Recette : Soupe au pistou

re bonjour
Enfin une petite joute culinaire!!
Pour parler de notre restaurant nous ne risquions pas de faire cette recette puisque notre cuisine avait des accents lotois d'ailleurs ma grand mère de temps en temps me parlait en patois
mais il s'avère que je suis allez souvent en Provence invités chez des particuliers ou dans les cuisines et puis j'ai certainement en ma possession l'un des premiers ouvrages traitant du pistou ou plutôt de la soupe de légumes dont on ajoutait le pistou(traduction de pista écraser)
en provençal de l'époque
"un mourtiè dé marmou embé lou pestoun"
Donc cette recette a été d'abord faites a Gênes puis est arrivée dans le Comté de Nice d'ou il est originaire
et "la soupa dé lieumé"
comportait a l'époque
carottes navets feuilles de blette
des haricots blancs ou de fèves fraîches des tomates des courgettes ou de la courge rouge du poireau des pommes de terre des oignons de l'ail de la sauge et du persil et on ajoutait a la fin riz ou macaronis
Excusez du peu(sourires)
pour le reste la préparation du pistou est restée pratiquement identique
sauf que les liguriens y ajoutent des pignons écrasés
bon d'accord parisien mais comme vous le savez surement la province c'est Paris parce que trouver de vrais parisiens a Paris c'est rare
voilà donc l'origine de votre magnifique soupe aux légumes et pistou
a bientôt
Chef Patrick

Hier, j'ai acheté des pommes de terre nouvelles d'Aubagne, comme il est marqué dans les dictionnaires, les pommes de terres nouvelles se récoltent de Juillet à fin Août, (sourire). Et chez nous en Provence, on mange la soupe au Pistou en fin d'été, dehors quand il commence à faire frais et que les dames mettent un châle de laine sur les épaules. En ce qui concerne les courgettes, elles sont là pour épaissir la soupe, et elles sont fondues. Oui, c'est vrai c'est une soupe de haricots faite simplement pour des gens simples, sans prétention. Peut-être qu'à Paris, où vous aviez votre restaurant, vous la prépariez pour des palais fins. Que voulez-vous, l'accent ne s'entend pas par internet. (re-sourire)

bonjour
voici une bonne soupe des légumes
sauf que des pommes de terre nouvelles* au mois d'Aout il va falloir les trouver(sourires)et les courgettes cuisant en 3 minutes alors que les pommes en mettent le triple et le fromage....
mais bon l'essentiel est que cela vous plaise
a bientôt
Chef Patrick
* moi qui les mangent le 15Avril

C'est uniquement pour information que je communique une recette totalement différente de la votre. C'est celle que je préfère. Beaucoup de vos recettes sont devenues "miennes".

Voici la recette donnée par Marie Bosco.

C'est une soupe d'été. Le pistou, c'est le basilic. Et il doit être frais. II faut, en plus, des pommes de terre nouvelles, des courgettes, des haricots verts plats, et des haricots en grains fraîchement écossés. Et, si l'on veut, des tomates.
Voici les proportions pour 6 personnes: 4 pommes de terre moyennes, 2 cour­gettes, 300 g de haricots verts plats, 200 g de haricots blancs écossés, 200 g de haricots rouges écossés, 2 tomates, 3 branches de basilic, 3 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, 100 g de fromage râpé (gruyère et hollande mélangés). Pour moi, parmesan.
Après les avoir pelées, couper les pommes de terre et les courgettes en petits dés. Hacher les tomates. Couper les haricots en morceaux d'environ 2 cm de longueur. Mettre le tout dans une marmite. Ajouter les haricots et 2 litres d'eau froide, salée. Cuire 1 heure ou plus. II faut que les haricots soient très cuits.
D'autre part, effeuiller les branchés de basilic. Mettre les feuilles dans le mortier avec les 3 gousses d'ail et piler jusqu'à réduction en pommade. Quand les haricots sont cuits, -en mettre 2 cuillères dans le mortier et piler de nouveau jusqu'à réduction en pommade. Ajouter alors l'huile, lentement, à petit filet, tout en tournant avec le mortier, comme pour une mayonnaise. Poivrer abondamment. Mettre le fromage et tourner toujours. Puis verser 5 à 6 cuillères de bouillon dans le mortier, sans cesser de tourner de façon à bien mélanger avec la sauce. Enfin, verser lentement le contenu du mortier dans la marmite et mélanger soigneusement avec une cuillère de bois. Laisser réchauffer sans bouillir et servir aussitôt.
On peut, si l'on veut une soupe plus épaisse, faire cuire dans la soupe, avant d'y verser la sauce, 2 poignées de gros vermicelle.
Les tomates sont facultatives. Je préfère personnellement cette soupe, au délicieux parfum, sans tomates. Surtout, pas de carottes et pas de navets, ou autre oignon, ils dénaturent le goût du pistou!

