SAUCE RAVIGOTE


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SAUCE RAVIGOTE

Bonjour Mr ASFAUX,
je suis à la recherche de la recette de la sauce ravigote que je souhaiterais accompagner de pieds de porc panés et grenier médocain tiédes. j'ai goutté cela dans un restaurant, c'était délicieux.
Pouvez vous m'aider ? merci d'avance, et merci pour toutes vos bonnes recettes.

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Petit contre temps

Bonjour Sabrina,

le chef Patrick est en vacance... et au soleil en plus !
Il ne pourra donc pas vous répondre avant quelques jours. Mais avec tout les cuisinier(e)s amateurs ou professionnels qui fréquentent ce forum, je ne doute pas que vous ayez une ou plusieurs réponses avant son retour !
Amis cuisinier(e)s, à vos claviers.
Gastronomiquement vôtre.
Ivan

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Ravigote

En réposne à l'invitation d'Ivan, voici ma version :
Faire cuire durs 2 oeufs. Ecraser au pilon, dans un mortier, les 2 jaunes (conserver les blancs pour la fin de la recette). Incorporer dans le mortier 1 bonne cc moutarde forte, 10 cl vinaigre de vin blanc (à l'estragon c'est encore mieux - l'émulsion prend mieux si le vinaigre est mis après l'huile mais la consistance est plus difficile à régler), sel fin et poivre blanc. Monter à l'huile neutre jusqu'a obtenir comme une mayonnaise un peu molle, puis incorporer des fines herbes ciselées finement (1 bonne cc : persil plat, cerfeuil, ciboulette estragon si le vinaigre n'en est pas parfumée), 1 échalote hachée, 2 cs câpres surfines et 2 cs cornichons hachés. Bien mélanger. Ajouter les blancs des oeufs durs et taillés en petits carrés, remélanger et corriger l'assaisonnement.
Bon appétit

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Ravigote (bis)

Certains trouveront (à raison) que ma ravigote ressemble fort à une tartare ; ma version est en fait une sorte de tartare molle à base de vin blanc et de vinaigre réunis en un seul produit (vinaigre de vin blanc. Elle est un peu le résultat de l'"accouplement" de la ravigote froide d'Escoffier et de la ravigote chaude du même Escoffier pour le velouté.
En effet, Auguste Escoffier décrit une sauce ravigote chaude pour les volailles bouillies et certains abats blancs et une sauce ravigote froide pour tête et pieds de veau.
La version chaude est une réduction de vin blanc et de vinaigre, additionnée de velouté ordinaire (roux blond mouillé et cuit au fonds de veau) et finie hors feu au beurre d'échalote et aux herbes ciselées.
La version froide est une vinaigrette additionnée d'herbes et d'oignons hachés

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Ravigote

Merci beaucoup pour votre recette, que j'ai déjà testé...Vraiment délicieuse. Je ne regrette pas d'avoir posé ma question, et j'y reviendrai. Cordialement.

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