Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/carre-de-porc-au-lait-388.htm

Des tranches de rôti froid avec de la sauce chaude ?
Comment découper des tranches dans un morceau de viande où les os des côtes sont bord à bord ?

comme vous le savez surement les bouchers lorsqu'ils vendent un carré de veau ou de porc donne un petit coup entre les cotes de facon a faciliter la coupe de la viande donc vous faites cuire vous laissez refroidir puis vous coupez la viande froide vous refaites bouillir la sauce vous la versez sur votre viande coupée puis vous passez 5mns le plat a four chaud
voila et maintenant envoyez nous une jolie photo
a bientôt
chef patrick

Merci de vos précisions, mon boucher n'a pas fait les entailles dont vous parlez et sauf erreur la recette n'indiquait pas de réchauffer la viande mais bon, on l'avait fait quand même.

Bonjour
J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines avoir un carré de porc Ibaïona : c'est incomparable pour son moêlleux et sa finesse. Le carré de porc n'était pas désossé (pour le goût). Après cuisson et une nuit de refroidissement et de repos, il s'est désossé presque tout seul, sans besoin de couteau (sauf pour guider le désossage) et sans perte de viande. Les chairs s'étaient resserrées pour un tranchage impeccable.
La sauce s'était faite toute seule par la réduction lente du lait et son mixage, onctueuse et raffinée et un dernier coup de mixeur plongeant dans la sauce réchauffée le lendemain.
Le versement de la sauce bouillante sur les tranches de porc froides (les laisser tout de même remonter à température ambiante)suffit vraiment à les réchauffer, le temps de finir la présentation du plat et de passer à table.
Attention à la julienne de concombres : elle cuit très vite et il faut lui laisser du croquant ; le citron peut légèrement faire grainer la sauce d'enrobbage de la julienne alors on peut citronner les cuillères de sauce qui réchaufferont la julienne de concombre et la remixer rapidement AVANT de mettre la julienne de concombre à réchauffer dedans.
Le plat monté étant un peu palot alors on peut réhausser sa présentation par un plat coloré et décorer le dessus de la préparation par quelques feuilles de sauge fraîche harmonieusement réunies et 3 rondelles de concombre (non épluchées)se chevauchant en rosace par exemple.
Merci Chef pour cette recette.

Bonjour,
Je m'apprête à faire cette recette prochainement mais j'aimerai savoir si je dois enfourner la cocotte en fonte avec son couvercle car je n'ai encore jamais cuisiné de cette façon ?
merci de votre réponse.