Sauce au poivre


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Sauce au poivre

Surtout ne faites pas mon erreur d'utiliser du fond de veau déshydraté. Prenez le temps de faire au moins un fond brun ou utilisez le jus de cuisson avec très peu de fond déshydraté ou zappez carrément la case "fond".

Le goût "soupe déshydratée" trop présent malgré un fond de marque vient tout gâcher de cette recette au demeurant très bonne

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Réponse a tibelette

Bonjour
Armagnac ou scotch le cognac a cette pointe d'orange c'est pour cela qu'il donne des sauces différentes en goût(homard etc)
a bientôt
Chef Patrick

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Sauce au poivre

Si nous ne possedons pas de cognac ns pouvons le remplacer par quoi scotch ...

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Répoonse

bonjour chef
pour faire suite à votre réponse j'ai remplacé le fond de veau par du fond de volaille et du poivre vert concassé.éffectivement le gout est moins corsé mais très bonne sauce, à bientôt .

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Réponse a rabolio

bonjour
pas de soucis ,peut-être sera t elle juste un peu moins corsée(goût pas la force)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Complément d'information

bonjour chef
est ce possible de remplacer le fond de veau
par du fond de volaille dans cette sauce au poivre
à votre avis merci de votre réponse

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Réponse a chipi 76

bonjour
Pas de soucis vous la faites chauffer dans une casserole juste 5 minutes avant sinon elle sera de plus en plus poivrée
bonne recette
Chef Patrick

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Sauce au poivre

excellent peut-on preparer cette sauce la veille et cela pour 15 tournedos merci pour votre reponse et a bientot

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QUANT au cognac ( sourires )

Merci, j'y penserai pour mon prochain bon morceau de boeuf. J'essayerai d'être plus patient lors de mes réductions.
A bientôt

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Un plus

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bordelaise-180.htm
a bientôt

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Re message a nico61

re bonjour
Oui c'est cela vous sentirez alors une petite odeur de poivre grillé(comme du café) pour le fond de veau aucune importance qu'il soit lié ou pas s'il est lié vous faites moins réduire et s'il ne l'est pas vous réduisez plus la crème servant alors de liaison quant au cognac si vous en mettez un peu de bon ce sera toujours mieux mais vous qui aimez les ECHALOTES (sourires) pourquoi de pas faire de temps a autres une bonne bordelaise?
a bientôt
Chef Patrick

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Ok

Bon bien j'essayerai à nouveau votre recette ( dommage j'aime bien l'échalotte, et 10 cl de fond de veau pour 10 cl de crème ma paraissent peu). Par contre je ne comprends pas bien quand vous dites que vous faites réduire votre cognac, vous le faites évaporer dans votre mignonette en fait? Pas de risque de brûler le poivre? Mon autre question concerne mon fond de veau, je l'ai réalisé sans le lier, quelle méthode conseillez vous pour le liez dans la sauce (arrow root, fécule, farine)? Et quelle quantité au litre?
Merci d'avance

P.S. J'ai un petit cognac de cuisine, peut être faut il un bon cognac...

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Réponse a nico61

bonjour
d'accord pour les sucs mais complétement en
en opposition avec le reste rien n'est meilleur qu'une REDUCTION de cognac avec de la crème et du fond de veau
je pense que vous n'êtes pas assez patient car dans cette sauce si elle est bien réduite vous ne sentez que le parfum d'orange amené par cet alcool comme pour le homard a l'Américaine ou le steak au poivre
mais vous êtes dans votre cuisine et c'est vous en l'occurrence qui en êtes le chef(sourires) moi je ne suis la que pour vous guider
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Variantes

