Creation d'un fond de veau


Répondre

Creation d'un fond de veau

bonjour, nouveau sur le site et amoureux de la decouverte des recettes.
je voulais demander des informations sur la confection du fond deveau? est-il possible d'en congeler en petite quantite pour les utiliser plus tard?
j'en profite pour remercie le membre dont le pseudo est ivan, son moelleux au chocolat est super!!
merci d'avance.

Répondre

Réponse à raf59229

Bonsoir raf59,
vous trouverez à la rubrique "sauces" la recette du fond de veau, "le vrai", mise en ligne par le Chef Patrick Asfaux.

Pour ma part, j'utilise un fond de veau simplifié, que je réalise comme suit :
Pour 2 litres de fond de veau : 1kg de tendron bien cartilagineux, 100 g. de couenne fraîche, 2 carottes, 2 oignons, 1 navet, un morceau de branche de céleri, un bouquet de persil, laurier, thym, sel, poivre, 1 cuill. d'huile d'olive)

Tronçonner les tendrons, colorer fortement dans une cuillerée d’huile d’olive.
Ajouter tous les légumes débités, ainsi que la couenne taillée en petites pièces, faire suer à chaleur douce.
Déglacer avec un verre d’eau, ajouter le thym, le laurier, saler poivrer (très peu).
Faire tomber à glace deux fois, en ajoutant chaque fois un verre d’eau.
Ajouter alors 2,5 litres d’eau et porter doucement à ébullition. Ecumer, et cuire à chaleur très douce durant trois heures.
Tamiser, laisser reposer, dégraisser.
Selon l’emploi, réduire d’un tiers, ou utiliser tel quel.

Si le fond n’est pas à utiliser tout de suite, le refroidir en vannant puis le verser dans des sachets à glaçons. Placer au congélateur.

Je prends des sachets de 24 glaçons sphériques. Vous disposez alors de "boulets" de fond de veau pour vos préparations. C'est très pratique.

Faites pareil pour vos fumets de poisson et fonds de volaille et vous pouvez faire face à toute éventualité !!!


Répondre

Merci

merci a olivier33 pour la reponse.
je n'avais pas vu la recette du fond de veau quand j'ai regarde dans "sauce".
merci aussi pour cette autre recette de fond de veau. je vais l'essayer. je tenais a dire a tout le monde que les fond de veau du commerce existe, certes mais leur prix pour leur quantite est excessif. c'est aussi un plaisir que de faire la cuisine.
bonne recette a tous.

Laissez un commentaire