Bonjour,
J'apprécie vos recettes même si je ne les reproduits pas toutes. En ce qui concerne le sujet de ce matin il est de plus en plus difficile de trouver de bons produits. Le foie de veau ou autre. Maintenant les bouchers ou du moins ce qui officient dans un magasin portant enseigne Boucherie, reçoivent les quartier de bêtes ils ne font que la découpe. En ce qui concerne le foie de veau, dans la seule boucherie du pays ( il y avait 3 boucheries plus un charcutier) Dont les 3 achetaient les bêtes sur pieds et les abattais eux mêmes. Maintenant ils reçoivent (je pense) le foie de veau entier et je le trouve déjà coupé en tranches dans un plat sanguinolent dont la fine peau n'a pas été enlevé ce qui à la cuisson se rétracte. Ce foie n'est pas brillant, terne, pas beau. Ce qui explique que voici bien longtemps je ne mange plus de foie de veau. J'ai eu l'idée de demander une demi tête de veau, ce n'est certainement pas lui qui l'a préparée, ficelée en dépit du bon sens avec cette ficelle élastique. Comme les poulets.
Je suis amateur de tripes, plus de tripier, j'ai cherché dans le département, pas trouvé! Comment faire? Et il resterait encore bien des choses à dire.
Désolé de vous avoir importuné avec mes regrets du temps passé.
Recevez mes très sincères salutations.

bonsoir Marcel
non non ne croyez pas qu'il faille rester insensible a votre récit.
j'habite la région parisienne et les 3 bouchers de ma commune coupent le foie de veau comme je le désire et devant moi
même notre magasin Champion en face de chez moi peut vous tailler votre foie de veau a votre convenance d'ailleurs je ne mangerais jamais des tranches de foies baignantes dans leur sang en ce qui concerne les tripiers nous en avons encore 2 qui sont présents le samedi matin les ris de veau sont toujours tres chers mais les ris d'agneau(que j'adore) sont meilleur marché quand a la tête de veau je fais cuire les 3 éléments en 3 cuissons différentes la tête par elle-même la langue puis la cervelle
enfin si vous trouvez des abats n'hésitez pas je serais la pour vous en conseiller la préparation
a bientôt
chef Patrick