Pounti auvergnat


Message 1 à 25 sur 41back offback offback off12nextnextnext

Répondre

Pounti auvergnat

Ma grand-mère faisait le pounti avec des restes de pot au feu, des restes de viande, du lard et des feuilles de cardes. C'était délicieux ; bien meilleur qu'avec du porc ou de la chair à saucisse comme dans certaines recettes.

Répondre

Pounti auvergnat

je souhaite mettre ce plat en entrée pour un anniversaire

Répondre

Réponse a romain

Bonjour
C'est simple vous mettez a infuser un sachet de thé puis vous ajoutez vos pruneaux jusqu'a ce qu'ils aient repris du volume
bonne recette
Chef Patrick

Répondre

Pounti auvergnat

QUEL SORTE de THE CHAUD

Répondre

Recette de 1851

Merci pour vos précisions quand aux ingrédiants Sourire
Concernant la recette c'est celle que vous avez évoquez plus haut : "j'ai donc parcouru et parcouru mes vieux grimoires pour me rendre compte qu'il n'y avait pas si longtemps en fait
la 1er recette a été publié en 1851 dans le petit journal je vous l'a transmet dans son jus d'êpoque
faites un hachis gras avec lard oignons triturés un rien de persil et des gros carrés de cardes déveinées saler et poivrer force.
puis délayer dans le lait la farine et les oeufs gros et frais et ajouter le hachis
mettre dans une cocotte noire grasse et cuire une heure au moins a four moitié vif."

Répondre

Réponse a Quenotte15

Bonjour
Voilà j'ai mis en scène sur la recette ce que vous me demandiez
qu'est ce la recette de votre autre question?
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Pounti auvergnat

Bonjour, afin de ne pas faire d'erreurs et de confusions afin de tester votre recette, je voudrait quelques précisions concernant les ingrédients, vous indiquez 300 gr de lard haché, s'agit-il de vrai lard (gras) comme nous en avons l'appellation dans le cantal, ou de poitrine que la plupart des gens appelle du lard et que nous dénommons plutôt ventrèche dans notre région ? 2ème question : concernant la viande haché de porc quel morceau ?
pour la recette de 1851 que vous avez communiqué, il n'y avait aucune proportion d'ingrédients ?
Merci par avance pour ces quelques précisions.

Répondre

Pounti auvergnat

Essayer le punti avec une sauce tomate (faite par vous mêmes, ce sera meilleur) délicieux

Répondre

Pounti auvergnat

bonjour a toutes et tous
je viens d'en déguster un très bon préparé par annie dans son restaurant Le RANFORT (LOT) a Calviac
si vous passez par la n'hésitez pas
www.hotel-le-ranfort.com
05 65 33 01 06

Répondre

Commentaires pour Pierre

Bonjour Pierre
Mille fois d'accord avec vous au sujet des lentilles et du pounti. Les lentilles blondes (celles qui ont la peau fine comme celles de la Planèze) se cultivent aussi dans la Brie, de façon confidentielle (j'ai la chance d'y habiter)...
Margaridou signale, par l'intermédiaire de Mme Robadia,sa "biographe", que le pounti se cuit en cocotte, avec les ingrédients que vous décrivez et que localement, on peut remplacer (ou ajouter) le jambon par des pruneaux pour faire maigre (il y a tout de même le lard !) et elle signale aussi qu'on peut mettre la farce en pounti dans des gros boyaux de porc, comme des andouillettes, et faire cuire dans la soupe de légumes, ou, en absence de boyaux, en petits paquets dans des feuilles de chou vert (Margaridou tenait cette recette du curé d'Ytrac).
A propos de Margaridou, elle avait aussi une recette magnifique, bien plus prestigieuse, de brochette aux morilles (avec ris de veau, morilles, crème et vin blanc), tellement superbe que le grand Régis Marcon l'a reprise en la dédicaçant à sa créatrice, du nom de "brochette Margaridou" et, pour la magnifier encore plus, en l'accompagnant d'une sauce truffée