Bonsoir
Que dire de plus si les effluves vous ont rappelées celles de votre grand-mère et en plus un jour de 15 aout
lorsque je lis un commentaire comme le votre
alors oui décidément nous ne lâcherons pas!!!
poutous et continuez
Chef Patrick

Merci! merci! et encore merci!

Les parfums et le gout de cette excellente recette me rappèle celle de ma grand-mère qui c'était perdu avec elle.

Merci de cette réponse si rapide et... de la réparation :-))
Je me doutais bien, secrètement, qu'il "manquait" quelque chose :-)

Bonjour
Voila c'est réparé
pour l'autre application de l'ail ce n'est que pour confectionner la soupe de légumes
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

J'ai goûté plusieurs soupes au pistou parmi les différentes variantes chez mes amis et, effectivement, chacun y va de "sa" vraie recette qui est unique, bien entendu :-) et j'ai donc bien apprécié votre petit rappel. Cependant, certains, en plus de verser le pistou dans la soupe, en mettent un autre bol sur la table afin que chacun en rajoute à son goût. Et qu'il y ait le bol sur la table ou pas, l'ail est toujours pilé avec le basilic.
Or, dans votre explication ci-dessus, vous dites bien : "le Pistou se compose donc de gousses d'ail de feuilles de Basilic(Lou Balicot) de Parmesan frais et d'huile d'olive
Dans le mortier les gousses d'ail ,sont pilées avec le Pestoun(le pilon) puis on y ajoute les feuilles de basilic bien propres puis on continue a broyer et avec les dents d'une fourchette on mélange le parmesan alors comme une mayonnaise on monte au pilon en y incorporant l'huile d'olive" mais dans la recette de référence vous dites : "faites chauffer un peu d'huile d'olive puis pendant 3 minutes mettez à suer les oignons, les poireaux et l'ail" et vous ne mettez pas l'ail dans le pilon. D'où sans doute la réaction de Jupiter qui a cru qu'il n'y en avait pas du tout...
J'ai toujours vu faire cette recette avec l'ail dans le pilon comme vous le dites ci-dessus, et donc avec de l'ail cru... Qu'en est-il si on le fait cuire dans la soupe et qu'on n'en met pas dans le pilon avec le basilic?
C'était ma petite interrogation personnelle en lisant les commentaires et la recette. Merci d'avance...

Bonjour
Je ne sais si c'est très orthodoxe, mais dans ma soupe (faite pratiquement comme indiqué) je rajoute 2 ou 3 feuilles de sauge. Ca aiderait à la digestion des haricots..... ;-)
J'ai bien apprécié l'historique .... Merci

Excellente recette et excellente réponse du chef Patrick !



merci chef.

BONJOUR
Excusez moi on se connaît ?
D'abord vous me tutoyez puis vous m'appelez par mon nom de famille et en plus pour nous raconter la meilleure histoire de faux pistou
la recette que vous expliquez s'appelle
"la soupa dé lieumé"
le mot Pistou n'a aucun rapport avec une soupe
puisque qu'il vient du nom Provençal "pista" ou en italien "Pistare"
cette recette trouve ses origines a Genova(Gênes) ce verbe donc signifie piler broyer écraser ou réduire en pommade
les termes exacts sont ainsi répertoriés depuis toujours dans la littérature Niçoise(ex royaume d'Italie)
"un mourtié dé marmou embé lou pestoun"
Comme indiqué dans tous les vieux manuels recette pour accompagner cette soupe dont les éléments changent en fonction des saisons (sic)
le Pistou se compose donc de gousses d'ail de feuilles de Basilic(Lou Balicot) de Parmesan frais et d'huile d'olive
Dans le mortier les gousses d'ail ,sont pilées avec le Pestoun(le pilon) puis on y ajoute les feuilles de basilic bien propres puis on continue a broyer et avec les dents d'une fourchette on mélange le parmesan alors comme une mayonnaise on monte au pilon en y incorporant l'huile d'olive
Quand a l'application des légumes de la soupe elle se doit d'être faite obligatoirement avec des tomates des courgettes des haricots blancs et des gros vermicelles sic le reste ne se rajoute qu'en fonction des saisons
il faut par exemple être attentifs car chez les "Ligure" (instigateurs de cette recette) on ajoute au Pistou des pignons qui sont broyés eux aussi et que ce même Pistou n'est pas du tout servi avec une soupe mais pour accompagner spaghetti et lasagnes