Bonjour,
Ma première sauce au poivre n'a pas été une grande réussite, depuis j'en ai fait de bien meilleures en modifiant un peu la recette. Déjà c'est clairement bien meilleur quand on la fait à la minute en profitant des sucs de cuisson et le déglaçage. Ensuite j'aime bien faire suer de l'échalotte pour commencer. Enfin je trouve que le cognac seul est trop fort en bouche, j'utilise aussi un autre alcool comme du vin, du madère, porto, peu importe en fait.
Cordialement,
Nico

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Réponse a nico61

Bonjour
au contraire ce sera bien comme cela votre viande se "reposera" pendant ce temps 5gr c'est 8grains de poivre gris (je préférerais) écrasé avec le cul d'une casserole quand a 2cl c'est la quantité dans une cuiller a soupe rase
voilà n'oubliez pas au moment de servir de rajoutez le jus de repos de votre viande dans votre sauce
bonne soirée et dites moi
a bientôt
Chef Patrick

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Poivre vert et sucs de cuisson

Bonjour,
Un petit message de Normandie, car j'ai plusieurs questions. ce soir je souhaite faire des pavés de basse côte, ne pensez vous pas que je devrais faire la sauce dans la même poêle pour profiter des sucs?
Puis je utiliser de la mignonette de poivre vert? Je n'ai rien pour mesurer 5g de poivre et 2 cl de cognac? comment faire? Merci d'avance
Nico

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Sauce au poivre

bonjour, ce soir je vais préparer des pavés de basse côte avec une sauce poivre, ne pensez vous pas que je devrais utiliser les sucs de cuisson pour celle-ci plutôt que de la faire à part? j'ai plus d'1 kg de basse côte, pensez vous que les quantités pour votre sauce vont suffir?

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Réponse à Nicothe1

Bonjour, je vous rappel juste, qu'après cuisson, votre sauce ne contient plus d'alcool ! Il s'est évaporé !
Sauf, cause de religion, votre sauce garde le goût du Cognac, mais sans alcool réel !

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Sauce pepper

C'est bon j'ai réussi merci beaucoup, une derniere question, une version sans alcool est-elle selon vous envisagable , bien évidemment je suis conscient que le résultat ne saurait être le même mais recevant souvent des amis, lesquels n'en boivent pas, auriez-vous une alternative à me proposer ? D'avance merci et bonne continuation

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Réponse à nicothe1

Bonjour
La recette du chef Patrick est à partir de fond de veau "maison" (recette sur le site) mais si vous utilisez du fond lyophilisé, respectez les doses de dilution préconisées pour cet usage (sauce).
Le fond de veau de base n'est pas pâteux : il devient plus épais par réduction lorsqu'on veut obtenir une demi-glace puis une glace (recette sur le site)mais ce n'est pas l'objet de cette sauce au poivrre

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Sauce au poivre, quantité fond de veau

C'est encore moi chef, j'ai eu du mal à doser le fond de veau, je pense en avoir trop mis, le résultat me semblant trop pâteu, pourriez-vous me donner l'équivalent en cuillères à café svp ?
Merci Souris

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Réponse a Nicothe1

Bonjour
Bien sur dés qu'elle sera refroidie elle se garde au frigo 2 jours
un truc: vous en faites un peu plus puis vous mettez votre sauce dans un bac a glaçons direction le congélateur
puis un jour vous avez envie de manger une viande ou un poisson ou des pâtes etc alors vous retirez 1 ou 2 glaçons de sauce au poivre et vous en assaisonnez votre recette
a bientôt bonnes futures recettes
Chef Patrick

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Sauce au poivre

Bonjour chef, cette recette est vraiment sublime, bravo pour cette trouvaille !
Une simple question, une conservation de quelques heures est-elle selon vous possible ?
D'avance merci pour votre réponse

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Sauce au poivre

Un vrai délice! C'est la meilleure sauce au poivre que j'ai jamais goûtée. Mon homme s'est lui aussi régalé. Merci beaucoup Chef.

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Re: pour calimero34110

bonjour
Pour 4 a 6 personnes selon leur gourmandise
a bientôt
Chef Patrick

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