Carbonnade flamande


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Re: Réponse a jack-jack

bonjour
Désolé notre site n'a pas la compétence pour cela mais je vais vous trouver une personne qui l'a
regardez de temps a autre notre forum et vous aurez la réponse
culinairement
Chef Patrick

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Re: Carbonnade flamande

Bonjour ,
Je suis actuellement en contrat d'apprentissage dans la vente de produit alimentaire et puis le bac on doit préparer un dossier sur les produit du terroir (du Nord pas de Calais )
Je suis tombée sur la carbonade
Donc j'aimerai quelques informations pour m'aider à faire mon dossier
-l'aspect qualité
- La méthode HACCP
-l'aspect sécurité et hygiène
-le conditionnement
-l'emballage et l'étiquetage
-la conservation

En attente de vos réponses
Cordialement
Merci

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Re: Réponse a jack-jack

Ils ne sont resté physiquement que 80 ans dans les Flandres (la première moitié de "l'occupation" ne fut que politique tout comme en Franche comté ou en Charolais), il y avait quelques garnisons et des "fonctionnaires" mais en fait très peu de présence. Je suis étonné que vous datiez les premières carbonnade de 1680 puisqu'on en retrouve trace dans les "menus" de l'abbaye d'Averbode dès sa création en 1131. Et^pour votre information, les Romains connaissaient déjà le pain d'épices! Savoir si parce que l'on impose à l'administration une langue celle ci devient officielle est une autre histoire. En chine seulement 10% de la population parle le Mandarin mais on le considère comme "la" langue chinoise puisque celle utilisée par l'administration!

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Re: Réponse a jack-jack

Bonjour
Sauf que les espagnols sont arrivés dans les Flandres aux alentours de 1580 et jusqu'en 1720 les épices amenés par leurs galions sont entrées de ce fait même
la création des 1eres carbonnades vers 1680 étaient déjà aromatisées avec(création du pain d'épices) et il n' a pas de dénaturation puis dans la grande partie des derniers siècles passés la langue espagnole en était la langue officielle
Hé oui les écrits restent (sourires)
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Réponse a permafra

Je vous rejoins totalement, mais les" soit disant" chef actuels veulent toujours revisiter les recettes ancestrales et, du coup, leur ôtent toute leur valeur. Les carbonnades sont Flamandes, la dénaturation effectuée pas les Espagnols n'a pas lieu d'être, il y a assez de produits aromatiques dans le nord sans aller chercher d'autres épices.
J'ai personellement appris à les faire auprès d'amis des Heuvellands, la grand mère d'un ami .

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Carbonnade flamande

Excellent!

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Carbonnade flamande

bonjour puis je faire cette recette avec du sanglier pour les fetes?
merçi

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Carbonnade flamande

Je suis flamande d'origine, et j'ai toujours vu ma mère remplacer la tranche de pain par des tranches de pain d'épices, également généreusement tartinées de moutarde.
Merci pour vos partages si intéressants. Je vous souhaite une belle journée, Chef

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Carbonnade flamande

Oups, oui désolée, je ne m'en suis rendue compte qu'après. Merci quand même pour votre réponse et meilleurs voeux à vous aussi!

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Re: Réponse a jack-jack

bonjour
Comme je l'ai précisé sur la recette les proportions sont pour 6 personnes
bonne cuisine meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

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Carbonnade flamande

Pour combien de personnes cette recette est-elle prévue?

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Re: Carbonnade flamande

Bonjour et merci pour toutes ces idées mais je crois
qu'il y a deux jack-jack maintenant.
J.lourdez n'est pas l'auteur de tous ces e-mails même
si je profite des réponses. j.lourdez

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Re: Réponse a jack-jack

Ce message à été supprimé pour non respect des règles du forum : Politesse, Respect, Courtoisie et pas de publicité sauvage !

