Quenelles de brochet

Bonjour,
Une simple question, j'ai lu dans votre recette que vous specifie d'utiliser des poissons tel le brochet ou le sandre, ici rien de tout ca, est-il possible de realiser avec par exemple de l'espadon, du marlin, de la curvina royale??? En resume du poisson d'eau de mer, et non de riviere...
Merci de votre reponse.
Laurent

Bonjour
Tout d'abord interdiction formelle de nous dire ou vous êtes (sourires) car déjà que nous nous avons un hiver qui dure depuis déjà trop longtemps alors si en plus on nous nargue avec les plages dorées et les cocotiers alors la c'est trop(re sourires)Bref pour votre réponse il faut que vous trouviez un poisson avec une chair pouvant se transformer en purée pour cela l'espadon , le marlin et la bonite ont des chairs trop serrées peut-être devriez vous essayer avec de la chair de dorade coryphéne ou du poisson sabre (moi aussi j'aime les îles)
a bientôt de vous lire
Chef Patrick

Si, si, j'insiste, le bonheur doit passer par un peu de souffrance de temps en temps, je vous suis depuis le Salvador en Amerique Centrale, quelle chance vous avez d'avoir du froid, j'aimerais tant, mes fraisiers ne supportent pas la chaleur, et en ce moment, il fait a peine 34 degres...
Bon pour en revenir a la recette il faut un poisson qui puisse se transformer en puree... La sole devrait convenir alors...
Auriez vous des recettes a base de crevette bouquets, ou de langouste, j'en ai des tonnes a disposition, et en verite, j'aimerais autre chose maintenant que grillees a l'ail...
Desole pour la passion que ceci va reveiller en vos lecteurs, mais j'assume entierement...

BONSOIR
Puisque vous insistez alors d'accord !!!mais c'est dur
pour la chair de la sole c'est ok
une question pour vos crevettes langoustes etc possédez vous une plancha a gaz ou électrique?
si vous en possédez une le ciel s'ouvre a vous
si vous n'en avez pas pas passez sur le site nous verrons comment vous aider a faire un peu de cuisine "en plein soleil" et en plein air
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Pour un essai, ce fut un coup de maitre...Ca a fait une unanimite parmi les convives, plusieurs me titille pour ouvrir le restaurant francais qui manque a San Salvador....Je vous confirme que la sole fait bien l'affaire, ce fut tout simplement delicieux, resultat que 6 personnes etaient invitees, et 11 vinrent, les portions ont tout simplement etaient plus petites
Je pense essaye un de ces jours avec de la langouste, ca doit pouvoir fonctionner, et si non, ca ne se perdra pas longtemps non plus...
En revanche, les cigarettes russes furent un desastres, collantes, je dois m'y remettre pour ne pas rester sur un echec...
Saludos
Laurent

Bonsoir
je suis bien content de votre réussite
en ce qui votre idée pour votre restaurant le top serait que vous fassiez des recettes sur des planchas electriques devant les clients en assaisonnant et en donnant une "french touch" si cela vous intéresse je peux vous y aider passez par le site et je vous répondrais personnellement
bon courage et a bientôt
Chef Patrick

j'ai testé la recette avec du lieu. J'ai attendu 24heures pour faire les quenelles.Le lendemain, tout était liquide. Avec du papier film, j'ai fait mes quenelles et les ai cuites dans l'eau.sauvées.Sauce un peu fade.si vous avez une idée, merci.

BONJOUR!
La chair de lieu ne correspond pas a celle qu'il faudrait pour faire des quenelles il faut une chair qui est de la "texture" et qui puisse se compacter comme le brochet ou le merlan par exemple
quand a la sauce faites une béchamel par exemple en y ajoutant a la fin une pointe de safran
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

mes quenelles je les ai réussies avec le lieu.j'ai mis 3 cuillerées à soupe d'appareil sur du papier film et roulé comme une saucisse. Je les ai fais cuire dans l'eau, elles ont gonflé et sont d'une grande légèreté mais ferme en même temps. Pour la béchamel, j'aurai du la faire avec un fumet de poisson et non du lait.J'aurai du rajouter des fruits de mer( crevettes, moules..) dans la béchamel.qu'en pensez-vous? cordialement.

