Sauce béarnaise


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Sauce béarnaise

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bearnaise-196.htm Il me fallait une sauce tartare pour mes fish and chips la voila c'est excellent merci a vous.Pat la belle

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Sauce béarnaise

j'aime la sauce

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Question

pour quelqu un qui na jamais fait cette recette pour le vinaigre sa reste flou (alcol ou vinaigre de vin je me pose la question merci dit repondre Débilea bientot

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Reponse a Annie

bonjour Annie
pour la confection de la sauce Béarnaise ,prenez du vinaigre d'alcool.
Si vous la réussissez bien ,et même si vous la servez tiède vous verrez que vos invités en mangeront plus que de la moutarde!!
poutous
chef Patrick

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Ajout à la béarnaise

pour donner un goût plus raffiné à cette sauce, je
remplace la moitié du beurre par de la crème de
mascarpone, je sers cette sauce avec un filet mignon roti. miam miam

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Réponse a Fusardi

bonsoir
pourquoi donc vouloir rajouter a de la VRAIE Sauce Bearnaise du Mascarpone
suivez mon avis faites un jour une vraie béarnaise avec du beurre d'Echiré et de l'estragon frais et ensuite dites moi vraiment s'il fallait rajouter quelque chose a une des plus géniales des sauces de notre gastronomie
chef Patrick

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Sauce béarnaise

Chef Patrick,
avez-vous déjà gouté cette sauce citée par moi?
essayez, vous m'en parlez après?
je ne renie pas le goût de la béarnaise, mais une
variation peut-être appréciable.
J'ai une recette de filet mignon à déguster avec ma
béarnaise, un vrai délice.
Bonne soirée, petite rectification mon nom est
FUSARO et non fusardi

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Sauce béarnaise

bonjour
avez-vous goûté la sauce béarnaise avec des brocolis, cuits à la vapeur, c'est surprenant et
délicieux

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Sauce béarnaise

c'est une bonne recette

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Sauce béarnaise

Merci Kaahra
pour votre appréciation, cette sauce vous a plu
j'en suis ravie,elle n'a pas fait l'unanime du
chef Patrick,il a peut-être ses raisons.
je vous souhaite bonnes fêtes et surtout un excellent repas en famille
cordiales salutations

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Béarnaise ,

Symptomatique cette discutions d'un côté un classique de la cuisine, de l'autre une "adaptation".

La béarnaise avec du mascarpone ce n'est plus de la béarnaise!
Appelons là si vous le voulez "sauce à jules" ou sauce trucmuche....soit mais pas Béarnaise !
Tout le problème est là,
Étant chef moi-même j'avoue que je suis fatigué par la lecture dans certains forum de l'aplomb avec le quel certains "cuisiniers" modifient les classiques sans pour autant admettre que "leur" recette est une variante et pas l'original.

Amusez-vous à lire la recettes de la sauce béchamel tel que donnée par Jules Gouffé, puis celle de Paul Bocuse, puis enfin celle donnée par
La bonne cuisine d'aujourd'hui (sic).
Et vous verrez à quel point il est nécessaire de parfois remettre les points sur les "i" et la cuillère dans le pot.

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Pour Menon

Bonjour
Votre pseudo annonce bien votre attachement à la tradition... Vous avez tout à fait raison (avec le chef Patrick) en ce qui concerne la béarnaise mais votre reproche à Fusaro est tout de même un peu injuste car il annonce lui-même sa "recette" comme une "variation" (sic) et non pas comme LA sauce béarnaise qui est codifiée et bien codifiée pour le bonheur des papilles.
A propos de cuillère à pot, notre référent es-confitures (Francis Miot) annonce, dans la préface de son livre que le "pot" en question serait en fait "Pau" (la ville où Henri IV a vu le jour) Souris car l'expression viendrait (?) de la facilité et de la rapidité avec laquelle sa mère l'aurait mis au monde ("en deux coups de cul, hier, à Pau" !.... Gros sourire