Répondre

Pounti auvergnat

il faut arreter de délirer avec la r,ecette du pounti ou pountari. Chaque cuisinière du Cantal avait sa recette, la base bien sur est une pate a crépe un peu épaisse, après on y ajoute le vert de blettes, le persil,quelques herbes du jardin tel que pousses d'oseille, ciboule et meme des jeunes orties. Pour la viande je trouve que le meilleur est le lard gras et une belle tranche de jambon du pays. Pour moi la référence est le livre qui s'appelle le Margaridou. Pour ce qui est de mettre des cèpes, pourquoi-pas, mais on est plus dans la tradition. Bisous à tous

Répondre

Réponse a holyvier

Bonjour
Je crois qu"avec le minifour la chaleur a cuit très vite le dessus comme le dessous ce qui a empêché la cuisson au centre une seule solution vous couvrez le dessus avec un papier alu et vous baissez votre four a 120° en testant de temps en temps comme pour faire une cuisson a basse température
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Répondre

Problème de cuisson

Bonjour,

j'ai un problème, lors de la cuisson ça ne cuit pas à l'intérieur. A quoi cela est-dû? à mon mini four ? ou à mon plat ? J'ai utilisé un plat pyrex rectangulaire classique.

Merci à vous

Répondre

Cantal

Tres facile a faire , cantalienne de naissance et quitter le cantal pour raison professionnel en 2002 , je peux vous filer des recettes

Répondre

Réponse a BOUR

BONJOUR
Bonne idée sauf que personnellement je trouve qu'un pounti servi froid en entrée est un peu"lourd"
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Sur un fond de plupe de tomates aromatisé

Un restaurant clermontois sert le pounti froid ou tiède, sur un fond d'assiette de pulpe de tomate froid, aromatisé (à votre goût thym, origan...) et c'est très bon!

Répondre

Ma recette

vredure: feuilles de bettes(une dizaine) un beau bouquet de persil, des queues d'oignons ou un demi oignon haché.
2 cuil à soupe de crème,
un beau morceau de ventrèche
Un quart de pain blanc tranché et trempé dans un quart de l de lait chaud( environ)
4 oeufs, une à deux cuillerées à soupe de farine
Haché les herbes avec la ventrèche, bien écraser le pain dans le lait, mélanger. Ajouter les oeufs un à un , la crème, sel et poivre, la farine pour une consistance ni trop molle ni trop épaisse.
Verser la pâte dans un moule haut; huilé, placer des pruneaux dans cette farce en quantité suffisante selon les goûts. cuire à four assez chaud 1 heure environ. Je couvre les 3 1er quart d'heure et décuvre ensuite pour dorer le dessus.
Bonne dégustation.

Répondre

Duexième couche pour Agnès

Bonjour
Pour aller encore plus loin, nombre de traditions sont fondées sur des échanges commerciaux ou des implantations coloniales très anciens qui ont permis, par exemple aux indiens de nous servir aujourd'hui des vindaloos d'origine portugaise (même le nom est portugais), aux aveyronnais de faire d'estofinado, aux provençaux d'utiliser la tomate d'origine américaine, aux toulousains de faire du cassoulet aux haricots d'origine américaine, aux agenais de faire du pruneau (tiens, il en faut dans le pounti) ramené de Syrie etc... Même le foie gras, symbôle oh combien français, nous vient très probablement des traditions juives du proche orient et d'Egypte. Le problème avac la tradition est le même qu'avec les origines en général : à quelle époque du passé faut-il mettre la barre ?

Répondre

Réponse a Agnès

bonjour
Quelques précisions tout d'abord
le pounti n'est pas une trés vieille recette française la recette date du 19eme
2 petites remarques
On ne trouve pas de trace de pruneaux en Arvergne durant toute son histoire mais simplement des achats chez les marchands ambulants
et puis l'adjonction du thé expliquez moi comment cette recette a pu voyager alors que le Chanturges ce vin dont on se servait dans les recettes originelles est encore un vin pratiquement inconnu même des auvergnats.
Le seul respect que vous pouvez avoir pour une recette tient uniquement de l'amour que vous lui donnez lorsque vous la préparez
Pendant toute ma vie de cuisinier j'ai essayé de me tenir dans cette ligne cela donne la satisfaction du devoir accompli
c'est le pourquoi de mon investissement total a travers le site de mon ami Ivan
voila je pense avoir répondu a vos interrogations
"régionales"
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Pour agnes

et alors ? un plat auvergnat n'est pas forcement un plat composé qu'avec des produit du coin ! regardez par exemple la torgoule ou teurgoule, ce riz au lait et a la cannelle est bien un spécialité normande, ou les canelés bordelais a base de rhum... il n'y a pas beaucoup de culture de canne a sucre a bordeaux pourtant des exemples comme cela il y en a des milliers.
Autre chose, la cuisine n'est pas figé dans le temps, les recettes évoluent avec le gout des gens, les produits a disposition etc... et c'est très bien ainsi.
Ivan

