Bonjour,

je suis à la recherche, sans avoir trouver, du paté de foie (je dirais plutot mousse de foie de porc) que l'on trouve dans les très bonnes charcuteries, ainsi que la recette des saucisses bretonnes.

quelqu'un peut-il m'aider?

cordialement Maelly

bonjour
j'ai retrouvé une de mes fiches techniques une recette d'un pâté de foie de porc que nous faisions il y a bien 25 ans
si vous voulez essayez la recette et faites nous une jolie photo comme cela grace a vous d'autres cuisinieres se lanceront dans des recettes de charcuteries
Pour une jolie terrine d'1 kg environ
500grs de foie de porc bien epluché
25ogrs de lard gras sans la couenne
1oignon 1échalote quelque brins de persil simple
50grs de beurre 50grs de farine
4dls de lait
2oeufs 12grs de sel 6grs de poivre une rapure de noix de muscade 5grs de quatre-épices

Progression
1)Dans une casserole mettez a fondre les 50grs de beurre puis ajoutez la farine (faire un roux) remuez bien puis ajoutez le lait FROID en tournant salez poivrez laissez faire une mn d'ébullition puis débarassez sur une plaque jusqu'a refroidissement
2)Passez le foie de porc puis le lard puis l'oignon l'échalote et le persil a la machine a hacher avec la grille la plus fine
3)Mettez ce mélange dans un grand mixer puis ajoutez votre béchamel froide que vous avez faite puis les 2 JAUNES le sel le poivre la rapure de muscade et le quatre-épices faites tournez 1mn puis débarassez dans un grand saladier
4)Allumez le four a 200°(th 6-7)
5)Montez vos 2 blancs d'oeufs en neige bien durs puis incorporez a votre mélange en mélangeant en soulevant avec une spatule en bois
6)Versez dans un moule en teflon flexipan ou terre ou porcelaine avec un couvercle puis mettez la dans un plat creux avec de l'eau chaude (bain-marie)
cuisson 1 heure
pour vérifier la cuisson enfoncez la pointe du couteau au centre il ne doit pas avoir de traces de sang et la pointe est séche
voila attendez qu'il soit bien froid pour le rentrerau frigo et attendez 2 jours avant de commencer a le déguster par exemples avec des tranchettes de pain baguette grillées et n'oubliez pas de nous tenir au courant
poutous
chef patrick

merci de votre aide!

je suis un peu surprise de voir une béchamel dans un pâté????

Maelly

en cuisine on appelle cela une panade on fait pareil pour faire des quenelles je vous ai indiqué bechamel pour plus de comprehension
j'espere que nos visiteuses et visiteurs vont en proposer plein d'autres c'est cela le "vivant" d'un forum de cuisine en plus
poutous
chef patrick
ps cela me fais tout drole car ma prochaine petite fille s'appelera Maëllys alors!!!

bienvenue à la future Maëllys, vous êtes Breton?

bon je reviens sur votre panade, à mon avis cela ne fera pas une mousse de foie comme chez le charcutier, mais si je teste la recette, je vous enverais une photo

Maelly

je ne donnes que des recettes qui marchent afin que vous puissiez les réaliser. je ne force personne mais si je vous dit que cela fera une mousse CELA FERA VRAIMENT UNE MOUSSE autrement quel intéret aurions nous notre équipe dirigée par ivan couet et moi même à vous donner des recettes si comme dans beaucoup de magazines on "oubliait" toujours un petit détail

CQFD
chef patrick

attention je ne mets pas votre compétence en doute, et je vais testé la recette comme je le dis plus haut et je vous enverrai la photo

peut-on stériliser cette préparation? Si oui comment? merci à l'avance.

j aimerait recevoir des recettes de pater pas trop longue a preparer merci a tous

toujours a la recherche d une nouvelle recette(plutot ancienne recette)je vais faire sans tarder la mousse de foie.Je fais deja la terrine de foie de porc ,les rillettes de lapin,le fromage de tete,le pain,le beurre,etc...

ta recette est facile à faire et elle est super bonne comme celle de mamie.

salut je recherche une recette de foie de porc a la créole
974

BONJOU TI MAL
voici donc une petite recette
pour 4personnes
600grs de foie de porc épluché dont les petits vaisseaux sont retirés ,coupé en petits morceaux de 3 a 4 cms de côté
le jus d'1 citron vert
40grs de petits lardons non fumés piqués dans les morceaux de foie
1 oignon france haché(ciselé)
1 cuiller de cives hachées (ou ciboulette)
1tomate coupée en petits dés
1cuiller de concentré de tomate
un peu de piment oiseau
huile d'arachide
vin blanc
riz créole
Progression
la veille au soir mettez dans un saladier les dés de foie arrosez du jus de citron vert salez et poivrez en mettant une pointe de piment oiseau ajoutez les petits lardons piqués dans chaque morceau de foie mettez un film et rentrez au frigo pour la nuit
2) le lendemain égouttez les morceaux de foie puis faites les sauter a la poêle dans un peu d'huile d'arachide bien chaude pendant 5 minutes puis égouttez les sur une passoire
3)Reprenez votre poêle sans la laver remettez la sur le feu puis ajoutez l'oignon ciselé les cives les dés de tomates puis adjoindre le concentré de tomate et 1bon verre de vin blanc testez l'assaisonnement et ajoutez vos morceaux de foie , remuez 4 a 5 minutes
servez sur un joli plat avec un riz créole a part
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

interessé par ce genre de recette,mon attention a été retenue par la panade ou béchamel.Les proportions, 50 grs de farine pour 40 cls de lait
4( 4 dls) me semble incorrectes comparée à votre recette de sauce béchamel 80 grs farine 80grs de beurre pour 1l de lait.Vous comprendrez mon interrogation, le risque d'une pate très épaisse ,celà est-il le but?Merci de votre réponse.

BONSOIR
vous avez bien compris " le pourquoi du comment"
en effet cette panade doit-être très épaisse afin de fixer les particules de viandes ou chair de poisson(pour les quenelles par exemple)
essayer cette jolie recette et dites nous
a bientôt
Chef Patrick