Recette : Terrine de sanglier

La veille :

1 Coupez votre viande bien parée en gros dés et mettez-la dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner filmé la journée et la nuit au frigo.

Le lendemain :

2 Allumez votre four à 170 °C (th 6).

3 Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher avec grille fine tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupés en long, puis mettez 10 minutes au froid. Ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe, puis mélangez bien.

4 Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine, puis versez la farce et rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajouter par-dessus). Posez votre feuille de laurier et couvrez avec votre couvercle.

5 Mettez cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1 h 30.

6 Laissez-la refroidir à la sortie du four, puis posez dessus une petite planche et un petit poids (500 g) et rangez-la au frigo. Attendez au moins deux jours avant de la déguster.

7 Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

8 Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, ajoutez au centre de cette terrine avant la cuisson 300 g de foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières, comme nous le préparions dans notre restaurant.