Répondre

Votre recette est vraiment traditionnelle ?

Bonjour,
Je reviens sur le fait que vous présentez cette recette comme cela :"Plat typiquement auvergnat complet et facile à réussir cette recette de pounti est celle transmise de générations en générations"
Dans ce cas-là comment expliquez-vous l'utilisation du thym et du thé pour gonfler les pruneaux ?

Répondre

Reponse aux tilleuls

bonjour a tous
votre message m'a interpellé non sur le fait que votre "ponti" soit excellent aux cèpes ce que je doute pas mais pour chercher depuis combien de temps ce plat existe ou tout du moins a quelle époque on commence a en lire les recettes.
j'ai donc parcouru et parcouru mes vieux grimoires pour me rendre compte qu'il n'y avait pas si longtemps en fait
la 1er recette a été publié en 1851 dans le petit journal je vous l'a transmet dans son jus d'êpoque
faites un hachis gras avec lard oignons triturés un rien de persil et des gros carrés de cardes déveinées saler et poivrer force.
puis délayer dans le lait la farine et les oeufs gros et frais et ajouter le hachis
mettre dans une cocotte noire grasse et cuire une heure au moins a four moitié vif.
servir (et c'est la fin qui est drole)de la meilleure des façons ,le "Pounti" coupé en tranches froides et rissolées a la poêle
voila la plus vieille recette que j'ai retrouvée dans une autre recette quelques années aprés on commence a trouver des feuilles de bettes et l'adjontion de pruneaux gonflés au Chanturge.
voila
au fait êtes vous loin de Fontanges?
si vous n'y êtes pas éloigné nous pourrions alors avec quelques bons amis vous faire une petite surprise gustative
meilleurs voeux a tous
poutous
Chef Patrick

Répondre

Juste un petit commentaire...

ponti aux cèpes..."attention de ne pas faire n'importe quoi"...

Répondre

Le ponti

nous sommes en effet restaurateurs ET nous sommes les seuls a ce jours a proposer le ponti aux cepes vous remarquerez ponti et non pounti car etant jeune tout le monde disait ponti
pour le reste de votre reponse la codification du ponti existe mais certain prefere ne pas le faire
ce qui explique la reaction de certains clients et je dois faire gouter le notre pour prouver la qualite de ce plat je ne donnes aucune lecon je constates SALUT A TOUS LA MAMY, JEAN LOUIS, ET MYRIAM ,GRAND_ MERE,, FILS, ET petite FILLE

Répondre

Réponse à St Simon

Bonjour
Votre pseudo indique que vous tenez un hôtel mais êtes-vous aussi restaurateur ?
Une critique se doit d'être constructive, ce qu'est la vôtre sur son fonds (si vous parlez bien du "poUnti") quoi que ce plat est un parfait exemple de ce qu'était à l'origine un plat de ferme fait avec entre autres les produits disponibles (d'où les variantes disponibles) comme vous le soulignez vous-même. La recette n'est donc pas codifiée. La plupart des recettes anciennes mentionnent cependant le lard gras pour des raisons d'économie évidente et effectivement pas le thym. Aujourd'hui on peut utiliser des morceaux plus carnés comme le propose le Chef Patrick ou vous-même mais la poitrine demi-sel n'est pas plus ou moins ligitime que d'autres morceaux alors écrivez "j'utilise" et non pas "on utilise". En ce qui concerne la forme de votre critique, par contre, les lecteurs jugeront le "n'importe quoi", notamment ceux qui ont aimé cette recette et aussi la famille auvergnate évoquée par le Chef Patrick

Laissez un commentaire