Bonjour,

j'ai récemment mangé dans un excellent restaurant. Avec ma tranche de foie de veau il y avait des petit légumes absolument divins. Lorsque j'ai demandé au chef son secret il s'est fendu d'un très habile :"ce sont juste des petits légumes tournés dans un peu de beurre..."
Je respecte son silence mais j'espère qu'ici on va pouvoir m'aider.
Les petites carotte étaient clairement cuite au beurre, mais sans la moindre coloration et fondante comme rarement. Le gout de la carotte était parfaitement préservé.
A première vue je dirais que les carottes ont été cuites à la vapeur puis terminées au beurre à feu très doux. J'ai essayé ça à la maison, c'était pas mal mais pas aussi fondant que dans ce beau restaurant. Quelqu'un a t il une idée ? une astuce pour obtenir le meilleur résultat possible ?

D'avance merci à toutes celles et ceux qui pourront m'aider.
Anna

bonjour Anna
Hélas je pense que vous aurez du mal a refaire ces carottes maintenant
Dans nos cuisines nous tournons nos "racines" c'est a dire carottes navets topinambours etc etc..puis nous les mettons sous vide dans de petits sachets cuissons et nous les faisons cuire au four vapeur lorsque vous ouvrez ces petits sachets vos carottes ou autres sont fondantes vous n'avez plus aprés que de les passer au beurre juste fondu.
vous pouvez quand même essayer avec une méthode plus "traditionnelle" vous les tournez puis vous les mettez dans une petite sauteuse avec une noix de beurre un peu de sel un peu de sucre vous mouillez a hauteur d'eau vous couvrez avec un disque de papier sulfurisé percé au centre et vous laissez cuire doucement jusqu'a ce que vous n'ayez plus de cuisson c'est le principe des carottes dites Vichy et ce mode de cuisson existe depuis bien longtemps sous le terme glacées "a blanc"
voila pour le reste
les légumes verts cuisson eau bouillante tres salée et rafraichissage a l'eau glacée et pour toutes les sortes de choux et les légumes secs faire une ébullition jetez l'eau et faites alors cuire
voila j'espére avoir été le plus complet possible
a bientôt
Poutous
Chef Patrick