Têtes et pattes d'encornets

Bonjour Chef,
J'ai du mal à réaliser des encornets (têtes et "pattes") à la tomate et à l'ail comme on en trouve en Espagne dans les bars à tapas. Je ne peux utiliser, pour des raisons pratiques, que des têtes et pattes surgelées (désolé ! et sans vouloir vous choquer), mais elles rendent tellement d'eau qu'il est impossible de les faire frire, même dans une huile brûlante. Elle se mettent immédiatement à bouillir dans l'eau qu'elles rejettent. J'obtiens donc un résultat très éloigné de celui que je recherche...
Ce même inconvénient ne se produit pas (ou dans une bien moindre mesure) avec des encornets frais, mais je ne peux pas recourir à cette solution.
Voyez-vous un procédé qui me permettrait frire convenablement mes têtes et pattes surgelées ?
Merci de vos conseils,
Cordialement,
O33

Bonjour
Préparez votre pâte a frire
sortez vos encornets CONGELES puis taillez les DURS et rapidement passez les dans votre pâte a frire sans qu'elles n'aient eues le temps de décongeler puis longez les dans de l'huile très chaude
cela devrait mieux aller
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Merci Chef,
Je vois bien l'intérêt d'une pâte à frire... Mais pour une autre préparation. Ici, je veux seulement frire mes encornets à l'huile d'olive. Lorsqu'ils ont pris un peu de couleur j'ajoute une persillade fortement aillée, puis des dés et de la purée de tomates. J'assaisonne de sel de poivre et de piment, et je réduis jusqu'à presque assécher la préparation. Au lieu de former une sauce, la tomate adhère alors aux têtes d'encornets.
Enfin... c'est du moins ce que j'obtiens avec des encornets frais, et que je n'arrive pas à reproduire avec des encornets surgelés à cause de l'eau qu'ils rejettent...
C'est là toute l'histoire.
Cordialement,
O33

bonjour
Alors ne les faites pas sauter dans un premier temps a l'huile d'olives faites chauffer fortement dans votre poêle de l'huile de pépins de raisin qui tient elle de très hautes températures saisissez vos encornets congelés puis égouttez les et faites ensuite votre préparation comme vous le faites d'habitude
vous pouvez aussi faire des essais en les passant rapidement dans de la pâte a tempura
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Oui, ça se passe mieux avec l'huile de pépins, à condition de traiter les encornets par petites quantités. C'est un peu contraignant, mais j'ai eu ainsi un résultat assez proche de celui que je recherchais.
Merci pour ce conseil.
Cordialement,
O33