BONJOUR::
Je persiste et je signe(sourires) essayez de refaire vos quenelles avec du merlan et dites moi

quand a la sauce bien sur si vous faites une sauce avec du fumet de poisson elle sera meilleure
vous pouvez aussi et c'est top faire des moules a la crème( comme a la mariniére) décortiquez vos moules puis passez le jus et liez ce jus comme une béchamel passez au chinois puis ajoutez un peu de curry et nappez les quenelles avec moules et velouté
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

MERCIE A L,AVANCE DE VOTRE ATTENTION


GABY

Eh bien moi, j'ai bien fait la préparation comme décrite dans la recette, mais alors quelle déception au moment d'essayer de les rouler, çà n'a pas été possible et quand j'ai mis dans l'eau, la pâte s'est complètement désagrégée en petits bouts. Donc beaucoup d'ingrédients gaspillés car je ne sais pas du tout quoi en faire. On a essayé de cuire à la poêle (façon blinis), impossible de retourner, que des miettes. TRES DECUE

Bonjour
votre réponse pour moi est incompréhensible je suis sur que vous en avez ratée une étape car si vous faites cela avec de la chair de brochet fraîche la texture est déjà compacte même crue et donc pas de soucis pour les rouler car c'est comme de la pâte a modeler
cette recette a été faite des centaines et des centaines de fois dans notre restaurant ou ailleurs et elle ne pose aucun problème particulier relisez la et cherchez ou vous avait décroché et refaites la bien (sourires)
a bientôt
Chef Patrick

bonjour, en effet je trouve votre recette bien adaptée pour un brochet mais je voudrais présenter en tranches avec une sauce donc avec une cuisson dans un moule a cake . Je voudrais savoir si c'est possible , la température du four, le temps de cuisson. quelle sauce me conseillez vous pour accompagner ce plat? Merci

bonjour
voici la solution a servir soit avec une petite sauce crème au sauternes ou un bisque d'écrevisses ou de homard un peu crémé
a bientôt
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-poisson-647.htm

Bonjour a toutes et tous
Vous qui cherchez une jolie recette gouteuse et conviviale pourquoi ne feriez vous cette jolie recette même si vous n'avez pas de chair de brochet vous pourrez la remplacer par de la chair de merlan ou de saumon
bonne recette et dites nous
Chef Patrick

Merci pour cette délicieuse recette
de quenelles de brochet.
Mes invités ont apprécié.

Bonjour Chef,
Votre recette me tente. Puis-je utiliser du sandre décongelé ?
Je ne vois pas de blanc en neige dans votre recette mais est-ce vos quenelles gonflent après passage au four ? Enfin puis-je les servir en plat principal ?
Merci

Bonjour Luce89
Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....
Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.
Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

Bonjour Luce89
Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....
Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.
Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

Merci pour vos conseils et j'avais justement pensé également aux écrevisses. Je fais cette recette samedi soir à la demande d'un invité qui adore les quenelles de poisson. Pourvu que je ne la rate pas... Merci encore

Coucou Chef!

Gros dilemme! La recette classique contient de la panade pour tenir les quenelles. Le résultat escompté est une quenelle dodue et fondante en bouche. Est ce que l'utilisation de la panade sert à faire gonfler la quenelle lors du passage au four (comme souflée)Je m'apprete a confectionner les quenelles de brochet sauce Nantua et comme il y a deux écoles de pensées concernant la fabrication des quenelles, j'aimerais, si vous le pouvez, me laisser savoir la justification de la panade dans la recette classique. Est ce pour le gout ou la texture? La panade n'alourdit elle pas la quenelle au pochage? Votre recette semble plus légére si bien éxécutée avec un poisson qui se tient bien. Merci de votre réponse! Pascale, de l'Ile Maurice!

Bonjour
Vous pouvez essayer des 2 façons le résultat sera pratiquement identique
la panade aura le même effet qu'une pâte a choux donc vos quenelles souffleront un peu plus puisque je vous tiens j'ai encore en mémoire les 3 vacances passées avec ma petite femme annie dans votre joli pays
2 fois au St-Géran et une fois a l'hôtel Ambre
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

bonjour chef , je n'ai pas de brochet mais j'ai du sandre ça le fait? et j'ai idée d'une sauce Nantua .

Bonjour
Pas de souci faites ces quenelles avec du sandre Nantua ou coulis d'écrevisses iront aussi très bien
a bientôt et dites moi
Chef Patrick