Beret de porc


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Beret de porc

bonjours comment préparer du beret mis a par a la persillade sachant qu il n y a pas beaucoup de gens qui connaissent cet abat alors que c est bien bon.merci

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Re: beret de porc

bonjour
je me suis remis dans mes anciennes fiches et j'y ai retrouvé une recette de Beret préparé dans les années 50 par un ami de mon père charcutier installé a Langon il s'appelait aussi le Médocain
donc voici sa recette je ne sais pas si c'est la pure et dure
donc nous allons l'appeler
La recette de Beret Médocain du chef Patrick(sourires)
Proportions pour 1 belle panse de porc bien lavée ,grattée puis blanchie a l'eau 4 minutes puis rafraîchie et égouttée et taillée en 4 carrés de 15cm environ de côté
1/2 tête de cochon (+1langue )
8 litres de court bouillon fait d'avance(carottes oignons poireaux sel poivre oignon piqué ) bien corsé
Progression de la recette
1)Mettez a bouillir votre court bouillon
2)Pendant ce temps là roulez vos carrés de panse de porc de manière qu'elles soient bien serrées et ventrues puis cousez les et plongez les dans votre bouillon avec la 1/2 tête et la langue
3) cuisson 4heures au feu réglé au minimal
4)Retirez vous du feu ,sortez vos bonnets dans un grand plat haut puis passez du jus dessus pour les couvrir et laissez refroidir ainsi dedans
5)Sortez alors délicatement la tête et langue puis décortiquez a chaud toute les chairs émincez les grossièrement et pressez les dans un grand saladier ou une terrine puis versez dessus un peu de jus de cuisson et laissez refroidir
6) Le lendemain rentrez au frigo pour 3 jours

Voilà après ce charcutier taillait ses bonnets en tranches comme de l'andouille et servez avec
une belle tranche de ce joli pâté (comme un persillé)
vous vous sentez d'attaque(sourires)
alors en avant!!!
Chef Patrick

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Re: beret de porc

On n ai qu oi comme epice

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