Ris d'agneau


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Ris d'agneau

Bonjour Chef,
Je vais avoir sous peu à cuisiner des ris d'agneau et je ne sais rien de ce mets...
Y-a-t-il un traitement et des recettes spécifiques pour les ris d'agneau, ou bien doit-on les traiter exactement comme des ris de veau ?
Comment me conseillez-vous d'accommoder des ris d'agneau ?
Ris de veau / ris d'agneau : quelles sont les différences principales entre ces deux produits en cuisine ?
Merci de vos conseils,
Cordialement,
O33

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Réponse a Olivier33

Bonjour
Dans notre restaurant nous en faisions de temps en temps
voila la technique pour le début c'est comme ceux de veau eau froide sur 2 jours changez souvent pour ne plus avoir d'apparition de sang puis blanchis 1minutes eau froide a hauteur reprise d'ébullition 1minute puis rafraîchis entiérement
en retire les impuretés (cornet etc)
personnelement je les aiment juste poêlés au beurre bien dorés avec un jus de citron
on peut les faire toujours poêlés avec de l'oseille a la crème autour (super) avec un coulis de langoustines autour mais aussi avec une sauce truffe, un coulis d'asperges vertes etc
bref les ris d'agneau demandent être mangés le plus frais possible le plus simple possible la finesse du produit mise en avant
par exemple frits comme des scampis c'est top
bonne journée et a bientôt
Chef Patrick

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Ris d'agneau

Merci Chef pour ces indications.
Comme des scampi ! Oui !
Mais je mets volontiers de la tomate et de l'ail avec des scampi poêlés, ainsi qu'un peu de piment. Mes ris d'agneau vont-ils aimer cette compagnie un peu musclée ? Ou faut-il les frire autrement ?
Merci,
Cordialement,
O33

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Réponse a Olivier33

Re bonjour
Pas de soucis pour des compagnies Hot
mais il y a en encore une
une grande sauciére de béarnaise bien chaude et chacun plonge son scampi de ris d'agneau dedans
a se damner!!!!!
bonnes recettes
Chef Patrick

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Ris d'agneau

Bon sang ! Mais c'est bien sûr !!
Damnons-nous donc !
Merci Chef

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