Curnonsky

Bonjour,
je recherche la recette originelle de la sauce à l'orange pour le canard vue par Curnonsky.
J'ai déjà réalisé ce divin plat, merci de m'aider.

Bonjour
Vous ne pouviez pas mieux tomber
J'ai eu la chance lorsque j'étais jeune de voir quelquefois Cur et Madeleine (Decure) car ils venaient manger dans notre restaurant familial
D'ailleurs la passation du titre prince des gastronomes entre lui et Vincent Bourrel c'est faite chez nous autour d'un lièvre a la royale.
Cur pour le caneton a l'orange ne jurait que par celui préparé chez Lasserre
voici une de mes fiches relatant cette recette
je doute d'ailleurs que beaucoup de cuisiniers possèdent cette recette
Allez a vos marques

1 beau canard nantais de 2,2 a2,4 kg vidé et bridé
6 belles oranges *
2cl de vinaigre d'alcool
5g de sucre en poudre
20cl de fond brun
10cl de grand marnier
5 cl de Mandarin*
5 cl de liqueur d'abricot
200g de beurre fin

1)Dans une marmite a haut flancs (braisière) poêlez au beurre le caneton assaisonné de l'intérieur pendant 45 minutes sans le brusquer et en le retournant de temps a autres puis au bout de ce temps arrosez le du grand Marnier couvrez et laissez cuire ainsi 5 minutes puis éteignez votre feu.

2) Pelez a vif vos oranges en retirant délicatement les sections d'orange puis pressez ces reliquats d'oranges (1louche moyenne de jus environ).

3) Retirez votre canard et gardez le sous un papier au chaud.

4)Dégraissez la cuisson du canard puis en plein feu ajoutez le vinaigre le sucre,le jus d'oranges et le fond brun,laissez alors cuire doucement pendant 7 a 8 minutes dégraissez puis passez votre sauce au chinois ,ajoutez alors votre mandarin et votre liqueur d'abricot.

5)Dans une petite casserole (sauteuse) versez vos quartiers d'oranges ajoutez 5 cuillers a soupe de votre sauce et juste chauffez .

Vous dresserez le caneton au centre du plat les aiguillettes reconstitués sur la carcasse les cuisses coupées en 2 puis vous napperez avec votre sauce de quartiers d'oranges en les disposant harmonieusement sur le canard le tour du plat décoré avec des tranches d'oranges le reste de sauce servi en saucière
Servir avec pommes "Paille"

*Le mandarin est un ancien apéritif a base d'orange il peut être remplacer par de la mandarine napoléon

* Bien sur maintenant les oranges doivent être non traitées

J'espère que je vous ai fait saliver un peu(sourires) si vous "attaquez" cette recette envoyez nous en une belle photo nous la publierons sur notre site
Chef Patrick