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Réponse a permafra

BONSOIR!!
Comme vous êtes catégorique!!
Sauf que les flamands sous influence hispanique (c'est le pourquoi de l'adjonction sucrée et des épices dans les plats flamands )
faisaient cuire les carbonnades issues du Nord dans les fours a pains (voir les gravures de Dürer d'époque)a l'époque ou les entes(pruneaux) n'existaient pas
Comme quoi!!!
bonne soirée
Chef Patrick

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Carbonnade flamande

La recette est pour ma part très approximative.
Etant belge, j'en connais deux.
L'une sucrée avec la cassonade (la vergeoise et pas celle de canne) )à laquelle on ajoute comme 'légume" des pruneaux mais alors c'est sans oignons.
La seconde avec oignons mais qu'on fait avec des carottes.

Mais dans les deux cas : pas de bouillon ou cube de bouillon, pas de baie de genevrier. COmme liquide et pour la quantité indiquée (poids de viande), il faut juste mettre 1,5 litres de bière.
Perso je la fais avec la trappiste de Chimay et plus particulièrement avec la Grande réserve

Je ne la fait pas cuire au four mais pendant 2 heures sur un feu très doux car initialement ça cuisait sur le coin de poêle.
Pour les pressés, ça marche aussi à la marmite à pression. Compter 30 min après la mise en pression et diminuer le feu dès que la soupape se met à tourner.
Ici il est inimaginable de ne pas accompagner ce plat familial avec de la bière (blonde et de table) et des frites.
Et pour faire revenir les morceaux de boeuf, on utilise de préférence soit du beurre de ferme ou du saindoux.
C'est une recette du pauvre et traditionnelle, inutile de rajouter quoi que ce soit d'autre.

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Carbonade

Merci à Beluga. Je prends note. Oui le Clairet de Bordeaux
est encore là. Je n'aurai la prochaine fois que l'embarras du choix.
A bientôt. jack-jack

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Carbonade : que boire, hormis la bière ?

Sans ordre de préférence, et sans prétention :
un Clairet de Bordeaux, s'il s'en trouve encore...
un Arbois rouge plousard ;
et même un chenin de Loire, en blanc demi-sec ;
et certainement bien d'autres choses.

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Carbonade

Bonjour et merci de m'avoir répondu si vite.
Je crois que c'était un vouvray. Un jour j'essaierai avec de la
joue de boeuf. Ca doit être tellement moelleux. J.

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Réponse a jack-jack

BONJOUR!
Testez des vins comme des vouvray des montlouis des muscat secs et même des jurançons secs ou des blancs du Rhône
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Avec la carbonade

Et que peut-on boire avec la carbonade? en dehors de la bière.
Merci d'avance. jack-jack

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Réponse collégiale

BONJOUR
Je regarde vos commentaires et je vois des mots comme Véritables Vraies Toujours Jamais sauf que j'ai la chance d'avoir en ma possession pratiquement toutes les recettes originales de cette recette depuis 1750 les 1eres ont été écrites en flamand et dedans on y retrouve des mots en langue espagnole puisque c'est a cause de cette influence venant des Flandres que de nombreux plats du Nord ont du des adjonctions sucrées et des épices dans les recettes
Donc mon rôle est de vous donner une bonne recette très gouteuse et pas trop difficile a effectuer
les années passant je m'aperçois en visitant les régions que chaque recette peut être différente quelquefois dans des villes distantes de 20kms (par exemple pour les choucroutes ou pour les quiches lorraine etc etc)
L'essentiel n'est il pas que vous passiez du temps en cuisine pour se retrouver après autour d'une table pour en apprécier le partage
et puis je ne peux m'empêcher de vous dire ce que ma sage grand-mère me disait souvent
Fais attention petit car dans ta vie tu t'apercevras bien vite que les mots
JAMAIS et TOUJOURS ont un S au bout !!!
bonnes recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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La meilleure...

c'est avec "gazette" que je suis d'accord pour toutes les "observations"
SAUF :
jamais de carottes ni de clous de girofle, et chez nous c'est un scandale de mettre des lardons(fumés ou pas,sans ou avec couenne)
Le moelleux de ce plat s'obtient tout simplement en utilisant de la JOUE DE BOEUF.Cette viande demande d'autre part moins de temps de cuisson .
Faites le bon choix, et Bon appétit

