Sauce duglere

bonjour,
je voudrais faire des filets de lotte sauce dugléré; la sauce doit être divine, telle que je un l'ai appréciée à plusieurs reprises dans bon restaurant, hélas disparu aujourd'hui .Le souvenir de cette magnificience est intact. Merci de votre coopération et bravo pour votre talent. Michèle

bonjour
Voici donc la recette
Des filets de soles* "à la Dugléré" revisitée par le chef Patrick(sourires)
Proportions pour 4 personnes
8 beaux filets de soles légèrement ciselés (la peau entaillée)
1 oignon et 2 échalotes ciselés (très fin)
1petite botte de persil plat effeuillé et haché
4 tomates mondées les graines retirées et coupées en petits dés
1 gousse d'ail dégermée et hachée
2 dl de vin blanc sec
une branche de thym et une feuille de laurier
20cl de crème liquide (qui remplaceront le velouté de poissons ajouté dans la recette d'origine)
beurre fin
sel et poivre du moulin
Progression de la recette
1)Allumez son four a 220°(th7)
2)Beurrez un plat allant au four au fond placez la moitié de la garniture (tomate oignon persil ail)salez et poivrez puis allongez dessus vos filets de soles salez et poivrez puis la 2eme moitié de garniture salez et poivrez(tout cela en petite quantité) ajoutez votre vin blanc votre thym et laurier et quelques petites noisettes de beurre ,faites prendre une ébullition sur le feu puis mettez a mi four couvert cuisson 6 minutes
2)Sortez votre plat débarrassez vos filets de soles
sur un plat creux (on les gardera un peu au chaud
couverts)
3)Retirez le thym et le laurier de votre cuisson ajoutez la crème puis sur le feu mettez a réduire
de la moitié testez l'assaisonnement puis hors du feu ajoutez en tournant quelques dés de beurre frais
4)Alors nappez vos filets de soles et dégustez!!

vous pouvez préparer ce plat d'avance et le mettre a chauffer au four a 150° 20minutes avant de manger

Cette merveille de plat peut être fait avec des filets de barbue de turbot de bar ou avec des soles entières

* Je pense que les filets de soles et de barbue donnent les meilleurs résultats gustatifs puisqu'on ne les cuits que très peu ce qui permet de leurs garder une bonne texture

Bonne recette et dites nous
a bientôt
Chef Patrick