Rôti de boeuf

BONJOUR
Remarquez michèle je n'ai pas parlé de cocotte dans la recette mais de plat allant au four(sourires) donc pas de couvercle pour les viandes rouges
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Les bouchers ne disent pas que des blagues...
:
Donner un temps de cuisson pour un poids est très relatif aussi.
Un roti peut faire 1kg et avoir un gros ou petit diametre selon sa longueur. Et ce qui joue pour le temps de cuisson (le temps necessaire à la pénétration de la chaleur) est bien son diamètre .
Donc donner un temps par centimètre de circonférence n'est pas idiot mais à mon avis, (simple logique) ce serait bien plus juste à partir du diamètre.

chers confrères
j'étais sur que lorsque j'écrirais ce commentaire quelques amis bouchers me répondraient(sourires)
relisez bien les réponses du forum on ne me parle que du diamètre du morceau de viande mais jamais du principal :son épaisseur
Bien sur que si vous faites un rosbeef avec un morceau de faux-filet large et de l'autre un morceau de rond de gite épais la cuisson ne sera pas la même mais cela je pense que nos visiteuses le savent dèjà
mon indication valait sur des rosbeefs "standard" comme on les déguste dans 80% des cas
Et puis j'avais mis ce commentaire pour vous "titiller"un peu cela me rappelle lorsque j'étais a l'école jean Ferrandi et que nous les cuisiniers nous nous chamaillions avec les bouchers
bien a vous et faites quand même nos recettes
confraternellement
Chef Patrick

Excusez-moi c'est la marque LE CREUSET qui m'a induite en erreur.
J'attendais depuis longtemps une vraie recette pour le rôti de boeuf. A essayer dès que possible.
Bien à vous

Cette recette est un régal. Je cherchais depuis toujours une bonne recette de roti de boeuf, celle-ci est LA bonne. Par contre je n'utilise pas l'assiette renversée car je n'ai pas d'assiette qui rentrent dans le plat. J'utilise une grille que je pose au dessus de la cocotte et sur laquelle je dépose le roti recouvert du papier alu. le jus de la viande tombe directement dans la sauce. Pas d'objection à cela ?
Vraiment toutes mes félicitations au chef Patrick.
P.S. : en français, "connection" s'écrit "connexion", ce qui n'empêche pas que ce site est mon favori (pourt la cuisine of course)

Bonsoir
Votre méthode est aussi excellente ce qui est important c'est que la viande ne cuisant plus :repose et comme les humains lorsqu'on ils sont reposés :ils s'attendrissent(sourires)
Quand a l'orthographe de connection fausse bien entendu cela doit venir de vieux restes de latin enfouis dans ma tête(connectere)
revenez faire d'autres recettes et corrigez nous comme cela vous aurez fait 2 bonnes oeuvres
A Bientôt
Chef Patrick

Facile!
Delice!!!!
Merci

Un seul mot : délicieux !! enfin une recette simple et excellente merci

Géniale, cette recette. Facile, assez rapide et délicieuse.
Un vrai succès

Bonjour,

Quelques commentaires et questions par rapport à cette recette et ce qui en a été dit ;)

1) bardes: la question ne se pose même pas ! J'ignorais même que l'on puisse trouver du boeuf à rotir "bardé" !!!??? Quelle étrange idée ??? D'abord comme le dit Patrick c'est vous vendre de la viande au prix de la barde, ensuite l'idée ici étant quand même d'obtenir une "croute", c'est tout l'effet inverse de la barde ! (au contraire elle vise a protéger les peaux fragiles, genre cailles, et encore ca se discute, si vous voulez un effet croustillant, et si la viande vous est vendue bardée, direction poubelle, exit la barde -heu pas la viande hein ?- !) ... Et si vraiment vous voulez "barder" (plutôt pour le goût) faites le vous même non ? Avec du lard, des épices, une crépine, des feuilles de vigne, de laurier, de la menthe, de la chapelure, de la pate à pain, etc etc ...

