Poires au cassis


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Poires au cassis

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/poires-au-cassis-504.htm

Re-bonjour
J'ai utilisé une crème de cassis que j'ai faite double à 20° avec des cassis de mon jardin (variété Noir de Bourgogne : tout est très parfumé, jusqu'au bois nu, même en hiver, en passant par les bourgeons et les feuilles (que l'on peut, en printemps ciseler finement pour parfumer des salades de fruits par exemple).
Je congèle aussi une partie de ma "récolte" (3 cassissiers seulement)en baies, pour faire, hors saison sorbets et coulis et pour aussi, mettre quelques baies congelées, dans un VERITABLE - à l'aligoté - kir au dernier moment pour sa texture et son astringence.
Pour d'éventuels amateurs (s'ils se manifestent), je peux proposer sur le site ma recette de crème de cassis : c'est très facile quand on a des baies de cassis - qui peuvent s'acheter congelées d'ailleurs - et une bonne eau de vie de raisin - avoir copains et famille de vigneron peut aider...)

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Reponse a mister Dubarry

bonjour
Comment est-ce possible?
Pas encore votre recette de la crème de Cassis a la dubarienne sur le Forum!!!
Allons , allons, la communauté gourmande piaffe d'impatience!
a bientôt
Chef Patrick

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Crème de cassis

Me voici me voilà ...
Ecraser 2 kg de baies de cassis et les mettre en bocaux (avec peaux et pépins, pour faire une sorte de marc) avec 75 cl d'eau de vie de très bonne qualité mais de goût le plus neutre possible. Bien agiter à plusieurs reprises pour bien enrober les cassis d'alcool et ajouter 1,25 litre d'eau de vie.
Laisser macérer 5 semaines en laissant les bocaux (très bien fermés et bien remplis - pour éviter l'évaporation et l'oxydation)éventuellement au soleil dans la journée (nous sommes en été !)mais je préfère à ombre découverte - les rentrer la nuit - sans agiter.
Soutirer le jus à travers une étamine. Récupérer le marc (pulpe, peau, pépins, le presser sur un tamis) puis mélanger le jus récupéré dans le premier jus.
Préparer un sirop avec 1 livre se sucre semoule + 1/2 verre d'eau le tout par litre de jus total et ajouter à ce jus. Bien ajouter et mettre en bouteille. Attendre quelques mois pour déguster mais ne pas conserver plus d'un an (pas pour la conservation mais pour le parfum.
Outre le kir, cette crème/liqueur de ménage peut servir à parfumer du melon rafraichi, une salade de betteraves, du fromage blanc. Elle peut renforcer une confiture de framboise.
Dans les cafés de la Belle Epoque, on faisait un délicieux cocktail 'long drink' : 1/3 crème de cassis, 2/3 Noilly Prat et on alongeait d'eau de Seltz (eau gazeuse) bien fraîche.
Parfait au cassis :
Faire cuire 125 g sucre dans 4 cl d'eau au petit boulé et verser en filet en fouettant sans arrêt sur 4 jaunes d'oeuf jusqu'à complet refroissement. Incorporer 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et bien essorée avant complet refroissement.
Mélanger 1 kg purée de cassis et 6 cl crème de cassis et incorporer intimement à la préparation précédente.
Monter 800 g crème fleurette en chantilly et incorporer l'appareil avec les précautions habituelles (d'abord 1/4 en mélangeant intimement au fouet puis le reste en coupant et en soulevant avec précaution avec une spatule en bois. Mouler et placer le parfait au congélateur. Servir en tranches individuelles avec éventuellement un peu de crème chantilly au centre de la tranche de parfait, un petit nappage de crème de cassis et décorer avec 2 feuilles de cassissier fraiches (NB: n'oubliez pas d'utiliser les feuilles fraîches de vos cassissiers, quand elle sont tendres, au printemps, finement ciselées sur des salades de fruits)
Bon appétit

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Ouf

ouf !!!!!!
enfin un peu de repos!!!
il y avait longtemps que je cherchais une personne pouvant défendre sa thése devant les grands professeurs
mr Lejay et mr lagoutte de l'université de Dijon
et nous l'avons enfin trouvé!!!!
Chef Patrick

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Poires au cassis

quand met on la creme de cassis???

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Réponse à ben vdv

Vous avez raison (honte à moi) : la crème de cassis est mélangée avec le vin et les épices lors de l'étape 1 de la progression. Comme quoi, même en se relisant, il peut subsister des ratés... Je corrigerai la recette sur le site dès qu'Ivan aura terminé un petit outil de correction à mon attention.

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Merci

merci bcp pour la reponse tres rapide!!

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Poires au cassis

Pour encore plus de saveurs, je recommande une crème de cassis 100% terroir. J'ai découverts dernièrement celle produite par la ferme Fruirouge (culture en cours de certification bio) à la boutique du Faubourg des Saveurs. A en tomber parterre. Vous pouvez la retrouver sur le www.faubourg-des-saveurs.com.

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