Ficelle Picarde


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Ficelle Picarde

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ficelle-picarde-152.htm

cette recette à l'air tres bonne
j'ai des allemands en invité, ils vont se régaler!
Léa

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Ficelle Picarde

De la cervelle dans des ficelles picarde, c'est du n'importe quoi.
jambon crème fraiche et BASTA

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Reponse a clonilau

bonjour
moi je suis juste la pour vous donner une des meilleures recettes de ficelle picarde ,je ne fais pas n'importe quoi je ne suis seulement qu'un cuisinier qui explique les meilleures recettes régionales françaises
aprés que vous prépariez votre recette personnelle et que vous trouviez cela "mangeable"
c'est vous qui êtes le chef dans votre cuisine
et puis ne croyiez vous pas que le terme Basta ne correspond pas du tout a la tenue de ce forum?
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

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Toutes mes excuses.

Je m'excuse d'avoir heurté votre sensibilité.
pour votre gouverne la ficelle picarde n'est pas a proprement parler un plat régional au sens acestral du terme.
Cette recette a été inventée par M Marcel Lefebvre dans les années 1950. Je suis Picard d'Amiens et mon beau frère a travaillé sous ses ordres.
M Lefebvre a admis d'utiliser la bechamel pour une question de conservation, mais la recette originale est uniquement à base de crème fraiche.
Salutations.
BLAIND Marc
Au lieu de basta j'aurais du dire c'est tout, où alors "ché tou't" en picard.

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Reponse a clonilau

rebonjour
je préfere cette autre approche sur un point vous avez raison mais!!!
nous savons bien sur que ce plat fut servi a l'hôtel du commerce dans les années 50 mais ce qui se sait moins c'est que ce plat est la réplique de celui veritablement créé par le sieur La Varenne chef cuisinier du Marquis d'Uxelles D'ailleurs vous pouvez prendre connaissance de cette recette de "crespe picarde " avec des morceaux de cervelle de veau jambon créme et fromage dans le celebre ouvrage
"Le cuisinier François" dont la parution est de
1686 he oui comme quoi rien ne se crée mais tout se transforme
c'était la page ficelle du jour
joyeuses fêtes et dors min p'tit quinquin
min p'tit pouchin,
te m'fras du chagrin
si te n'dors point qu'à d'main

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Ficelle Picarde

AUCUNE RECETTE DE FICELLE PICARDE (AUSSI ANCIENNE SOIT-ELLE) NE COMPORTE DE CERVELLE!!!!!
CETTE RECETTE EST UNE IDEE, QUI PEUT ETRE SAVOUREUSE...MAIS N'EST PAS UNE FICELLE PICARDE!!!!! LES CHEVEUX VONT SE DRESSER SUR LA TETE DE BEAUCOUP DE PERSONNES..ET SURTOUT DE CELLES DE LA CONFRERIE
DE LA FICELLE PICARDE .. MAIS VOUS PRENEZ VOS RESPONSABILITES EN PUBLIANT UNE TELLE ABERATION !!!
AMICALMENT . CBS

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Pour CBS

bonjour CBS,

a mon avis vous allez avoir une réponse du chef a la hauteur de votre commentaire, mais pour ma part je vous répondrais uniquement sur la forme. Il est d'usage sur Internet d'utiliser les lettres capitales lorsque l'on souhaite "parler fort". Autrement dit votre commentaire tout en majuscule est pour les puristes une sorte de hurlement tout a fait inaudible. Merci donc de vous plier aux us et coutumes d'Internet puisque vous semblez y être vous même très attaché en art culinaire. j'ajouterais que cette recette est présente sur notre site depuis plus de deux ans, que durant cette période plus de 15 millions de personne on visité notre site et que cette "abération" (comme vous la nommé si élégamment) n'a pas déclenchée de guerre mondiale... fort heureusement...