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Réponse a Fusaro

bonjour
Ne vous détrompez pas kaakra a bien fait une véritable sauce béarnaise et non votre Mascarponaise(sourires) pour moi avant d'extrapoler sur une recette il faut absolument qu'elle soit meilleure que celle de base sinon quel intérêt?
bon on va se remettre un peu au piano cela m'aérera l'esprit(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

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Pour Dubarry

Merci, pour votre réponse...je fus (encore une fois, me disent mes élèves)un rien "la tète près de la toque"
Mon attachement à la cuisine classique est essentiel,et je ne comprends pas très bien ce qui se passe à l'heure actuelle.
Pas que je refuse la modernité,non je refuse la facilité.
Merci pour l'explication de la "cuillère à pot"
Je m'en servirai à l'occasion.
Cordialement."Menon"

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Sauce Béarnaise

Salut Patrick, c'est Asako et Grégory. On va essayer dès que possible cette recette de sauce béarnaise dont je suis un grand fan (Grégory). A très vite !

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Re: Sauce Béarnaise

Ave !
Monter une béarnaise, ou autre émulsion chaude, au clarifié c'est souvent l'usage.Pour ma part je les monte au beurre froid fragmenté comme me l'ont appris mes Maitres. C'est une autre technique pour un résultat analogue.
Salve !

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Re: Sauce béarnaise

bonjour
C"est vrai que votre technique est usitée en cuisine pareillement pour la hollandaise d'ailleurs et que le résultat semble analogue
quoique pour la finesse du goût il est préférable de ne pas avoir de petit lait
a moins bien sur que vous ne montiez votre Béarnaise avec du beurre d'Echiré alors!!!(sourires)
mais qu'importe j'ai toujours pensé que cette sauce bien réussie est un des plus beaux fleurons de la cuisine française
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Sauce béarnaise

Bonjour,
Qu'est ce qu le beurre d'Echiré?

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Re: Sauce béarnaise

bonjour
Ce beurre exceptionnel nous vient de la laiterie de la commune d'Echiré dans le département des
deux sévres
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Re: Sauce béarnaise

Quelle merveilleuse sauce que la Béarnaise. J'ai autant de plaisir à la confectionner qu'à la déguster. Faites vous plaisir et surtout ne changer rien à l'originale.

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Re: Sauce béarnaise

Bonjour
J'ai fait cette recette hier pour la déguster aujourd'hui avec du faux filet mais j'ai voulu la passer et la sauce, initialement bien "prise" style mayo, s'est "délitée" en passant chinois et si le goût reste indentique, la consistance n'est plus du tout la même.
Enfin, en la mettant au frigo pour aujourd'hui, je m'aperçois qu'elle a durci (en fait c'est le beurre) chose à laquelle je ne m'attendais pas...
Sinon excellent mais peut être un peu trop de vinaigre...
Je referai en mettant 1,5 dl ...
Merci au Chef !!

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Re: Sauce béarnaise

bonjour
Personnellement je ne passe jamais cette sauce j'aime en sentir la texture
en ce qui concerne le goût
si elle est trop vinaigrée cela tient au fait que vous ne l'avez pas assez fait réduire lorsque vous mettez vos jaunes vous devez voir le fond de la casserole c'est a dire qu'il ne doit rester a peine qu'une cuiller a soupe de liquide
une dernière petite chose(sourires) une bonne Béarnaise ne se fait pas la veille mais juste avant de manger pour qu'elle soit servie un peu tiède
a bientôt pour la prochaine
Chef Patrick

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Sauce Béarnaise

Belle texture, belle couleur, belle recette.
J'ai divisé la recette par trois, c'était la bonne quantité pour deux personnes.
Merci beaucoup!

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Réponse à marion

Bonjour
Diviser la recette par trois implique de n'utiliser qu'un seul jaune d'oeuf : est-ce vraiment ce que vous avez fait car la béarnaise est de ces recettes qu'il est très difficile de réussir en dessous d'une quantité minimale ?

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Sauce

Oui, je ne l'ai réalisé qu'avec un seul jaune d’œuf, elle était pourtant parfaite avec la consistance d'une mayonnaise.
Après, ai-je eue de la chance?
Je n'espère pas car je compte bien la refaire très vite dans ces proportions!

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