Voila j'espère avoir un peu éclairer votre lanterne
Il n'empêche que vous pouvez toujours déguster votre soupe qui ne s'appelle pas autrement que "soupe de légumes" bonne mais sans rapport avec le mot Pistou
voila je pense que vous vous rappellerez du proverbe
"des 7fois"avant de me taquiner et en plus un dimanche(sourires)
a bientôt donc et bonnes recettes futures
CHEF PATRICK

Asfaux t'as tout faux.Tu oublies les haricots rouges ,blancs et plats . Les poireaux , les carottes et le céleri c'est pour faire la soupe de légumes, sans rancune ! Thérèse

et oui ,
mais pour le vin je n'y comprends rien, pourtant je suis dans Var pays des "Côtes de Provence"

il faut demander l'aide d'un spécialiste :)

manque le vin qui va avec

bonjour
je vous remercie mais je posséde déja les 2 ouvrages celui de Guillaume Tirel (dit Taillevent)
et 2 tomes de gustave Garlin 1 sur la cuisine et l'autre sur la Patisserie
mais l'essentiel restant que nous gardions les racines pour faire avancer la cuisine actuelle
a bientôt
amicalement
Patrick Asfaux

bonsoir,

En effet , je garde des souvenirs de plats qu'il nous faisait, mais c'était rare
en parlant de vieilles recettes, sans aller jusqu'au grimoire lu à la chandelle de suif, et chez Taillevent, je tiens à votre disposition, si cela peux vous aider dans vos recherches, le livre d'apprentissage de mon père qui est un Gustave Garlin de 1889.
à l'occasion je peux vous scanner des pages en relation avec vos recherches du moment.
En ce moment pour la cuisine , il vaut mieux se pencher sur les livres (pas les récents) que sur le Net
bien à vous et peut être à bientôt

bonjour
votre pére rotisseur devait faire partie comme mon grand-pére mon pére et moi-même de la Chaîne des rotisseurs la plus ancienne association de cuisine française puisque les 1ers rotisseurs créerent celle-ci au 13eme siécle
Nul doute que quand il vous faisait a manger cela a du vous laisser de superbes souvenirs
mon rôle sur ce site est le suivant et rien d'autre
je recherche les origines des recettes dans mes vieux grimoires(le 1er date de 1638) et aprés je regarde l'évolution de telles ou telles recettes
je les transcrit sur le site pour vous en donner une la plus frequemment utilisée mais bien sur le seul chef dans sa cuisine c'est vous!!
a bientôt
Chef Patrick

je sais d'où viens le mot pistou et pesto, je suis provençal toutefois, le mot jupiter est un aide mémoire, et n'est en rien pompuex (magirus deutz , jupiter n camoin que je conduisait lorsque j'étais SPV sur les feux de forêt)
j'ai un mortier et pilon et je m'en sers
le fait est que je ne trouve pas l'ail dans le mortier
mon père qui était chef Rôtisseur à 20 ans au mont d'arbois en 1930 m'a appris à faire le pistou avec de l'ail, du lard lègèrement frit, du parmesan un peu d'edam bien sûr

il n'était pas du tout spécialiste de la cuisine provençale , cela n'était pas très en vogue, mais il réalisait une merveilleuse soupe au pistou, losqu'il pouvait se libérer

bien entendu, les soupe au pistou , boullabaisse etx ....on d'innombrable variante

mais comme je l'ai toujours vu avec des haricots chinés blanc et rouge et de l'ail dans le mortier (dans la soupe c'est normal)
je vous l'ai donc signalé

je ne suis pas cuisinier, loin de la, juste un éléctricien qui pense à mon chef de père , mais il est mort

cher jupiter
Avec un nom pareil n'êtes vous pas resté un peu dans la lune? en effet dans la recette il y a bien de l'ail et des haricots blancs hi hi!!
au fait savez vous d'ou vient le mot pistou?on pense généralement que ce plat est originaire de la ville de GENES
Le nom PISTOU est d'origine italienne PESTARE qui signifie piler puis le mot se transforma en langue niçoise pour devenir Pista c'est a dire :écraser
en vérité le pistou est le nom du pilon qui sert a piler la "pommade"constituée d'ail de feuilles de basilic de la tomate et d'huile d'olives et a l'époque avec ce qu'on appelait :le fromage rouge c'est a dire ou de l'Edam tres dur ou de la Mimolette étuvée
quand aux haricots rouges ils ne sont toujours présents dans les recettes par exemple Frederic Mistral dans son ode au pistou n'en met pas et rajoute des coquillettes
voila voila
Chef Patrick les doigts encore imprégnés de Lou Balicot

et l'ail dans le pistou



et les haricots blanc et rouge