Bonjour Chef,bonjour à tous,

J'ai lu un extrait de "l'Histoire à table " d'André Castelot .L'auteur énumère les sept grands de la cuisine notamment Lamprias avec sa sauce noire.
Savez-vous de quoi se compose cette sauce ? De truffes ?

Fleur curieuse

bonjour fleur
loin de vouloir égaler ni même approcher les dires et la connaissance du maitre Castelot je pense (avis personnel)que Lamprias n'était pas tout a fait un cuisinier,il ne préparait rien il ne donnait que son avis
bien sur on sait que ce n'est pas lui qui a inventée la sauce noire puisque les lacédémoniens de Spartes et de la région autour on ont toujours mangé le role de Lamprias tenait a celui du consultant de maintenant
il récupérait une recette populaire et la remettait avec une touche différente "au goût du jour" d'ailleurs c'est pour cela qu'il faisait partie des 7 sages
bref cette sauce assez horrible et qui assaisonnait pratiquement tous les plats de la province de la Lacédémone était préparée a base de sang d'animaux morts de vinaigre de vin trés foncé et de sel
mais je ne suis pas un pur chercheur !!
seulement un cuisinier passionné et nul doute qu'un de nos visiteurs lettré saura peut-être plus au fait de vous éclairer
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef et merci infiniment pour vos explications fort intéressantes. C'est toujours valorisant de s'endormir le soir un peu moins bête que la veille.

Fleur

intéressante réflexion de chef PATRICK. Cette sauce noire "spartiate" me fait penser à la liaison que l'on utilisait dans la recette du coq au vin , et autre sauce élaboréés,souvent à base de vin,rouge bien sûr!serait-ce l'ancètre de cette liaison?

sause noire
a la fin de la cuisson du coq au vin ou de la daube
incorporer dans du lait un boudin noir
et lié a la sauce

BONJOUR
Il est évident que dans votre cuisine vous faites ce que vous voulez(sourires) en tout cas personnellement je déconseille a tous les amateurs de coq au vin l'adjonction non seulement du lait mais surtout du boudin noir
En effet la couleur naturelle va changer et de plus le boudin noir va grumeler votre sauCe
a bientôt
Chef Patrick