2) bonne idée que de laisser la viande en température extérieure avant la cuisson ... pareil pour le steak etc d'ailleurs, c'est un truc que j'ai appris il y a bien longtemps, et le seul qui permette entre autre d'avoir un steak "bleu" (cad cuit juste en surface) mais également chaud (minimum tiede) à l'intérieur (qui est "cru") ... sinon, impossible, si elle sort directement du frigo la viande sera cuite ... mais froide (voir glacée) à la première bouchée ... une infection sauf si évidement on aime le "chaud-froid" :p

3) pas de sel of course ! Le sel draine le sang (tout liquide en fait) hors de la viande ! Donc résultat "sec" à l'arrivée, invariablement. Perso je n'ajoute d'ailleurs quasi jamais de sel aux cuissons de viandes (ou alors une fois "précuites" voir plus bas), d'oeufs, de poissons pour la bonne et simple raison qu'ils en contiennent déjà. En gros, le sel s'applique plutôt aux légumes et féculents, à quelques exceptions près (votre opinion Patrick ?)

4) pareil, pas de trous ! Donc exit broches and co, et même évitez de "piquer" une viande (pour la retourner par exemple) avec une fourchette (à part les saucisses et autres pour eviter que la peau n'éclate, et encore) ... La cuiller et le palet (en bois ?) restent quand même le must en cuisine, enfin je trouve ;) Bon bien sur en cas de bbq, c'est une autre histoire ;)

5) la "précuisson" ou l'amorce donc dorer la viande sur toute ses faces à feu plutôt vif, puis terminer au four à température voulue (ou à la poele, cocotte, ou autre): excellent, cela produit une "croute" qui va protéger la viande durant tout le reste de sa cuisson, cad l'empecher de perdre son jus, et donc de secher ... ce n'est d'ailleurs pas valable que pour les viandes rouges, mais toutes en général, je pense (voir recettes de blanquette, daubes, poulets, etc) ... et en plus ca leur donne une chouette couleur

6) la question de l'assiette (ah ah ) ... je ne sais pas s'il faut encore préciser quoi que ce soit mais je résume: l'idée est la suivante:
1° laisser à la viande un temps de "repos", cad qu'elle se détende (consommée de suite elle serait dure comme un muscle tendu par la chaleur) ... ceci est valable pour d'autres viandes aussi, enfin je pense ?
2° laisser aussi la viande "perdre son jus" (ex, sang), pour si possible l'incorporer à la sauce de cuisson.

Donc tous les moyens sont bons (je ne connaissais pas le truc de l'assiette inversée) tant que 1° la viande ne continue plus à cuire (donc non pas l'assiette sur la sauce "sur le feu" mais bien "hors feu") et 2° qu'elle ne refroidisse pas trop non plus (donc par exemple sous alu)

Pour l'alu je ne sais pas trop, est-ce que cela ne risque pas de ramolir la croute ? (avec la vapeur qui se dégage ?) ... Moi je tiens souvent la viande un moment (genre steak) sur une assiette tiede par exemple ou une planche en bois (qui permet de récuperer le jus avec la "rigole" ...) ... J'ai lu aussi que beaucoup gardent la viande un moment dans le plat (par exemple sur une assiette inversée ou une grille) simplement au four, eteint, et porte entrouverte ? Une bonne technique ?

Et enfin mes questions subsidiaires: ;)
- possible à préparer "à l'avance" ? (j'ai un affreux doute en fait)
- que faire du reste en cas de "grosses quantités" ? Le réchauffage du lendemain, genre micro-ondes ou autres horreurs, je n'y crois pas trop, l'idée etant de savoir comment réchauffer la viande sans continuer à la cuire ? (genre la faire passer de rosée à "bien cuite" -eurk-) ... or a part la manger froide, je ne vois pas trop ?

