Preparation morilles seche


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Preparation morilles seche

bonjour,j'aimerais savoir comment preparer les morilles que j'ai séchées,les ré hydrater et les cuire dans leur eau,25',conserver l'eau(filtrée après) dans laquelle elles ont cuit et réaliser la sauce a la crème,cette solution est elle correcte ou faut il jeter l'eau de cuisson?merci a l'avance de vos conseils;salutations
a colson

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Réponse a colson

Bonjour
pour 200g de morilles sèches
faites les tremper 2heures dans 1 litre de bouillon de boeuf froid(préparé)
Dans une casserole versez 25cl de crème liquide ,et 2 échalotes hachées finement faites réduire 5 minutes ajoutez vos morilles égouttées salez et poivrez puis faites suer a couvert 5 minutes alors ajoutez votre bouillon de trempage passé au filtre a café(terre) faites cuire ainsi 10 minutes puis égouttez vos morilles et débarrassez les dans un saladier a part remettez votre cuisson a réduire (au moins 15 minutes) jusqu'à une consistance sirupeuse ajoutez alors vos morilles refaites une ébullition elles sont prêtes!!!
bonne recette(Miam miam) et a bientôt
Chef Patrick

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Réponse a colson

Bonjour Chef,
J'ai deux questions sur la réponse que vous faites à Colson :
-1/ Nous conseillez-vous de réhydrater les morilles dans un bouillon de bœuf quelle que soit la préparation finale ? Ou bien faut-il changer de fond d'hydratation suivant que la morille accompagnera du bœuf, du veau, de la volaille, un crustacé ou un poisson...) ?

-2/ J'ai pris l'habitude, de réhydrater mes morilles juste dans une eau additionnée d'un peu de lait. Dans mon idée, c'est pour préserver le parfum unique de la morille. Pensez-vous que ce soit une erreur ?

Je vous remercie de votre réponse.
Cordialement,
O33

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Réponse a olivier33

Bonjour
Comme vous l'avez sans doute compris le fait de les faire tremper dans du bouillon froid de boeuf permet un trempage sans goût prononcé ainsi les morilles pourront se marier aussi bien avec viandes ou poissons etc
Lorsqu'on les fait tremper au lait quelquefois ce lait se défragmente en de multiples petits points blancs et ce n'est vraiment pas agréable
a bientôt
Chef Patrick

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Préparation des morilles séchées

Bonjour Chef,
Réhydrater ses morilles dans un bouillon de bœuf pour finalement accompagner un poisson !! Eh bien voilà une chose qui ne s'invente pas ! Un grand merci pour cette révélation ! L'amateur que je suis aurait cru commettre une énorme erreur en agissant ainsi. Comme quoi avoir le goût de la cuisine est une chose, en détenir les savoirs en est une autre !
Heureusement, Chef, on vous a !!
Cordialement,
O33

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Merci merci merci !

Bonjour à tous, bonjour Chef !
Je me suis inscrit sur le site après avoir réalisé votre recette de morilles pour le réveillon d'hier. Quelle fête ! Après avoir compulsé quelques ouvrages mineurs sur la question (Robuchon, Ducasse, Larousse gastronomique) bien m'en a pris de choisir votre recette ! Une merveille. Avec des ris de veau (recette Troisgros), ce fut un régal sans égal ! Merci encore et une très belle année 2014 à tous !
C

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Navarin poisson

Bonjour,
Dans mon navarin poisson puis je associer safran infusè et morilles? Je n 'ai jamais associé ce melange. Merci.

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Réponse a fanny1956

Bonjour
Si vous mettez du safran le goût délicat en sera effacé dans l'absolu de tous petits champignons de paris iraient beaucoup mieux car ce seraient eux qui s'imprégneraient du parfum de votre navarin
bonne recette et bonnes fêtes
Chef Patrick

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