Recette : Coquilles Saint-Jacques et salsifis

1 Le matin, allumez votre four à 200 °C (th 7).

2 Mettez un peu de sel fin dans vos demies tomates et retournez-les sur un plat pendant 10 min.

3 Au fond d'un plat allant au four, mettez un peu d'huile d'olive, puis les demies tomates, poivrez et répartissez un peu de persillade dans chacune. Faites cuire 20 min au four et réservez.

4 Avant de passer à table, allumez votre four à 180 °C (th 6).

5 Installez 2 poêles sur votre feu : une avec beurre et huile d'olive pour faire sauter les salsifis et une autre avec seulement de l'huile d'olive pour les coquilles Saint-Jacques.

6 Lorsque vos poêles seront bien chaudes (beurre noisette dans une et huile d'olive dans l'autre), mettez vos salsifis d'une part et les coquilles d'autre part, salez et poivrez. Pour les coquilles, 1 min de cuisson de chaque côté, puis débarrassez-les. Remettez la poêle sur le feu et versez le jus de volaille, détachez les sucs attachés au fond, portez à ébullition et passez au chinois (passoire) dans un petit bol. Pour les salsifis, lorsqu'ils seront de belles couleurs, débarrassez-les sur un plat.

7 Dans chaque demie tomate, rangez 3 demi-coquilles, puis passez 10 min au four avec le plat de salsifis. Dressage : sur de jolies assiettes, 3 demies tomates garnies de coquilles mises en étoile, les bâtonnets de salsifis dressés harmonieusement et un filet de jus bouillant autour avec quelques pluches de persil simple. Ce mélange de saveurs « terre-mer » donne l'originalité à ce plat, j'en suis sûr, qui sera apprécié par vos convives. Note : la tomate Roma est une tomate allongée de la famille des solanacées, originaire du Pérou, au goût sucré. Elle a surtout la particularité de ne rendre pratiquement pas d'eau de végétation. Pour la préparation des salsifis, nous allons mettre en ligne la façon de les préparer vous-même.