Bonne journée,
Luc
PS j'oubliais: question "plat allant au four", la cocotte (en fonte) dans laquelle on aurait amorcé la viande initialement convient aussi je suppose pour peu qu'elle ne soit pas couverte ? Ou alors c'est trop "haut" ? Parce que comme certains j'ai déjà eu quelques solides déconvenues avec les "plats à four", quelques uns m'ont déjà explosé dans les mains (ca n'aime pas trop les petits changements de températures ces bêtes là ;))

Rebonjour
Pour les rôtis mettez les tranches froides sur un plat et versez le jus bouillant dessus juste pour les réchauffer
bon je vous quitte pour aujourd'hui
car le devoir m'appelle
a bientôt
Chef Patrick

Ahhhh en effet quelle bonne idée ! Merci

Par contre vous n'avez pas répondu à la question de l'alu (un peu perdue dans la masse je l'avoue ainsi que celle sur le four, je les reprends donc ici:
- l'alu ne fait il pas ramolir la croute (et au fait faut il juste le poser sur le roti ou l'en emballer complètement ?
- simplement laisser le roti reposer sur assiette renversée dans le plat de cuisson lui-meme remis au four éteint et porte entrouverte (et sans alu donc) est il aussi une bonne méthode ?

Bonne journée,
Luc

Je vois que vous ne connaissez pas beaucoup les problème que nous avons et que vous n'avez pas tant de valeur que ça... Et bien j'aimerais vous informer que manger de la viande de vache laitière est une façon de contrer les compagnie qui exploite à fond ces vaches et qui les tues après seulement 3 ans et permet d'une certaine façon de lutter contre des industries qui produise chaque année 3 milliards de bovins pour 7 milliards d'habitants. Ainsi, c'est plus écologique, plus respectueux envers les animaux et moin de gaspille.

BONJOUR!!!!
Ce n'est pas le fait que l'on mange des vaches laitières qui me choque le plus
Comme nous sommes dans un site ou la qualité est de rigueur ,jamais dans un bon établissement étoilé ou pas nous ne servirons une viande si pauvre en gout et en texture
Je ne sais si voue êtes un éleveur mais qu'importe je pense que votre discours est celui d'une grande marque vue a la télé
Nous dans le LOT de mes aïeux la vache donnait le lait puis des veaux(sous la mère) qu'elle nourrissait puis vieillissait dans les pâturages
lorsqu'elle mourrait on appelait l'équarrisseur
et indirectement elle servait encore a quelque chose puis les os et le gras servait a la fabrication du savon
je suis peut-être comme vous le dites "sans valeur" mais c'est un fait que comme dans la pub :nous n'avons pas les mêmes (valeurs)
a bientôt pour parler de choses sérieuses par exemple de la cuisine
Chef Patrick

Bonsoir

J'avoue ne pas bien saisir votre point : pourriez-vous nous expliquer en quoi manger de la vache laitière est une démarche plus écologique et respectueuse de la vie animale ?
Il me semble au contraire qu'abattre une vache après avoir profité toute sa vie, épuisée, de son lait et de ses veaux n'est pas une offre de retraite particulièrement "humaine". Et quid de la qualité de la viande : avez-vous déjà dégusté un morceau grillé ou poêlé de boeuf de Bazas, de Limousin ou Charolais ? Certains "compromis" (race à viande/laitière) offrent des viandes magnifiques et passent une bonne partie de l'année dans des alpages à brouter des fleurs et à respirer l'air pur, telles que les Aubrac et les Salers

Bonjour, J'espère que vous me pardonnerai d'avoir été aussi impoli... Je me suis mal exprimé et justifié. J'étais un peu frustré car l'écologie et le bien-être des animaux me tien a coeur et je ne vous ai pas expliqué en quoi je faisais allusion... Vous ne pouvez tout de même pas deviner ce à quoi je pense!

