Osso Buco


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Osso Buco

un grand merci au chef pour cette recette d'osso bucco qui était une première pour moi, j'ai juste un peu zappé la finition mais c'était très bon et encore meilleure réchauffé le lendemain!

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Osso Buco

pour mon osso, je démarre la cuisson comme votre délicieuse blanquette, faire fondre les légumes pendant 1/4h ensuite déposer les jarrets salés 1/4h ajouter cube, bouillon, eau ou vin, amener à ébullition et faire mijoter lentement jusqu'à ce que la viande essaie de se détacher ... un régal

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Re: Re: Osso Buco réponse a jullio

bonjour
vous avez raison ne divisez cette recette que par
1 1/2 ainsi s'il vous reste de la sauce mettez la au congel dans des bacs a glaçons ainsi lorsque vous en aurez besoin vous prendrez les glaçons pour vos pâtes ,riz, ou graine
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

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Re: Osso Buco

bonjour chef !!!recette Dejà realisé plusieurs fois toujours un succès.Je vais realisé celle-ci mais en divisant les quantités par 2 je me demandais donc si je devais garder le même temps de cuisson car le jus risque de trop reduire.

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Osso Buco

delicieuse recette ,j aime beaucoup votre site

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Osso Buco

Juste une petit mot pour dire merci au chef. Servi avec des tagliatelles fraîches et du parmesan, je n'ai eu que des compléments. Même ceux qui n'avaient qu'un appétit d'oiseau ont léché l'assiette. Le jus de braisage est divin, tout comme la petite sauce tomate de finition et les zestes qui ajoutent touche finale à ce plat. La prochaine fois, j'ajouterai un petit crouton doré à l'huile d'olive pour déguster la moelle.

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Réponse a gebe3

Bonjour
Rajoutez les coupés en petits dés dans la garniture(tomate etc ) attention de moins saler cette garniture car les anchois peuvent accentuer le sel
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Osso Buco

Bonjour chef, et... merci.
Peut on ajouter des filets d'anchois dessalés et comment?

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Osso Buco

Bonjour,
un vrai délice cette recette et, bien sur , je n'ai eu que des compliments . Je l'ai cuit la veille et réchauffé au four le jour même . Je l'ai servi avec des capellini ( spaghettis)et chacun a ajouté ( ou non)selon son goût du parmesan ou du râpé . Ce midi il restait 2 morceaux ( pour 6 personnes , j'avais pris 9 tranches)que j'ai également réchauffés au four , en ajoutant un peu d'eau pour allonger le reste de sauce , c'était sublime !

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Osso Buco

Bonjour Chef Patrick,
cette recette peut elle se préparer la veille et si oui faut il réduire un peu le temps de cuisson .
Merci

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Osso Buco

J'ai préparé un osso buco de dinde, en suivant la recette, c'était excellent, merci Chef

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Osso Buco

Delicieuse votre recette !!j'y ai ajouté un peu de filet d'anchois, mais juste un peu pour changer un peu la recette de base

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OSSO BUCCO

bonjour chef j'ai préparé ce dimanche votre osso bucco en suivant votre recette,que dire sinon hummm....merci beaucoup

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Réponse a sariette

BONSOIR
Vous commencez a me connaître maintenant je mets en ligne une recette que j'aime préparer et après c'est a vous de la récrire comme vous le voulez
Un exemple :nous avons beaucoup de cuisinières amateures ou pas de l'autre côté de la Méditerranée et là elles ne peuvent se servir ni de saindoux ni d'alcool et pourtant elles réussissent ces belles recettes quand même
car quand on fait la cuisine avec son coeur le résultat ne peut pas être mauvais(sourires)
a bientôt donc pour d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

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Osso Buco

Je suis entrain de préparer un osso buco. un peu décue au déballage de la viande que j'avais commandée car les rouelles sont trop fines. On fera avec....J'utilise la recette que ma mère nous préparait, assez proche de la votre, si ce n'est que les rouelles farinées sont revenues dans du saindoux, ce qui donne un goût particulier. la prochaine fois, j'essaierai votre recette. Mais ce soir on va se régaler et nos chiennes vont se régaler d'un os mais vidé de sa moelle. Faut pas rêver....
Bonne soirée!

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Osso Buco

cette recette est un délice, j ' utilise une cocotte en fonte épaisse, un régal!!

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Réponse a sougey

Bonsoir
Votre analyse correspond exactement a la vision que j'ai eu toute ma vie dans l'approche de mon métier
comme tout serait simple si toutes les personnes avaient elles aussi votre réflexion avant leurs achats
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Osso Buco

Bonjour,
Peut-on remplacer les tomates fraîches par des tomates en conserve de très bonne qualité,car en avril les tomates fraîches n'ont aucun goût.
Merci pour la réponse.

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Osso Buco

Ce serait dommage de ne pas réaliser au moins une fois cette recette un peu compliquée pour pour savourer un osso bucco vrai de vrai. J'ai testé un racourci, en utilisant une cocotte en fonte. Je ne change rien aux ingrédients et suis la progression jusqu'au chatitre 5. Là je verifie que le liquide couvre les rouelles, et laisse cuire à feu doux pendant 1 heure. Ensuite je verse le riz (1 verre à moutarde pour 2 personnes) dans la cocotte et laisse à feu doux 20/25 mn(surveiller que le riz n'attache pas). Ce n'est pas très présentable, mais qu'est-ce que ce riz mouelleux, gorgé de sauce est bon.