Sur le fond et n'étant pas un spécialiste je laisse le chef Patrick vous répondre.
gastronomiquement vôtre.
Ivan

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Réponse a CBS

bonjour CBS
avec un pseudo comme le votre vous devez sans doute être d'origine américaine
le seul souci pour vous tiens au fait que non seulement j'ai été le chef de produit et le conseiller culinaire du groupe Carestel basé a Lesquin mais en plus un des meilleurs amis de mon défunt pére était Loic Martin restaurateur étoilé a Lille(Le Paris rue Esquermoise) et surtout pendant de trés nombreuses années le Président du syndicat des restaurateurs du Nord
Donc je vous confirme que dans la recette originelle de la ficelle Picarde se trouve bien depuis toujours des cervelles de veau pochées
voici d'ailleurs la recette servie lors de tous les banquets a la mairie de Lille
elle nous vient de mr jean-claude Lacoffrette célébre restaurateur installé au restaurant le saint-claude a Péronne
je vais vous la donner comme cela vous apprendrez ce jour un peu plus sur la véritable gastronomie de votre région
voici cette recette publiée aux éditions universitaires traitant de la région du Nord
Dans une sauteuse faire suer des échalotes finement ciselées avec 2 cuillerées de beurre ,lier légèrement en ajoutant une cuillérée de farine.
ajouter ensuite les champignons cuits et hachés en fine duxelle bien mélanger en crémant(2 ou 3 cuillérées)
Adjoindre le jambon et les cervelles coupées en fine brunoise
(remarque :on peut réserver le jambon en tranche entière et la réserver pour la confection de la crêpe)
bien assaisonner:sel ,poivre,et muscade
Garnir les crêpes avec l'appareil ainsi préparé et les rouler en pliant les bords afin que la farce reste bien dans les crêpes pendant le passage au four
Disposer les ficelles dans un plat à gratin beurré,napper du restant de créme ,saler et poivrer ,saupoudrer de gruyère rapè
Passer au four une dizaine de minutes et servir très chaud
Autre chose ayant participer aux meilleurs cuisiniers de France je suis très attaché aux us et coutumes des provinces de France donc ce n'est que parce les cervelles de veau se firent plus rares que leur usage devint moins courant
je suis heureux aujourd'hui de vous avoir fait connaître un pan de votre gastronomie régionale
et comme ondit "Ch'est tout chuc et tout péninque"
a bientôt donc
CHEF PATRICK

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Bonjour a tous

mais c'est quoi c'est gaminerie ici???
J'hallucine
hein?
une picarde !!
par contre ma mamie m'a tj fait des fiecelles picardes au jambon béchamel!!
elle remplacer des fois la béchamel par de la moutarde mélanger a de la créme fraiche
bises quand méme! Trop cool

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"Ma" ficelle Picarde

Je vous donne ma recette qui fait des heureux chez les gourmands que j'ai régalés.
1)des crepes salées très fines
2)une très fine tranche de jambon blanc étalée dessus
3)une sauce blanche (ou béchamel) dans laquelle on incorpore des champignons émincés et revenus au beurre avec une échalote coupée très fin.
4)lorsque j'ai étalé la sauce,j'ajoute un fin cordon d'oseille cuite au beurre sur la moitié du pourtour de la crêpe ainsi garnie et je la roule sur elle-même
Je les mets dans un plat beurré et légèrement tapissé de gruyère rapé.
Je couvre de crème fraiche et de gruyère rape et je fais dorer au four
Essayez et bon appétit

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Ficelle Picarde

Je comprends pourquoi vous mentionnez souvent des recettes du Nord, ce que j'apprécie beaucoup en étant moi même, merci, j'essaierai celle-ci

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Ficelle Picarde

Etonné que vous mettiez du fromage râpé dans la ficelle Picarde! Ce doit être une modernisation de la recette, car aussi loin que je me souvienne les Amiénois n'en ont jamais mis!

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Ficelle Picarde

Bonsoir,
Cette recette est une petite merveille.
Merci beaucoup

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Ficelle Picarde

J'étais apprenti cuisinier à a AMIENS dans les années 68, et on a toujours gratinées les ficelles avec du gruyère rapé, certains même mettaient du ris de veau a l'intérieur

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