pour ce qui est de maltraitrer les animaux je sais que la viande que nous achettons aux magasins vient de grandes industries qui ne se soucient pas des animaux mais bien de faire de l'argent et c'est de même pour les vaches laitière. Pour l'instant, nous ne pouvons pas faire grand actes pour empêcher cela. C'est la où je viens au fait que manger des vaches laitière est moin cruelle car, les industries exploitent ces pauvres vaches a fond jusqu'a ce qu'elle ne puissent plus produire de lait... une vache devrait produire du lait pendant environ 10 a 15 ans normalement mais, dans ces cas, on parle plutôt de 2 a 3 ans... et ensuite, quand elle a fini d'être l'esclave de l'homme on l'abât et on la jette sans aucun scrupule. Par contre, quand on achète de la viande de <> (c'est ainsi qu'on la surnomme) c'est mêmes vaches laitières ont été nourrit adéquatement pendant quelques années afin de les remettre sur pied et d'en faire une utilité à la place de simplement l'empiler sur les carcassesde ses confrères.

Maintenant, pour ce qui est de l'écologie, j'imagine que vous savez qu'une vache produit plus de gaz a effet de serre qu'une voiture en moyenne par année. Vous voyez où je veux en venir?! La planete compte plus de 3 miliard de bivins destiner SEULEMENT a être abatut pour la viande. Plus de la moitier de cette viande est expédié pour les pays de l'émisphère nord donc, les pays riches et vous savez bien, comme moi, que la planete compte beaucoup plus de pays défavorisé et qui ne mange pas a sa faim mais, ils n'ont pas d'argent dons, c'est aux gens riches de profiter de cette viande. Revenons aux fait de l'écologie: c'est 3 milliard de vaches a viande équivalent environ a autant de gaz a effet de serre que toute les automobile de la terre, en optant pour la <>, on donne un deuxième destin a cette bête et entrainera les industries bovines a diminuer leur production et ce choix nous rend bien plus éco-responsable.

Je ne veux pas vous obliger acheter seulement de la viande de vache laitière mais simplement de temps en temps faire un petit compromis, non pas pour moi, mais pour la planete que nous partageons tous, humains comme animaux. J'aimerais m'excuser encore une fois pour mon impolitesse et que vous prenderez soin de NOTRE belle planete comme je le fais. Et après tout, je ne suis qu'une jeune fille de 17 ans qui aissaie de faire valoire ces opinions pour changer le monde!

Amicalement, Jade.

Bonjour
Il est normal lorsqu'on a 17ans que l'on ai votre discours
Bien sur nous savons bien ce que les bovins rejettent dans l'atmosphère et votre interrogation sur la place de l'hémisphère Nord est bien sur entièrement justifiée
sauf que nous avons dans la communauté française de petits changements de consommation par exemple depuis 2 ans en France c'est la viande de Porc la plus achetée nous mangeons aussi plus de légumes et de fruits nous ne buvons presque plus de vin par rapport aux générations passées
Mais en dehors de beaux principes qui sont des plus respectables et avec lesquels d'ailleurs je suis entièrement d'accord sur le fond
Mon rôle sur ce site est celui d'un cuisinier "en charge d'âmes" mon objectif est double faire confectionner des jolies recettes au plus grand nombre et donner a nos visiteuses et visiteurs les voies pour cela (la qualité des produits par exemple) en résumé un rosbeef a plus de chance d'être tendre et goûteux dans une "race a viande"
et puis pour finir sur un sourire je vous laisse sur cette devise que j'aime particulièrement
C'est au moment ou l'on rejette les principes qu'il convient de se munir de scrupules
poutous et a bientôt
Chef Patrick

1er essai raté!

j'avais 2 rôtis '1,1KG et 820g) a peu près la même épaisseur, temps de cuisson 30'. Je pense que le four à 250° c'est trop chaud. Je réessaierai à moins de 200.
De plus lors du service ils n'étaient pas chauds malgré le papier d'alu et le jus chaud.