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Réponse a Patrick

Alors recette adoptée ! En avant pour brunoise et tomates ! Sourire (il est vrai que celle dont je parlais fait tout d'un coup un peu "pauvre" ; )

Et merci pour l'info sur la brunoise, couteau et huile de bras donc ! ;)

Bonne journée,
Luc

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Réponse a Luc BXL

RE bonjour
ne vous méprenez pas cette recette est celle d'un de mes amis romains double étoilé michelin en Italie avec qui nous avons fait des repas en commun et de ce fait est pratiquement innataquable
par nos amis transalpins
quand aux trucs pour faire la brunoise qui justement ne doit pas entièrement être fondue mais devinée pour avoir une texture
donc le truc c'est vraiment de la faire a la main car jamais en râpant vous n'aurez le même résultat
mais vous me direz c'est aussi mon métier
bonnes recettes
CHEF PATRICK

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Variantes ?

Miam ca a l'air excellent !!!

Ceci étant (et vu que je n'en ai jamais fait mais que ca me tente insidieusement depuis quelque temps) j'ai une recette (dans un livre de cuisine italienne dont TOUT ce que j'ai déjà testé est absolument parfait et typiquement italien -en tout cas me rappelle l'Italie bien plus que certains restos ici-) qui n'inclut ni fond de braisage, ni tomates ... donc en gros la viande est farinée, dorée (dans du beurre et de l'ail écrasé), puis termine sa cuisson 2h dans un simple mélange vin, fond (ou bouillon), thym et laurier (l'ail ayant éventuellement été oté), puis en fin on ajoute la garniture composée de persil, ail, zestes, anchois (sisi vous avez bien lu ;)) et on laisse encore au four la cuisson se terminer 10 min ...

Dans la recette proposée ici la garniture est cuite à part et posée sur l'assiette à la fin, ce qui n'est pas mal non plus sans doute mais pourquoi ne pas en faire bénéficier le plat complet en l'ajoutant en effet plutôt en fin de cuisson directement dans le plat ?

Qu'en pensez vous ? Perso je n'associe pas forcément l'idée d'osso buco a celle de tomate ... Mais ce doit être le même "débat" que concernant les linguines al vongole (avec ou sans tomates, perso je préfère sans, déjà que j'ai un peu tendance a mettre de la tomate dans tout Débile) ou le carbonara avec ou sans crème (là j'assume, comme les tomates j'en mets un peu dans tout donc avec crème Débile)

Pour le fond de braisage je pense que l'idée est bonne (question goût) sauf que s'il n'a pas complètement fondu cela risque de donner un coté "granuleux" à la sauce, non ? (ou alors la passer au tamis ?)

A propos pour la brunoise, vu que c'est rapidement fastidieux à faire (quasi à la lame de rasoir Débile) j'ai envie de vous confier un "truc" ... perso, pour tout ce qui est à "brunoiser" (heu Débile) je le fais à la rape à fromages (donc plaque à raper, grille fine, quitte à terminer de hacher au couteau ... mais le mixer, ca le fait moins je trouve, ca décompose tout et plutôt mal, et tout le jus est extrait) ou mieux encore si vous avez la chance d'en posséder un (outil mythique qui a bizarrement disparu des cuisines, un peu comme le passe légumes, quelle erreur !) un "mouli-persil" (une espece d'entonnoir muni d'une manivelle à crans qui broie le tout a travers une "grille". Efficacité garantie ! (et qui produit moins de jus que la râpe, je trouve). Et comme son nom ne l'indique pas, ca ne "mouli" pas que du persil ! ;) Carottes, oignons, echalottes, ail, tomates, raisins secs, olives, noix, pignons, pain, lard, jambon, etc etc ... le MUST du MUST ! Sourire (et en plus ca ne pèse rien et ca tient dans une poche ou presque, donc ca s'emporte même en camping ;))

En fait (et si ce n'est pas le cas que Patrick me corrige) il me semble que l'idée de la brunoise est bien de fondre jusqu'à disparaitre complètement dans la cuisson, non ?

Enfin voilà et pour résumer ma question est donc brunoise or not brunoise et tomates or not tomates ;)

Bonne journée,
Luc
PS (voir commentaire civet de canard au cassis) je (me Débile) suggère des pates (fraiches ?) aux noix comme accompagnement (bien que en Italie ... ca ne se fait pas monsieur ! ;)) ... d'autres idées ?

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Osso Buco

un des meilleurs osso bucco
a refaire merci chef

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Réponse a nath009

BONSOIR
c'est drôle car vous avez fait les questions et les réponses(sourires)
en effet lorsqu'on met une cocotte couverte au milieu du four la chaleur est plus homogéne et de plus pas de soucis de collage au fond
bref vous l'avez bien fait et c'est le principal
a bientôt pour d'autre recettes
poutous
Chef Patrick

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Osso Buco

je l'ai fait hier et c'était ..mmmmm fabuleux.

J ai une question :

Cela change en quoi de mettre la cocotte au four plutot que de laisser la cocotte sur la plaque?
Une cuisson plus homogène?
Moins de risque que cela colle au fond?

Merci

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