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Carbonnade flamande

Bonjour.
Alors pour ceux qui auraient envie de tester une variante:
* préférer de la vergeoise brune (sucre de betterave) à la cassonade
* mélanger baies de genièvre et clous de girofle
* 4 ou 5 gousses d'ail entières
* une petite mirepoix de 3 ou 4 carottes revenue avec l'oignon
* 2 cuill à soupe de chicorée liquide
* contrairement à la recette du chef, je laisse la couenne sur les tranches de lard qui se désagrègent totalement à la cuisson longue (ok c'est pas régime ^^ mais ça rajoute du goût)
* et pour la bière, peu importe le type de recette de carbonnade, c'est la bière brune qui apporte une meilleure sauce. Pas n'importe quelle brune non plus : uniquement une brune "DE GARDE", de garde signifie qu'elles ont fermentées 2 fois ( et non pas gardées dans la cave plus lgtps comme m'a dit mon caviste de bière du coin..lol) et tiennent mieux la longue cuisson ; contrairement à une bière classique celles ci développent leurs arômes au delà d'une heure de cuisson. C'est la bière qui donne le goût à la sauce.
* à la surface j'y mets des tranches de pain d'épices “très” moutardées (j'en mets 8^^)
* et pour ceux qui ont : 1 cuill à soupe de sirop de liège dans la sauce. C'est un produit 100% belge, du jus extrait de poires et pommes cuites ; excellent sur des fromages crus aussi ; la gastronomie belge ne s'en passe pas. Je ne sais pas si ça se vend en France mais sur internet j'en ai déjà vu.

Après bcp le savent mais sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant cela détend les chairs et ca évite que la viande durcisse à la cuisson.

A mi cuisson (1h30) je sors le plat, jette le bouquet garni et continue la cuisson le lendemain (1h30) avec un autre bouquet garni afin d'obtenir une viande plus moelleuse et une sauce plus gouteuse.

Tous les plats qui peuvent se préparer à l'avance sont quand même super pratique!

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Réponse a Luc BXL

Bonjour
Après votre commentaire et tenant compte des avis de nos visiteurs j'ai donc modifié la température du four a 160°
Lors des tests j'ouvrais tous les quarts d'heure le four pour voir l'évolution de cette recette dans un four qui ne serait pas celui d'un pro(ce qui faisait descendre sa température)
je vais aussi remettre 40cls de bouillon pour parfaire la recette
En ce qui concerne la viande qu'aviez vous mis comme morceaux?
La prochaine fois essayez de tester avec la purée de pommes fruits a part
Vous voyez que grâce a vous tous
mes recettes progressent en ne restant pas statiques
a bientôt et encore meilleurs voeux

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Excellent !

Bonjour et merci !

J'ai suivi votre recette et ce fut ... parfait ;)

Je modère un peu mon enthousiasme parce que j'ai commis une ou deux petites "erreurs", je pense:

- 3h de cuisson même à 180° etait un peu trop long ... cad que comme je devais apporter le plat chez des amis je l'ai laissé dans le four éteint et donc j'ai eu le bord du plat un peu "brulé", mais c'est peut-être du au pain utilisé aussi. Remède d'urgence: j'ai transvasé le tout (sans les parties brûlées) dans une autre casserole ou j'avais fait bouillir un fond de bière blonde, ce qui a permis également de re-diluer la sauce qui était un peu courte (pas de bouillon sous la main) et ce fut ok.
- viande un peu "dure" à mon goût ... pourtant après 2h de cuisson elle était encore moelleuse ... bizarre, mais ceci étant les convives n'ont pas partagé mon avis ... ou alors ils sont polis ;)

Sinon pour le reste parfait, j'ai terminé le plat (fait pour 6 mais on était 4) le lendemain et nickel ! Avec une petite purée au persil, parfait ! (pour changer un peu des frites de la veille ;))

Un grand merci Patrick !
Luc

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