Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-frites-623.htm

Il me semble que chauffer l'huile à 190 degrés n'est pas très diététique ! En règle générale, on conseille une première cuisson à 160 ° et une seconde à 180°

bonjour
si j'ai indiqué ces températures qui semblent élevées c'est uniquement que la plupard des personnes font pocher ou font dorer un tros grand volume de frites et de fait la température de l'huile descend ,bien sur si vous les faites cuire vraiment petit a petit on peut retirer 10° environ mais par exemple l'huile de pépins de raisins supporte trés bien les températures élevées et puis j'ai un peu souri sur votre passage sur la diététique surtout concernant les pommes frites (rires)
a bientôt
Chef Patrick

préliminaire
• contrairement aux idées reçues, il ne faut pas frire les frites à 180°C, voire plus:
à ces températures les huiles s'oxydent trop et le temps de cuisson ne permet pas
de chauffer les frites jusqu'au cœur
• le contact de l'huile chaude avec la partie encore froide de la frite
rend l'huile moins fluide et donc les frites grasses (point de rosée)
• traduction de «Die Großen Ernährungslügen» (les Gros Mensonges sur l'Alimentation)
de Jörg Zittlau, sociologue et médecin (éd.: Knaur ISBN 978-3-426-78002-2) page 112:
Car les pommes frites ne peuvent être cuites à plus de 160°C, puisqu'aux bords (de la
friteuse) ne règne qu'une température de 100°C à 103°C indépendamment que l'huile
soit à 160°C ou à 220°C. À ces températures des transformations physico-chimiques
se produisent en déplaçant le point d'ébullition (de l'huile). Par conséquent la friteuse
dégage une fumée nauséabonde et la cuisine prend des allures de fumoir.

dans la pratique
• les frites de pommes de terre fraîches doivent être cuites en deux fois:
une précuisson et une cuisson finale; les surgelées* ne subissent qu'une cuisson
• ne jamais préchauffer la friteuse: plonger les frites
dans l'huile froide et allumer la friteuse ensuite, couper la friteuse au retrait du panier
• la précuisson de frites fraîches se fera à 140°C pendant ± 10 min
• il faut laisser refroidir les frites complètement (quelques heures ou une nuit)
• la cuisson finale de frites fraîches ou surgelées se fera à 150°C pendant ± 13 min
• selon le type de friteuse et l'origine de pommes de terre les temps indiqués peuvent varier

• l'eau contenue dans les frites forme un gel avec l'huile ce qui la rend plus visqueuse
• le remplacement de l'huile se fera en fonction des souillures et des résultats de friture
• si plusieurs portion de frites seront cuites, coupez la friteuse dans les intervalles

• en cuisant à 150°C la friteuse ne dégagera pratiquement pas de vapeur
d'huile, la plus grande partie étant de la vapeur d'eau et donc très peu d'odeurs
• l'huile s'oxyde moins, dure plus longtemps et est plus saine
• la durée de cuisson a une plus grande tolérance