Bonjour
je pense que vous avez un problème de température de four parce qu'un rôti de 800gr cuit a 250° devrait être non pas saignant mais a plutôt a point
quand a ce que vos tranches ne soient pas chaudes cela tient au fait que vous avez du les tailler trop épaisses et qu'ainsi la chaleur n'a pas pu entrer au centre de la chair
et puis n'oubliez pas de placer votre rosbeef a mi-four et pas directement sur la sole
bref en un mot réessayer soyez gentille(sourires) en pensant a mes petits conseils pascals
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour Chef Patrick,
et bravo pour la recette... pour le plat, j'utilise un Pyrex (pas en verre, évidemment )
J'aime aussi la faire au barbecue de feu de bois(barbecue fermé), c'est toujours un régal (avec du rumsteack car la tende...).
Bravo et MERCI,
Amicalement,
Denis.

Après l'essai de ce ce soir, je ne mettrais plus la feuille de laurier et je réduirais le temps de cuisson de 10mn.

Les "essayeurs" mon petit fils, 7,5 ans, ma petite fille 5,5 ans, mon épouse (sans âge évidemment et moi même "le vieux crouton"

Amicalement
Yves Baron

BONSOIR
Vous me faites une dôle de réponse puisque je ne sais pas combien pesait votre viande ?
ma cuisson pour le poids et la chaleur du four correspond exactement a la cuisson saignante(j'ai mis aussi la cuisson a la livre)
quand au laurier chacun fait comme il veut dans sa cuisine elle n'est présente que pour la qualité du jus
bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir,

Je ne sais plus son poids (+/- 1kg), mais j'ai respecté les 10 à 12 mn par livre. Par contre en relisant la recette je m'aperçois que le temps donné est pour une cuisson saignante, alors que nous l'aimons plutôt bleu donc meaculpa.
Pour le laurier que j'utilise souvent, c'était la première fois avec du boeuf, personnellement je n'aime pas l'association, mais c'est bien sur une question de goût.

Excellent, je redécouvre le rosbeef.

Bonjour,
La recette est très attractive, malheureusement ça c'est mal passé.
Pouvant prendre du boeuf que rarement, pour cette recette je suis même aller en boucherie pour avoir de la qualité.
Double déception donc.

La recette est pourtant simple, mais ce que je redoutais s'est passé.
Le coup de l'assiette renversé. La sauce en ébullition puis couper le feu. Mettre l'assiette dans le plat, puis le roti sur l'assiette, et couvrir.

Je me suis dit qu'avec les vapeurs, la chaleur encore présente le roti couvert allait encore cuire (mais au vu des commentaires, et le sérieux du chef ayant posté la recette, je me suis dit "bon, ai confiance!")...Ca n'a pas raté!
Moi qui le mange saignant, 1 morceau de boeuf bien cuit est 1 abomination!

Le roti était trop cuit donc, légèrement rosé. Et donc il n'y avait plus de sang qui coulait.

Pourtant le feu était éteins.
Et en sortant du four le roti est parfait, saignant à point..Dommage que pour la sauce je me sois planté.

1 question tout de même.
Est-ce le plat qu'il faut recouvrir d'aluminium?? (Et alors je ne comprend pas comment le roti ne peut pas continuer à cuire avec la vapeur de la sauce qui a été porté à ébullition juste avant)
Ou est-ce juste le roti seulement qu'il faut recouvrir d'alu??

Sinon a coté de ça, merci pour la simplicité de cette recette, et qui, suivant les commentaires, seraient très bonne)... Juste ce point de l'alu qui est, pour moi, pas bien clair, et qui est la raison du ratage de mon plat malheureusement.

MAis merci tout de même pour la recette, je retenterai surement 1 de ces jours, avec la réponse à ma question avant, uhu!

Bonne continuation.