Bonjour Chef,
Afin de garder les poivrons encore croquants avant cuisson nous le grillons rapidement au chalumeau ce qui les débarrassent facilement de leur peau et les laissent quasiment crus.
nous voudrions maintenant les stériliser en bocaux à joints le parfait pour les avoir en réserve pour tout l'hiver. Est ce la bonne méthode? et quelles sont les températures à respecter, quel est le liquide avec quel pourcentage de sel à mettre dedans ou pas?.
Puis aussi quelle est la méthode pour les tomates séchées, et les chutneys de figues (de SOLIES BIEN SUR)
Merci pour vos conseils avisés.
Bertrand Landjerit
Les Délices d'Alice à Créteil.

bonjour comme vous faites c'est très bien peut-être devriez vous les couper en lanières et mélanger les couleurs orange jaune rouge et vert ainsi vous pourrez vous en servir pour des petits canapés ou des petites tartelettes
pour des petits bocaux le parfait 1 cuiller a soupe d'eau les poivrons BIEN TASSES 3grains de gros sel et un peu de mignonnette juste une lame très fine d'ail (nouveau si vous avez) couverts d'eau avec un poids dessus cuisson 22minutes après l'ébullition refroidis dedans puis rangés a l'envers
pour les tomates séchées et les chutneys personnellement je préfère en faire quelques kilos puis lorsque tout cela est froid je les mets par petites quantités dans des petits sacs sous vide et je les entrepose au congel puis je décongéle la veille au frigo positif on peut aussi mettre les tomates séchées a décongeler la veille dans de l'huile d'olives
voici une recette super bonne a faire en mise en place en ce moment
Dans une grande cocotte mettre 1,4 kg de rhubarbe épluchée et émincée ajoutez 1 cuiller a soupe d' épices mélangées (sel poivre quatre épices curcuma) et 25cls de vinaigre puis laissez cuire jusqu'a ce que la rhubarbe soit "écrasable" ajoutez alors 500grs de sucre en poudre et 25 autre centilitres de vinaigre remuez jusqu'à ce que l'ensemble ressemble a une confiture mettez en pots brulants puis couvrez et mettre a l'envers lorsqu'ils seront froids rentrez les au frigo
a goûter une dizaine de jours après (avec une tranche de foie gras chaud c'est divin)
bon courage et a bientôt
Chef Patrick

je souhaite faire la même recette mais à l'huile
comment je peut faire pour stéréliser des poivrons dans de l'huile d'olive
Je vous remercie tres sincèrement

claire

BONSOIR
Faites de même en remplaçant la cuiller d'eau par une d'huile d'olives
aprés dans l'année lorsque vous ouvrirez le bocal ,remettez un peu d'huile d'olive dessus lorsque vos poivrons seront mangés gardez l'huile restante et humectez des petits croutons avec un peu de thon(par exemple)et un peu de parmesan et faites les griller au four
c'est super bon pour l'apéro
Bonnes conserves et a bientôt
Chef Patrick

comment faire les conserves de champignons des bois aux vinaigres?j'ai perdu la recette,merci de m'aider.

BONJOUR
Personnellement je ne fais que des cèpes au vinaigre blanc contrairement a d'autres cuisiniers je préfère le vinaigre d'alcool au vinaigre de vin
j'épluche rapidement mes cèpes ils sont essuyés puis coupés de la taille que je vous désirez (les petites têtes restent entières) puis versés dans une casserole on rempli a l'eau froide salée et on laisse monter a ébullition 1 minute puis on égoutte et on laisse refroidir
je prépare des gousses d'ail ouvertes en 2 et dégermées de la mignonnette de poivre(écrasée avec le cul d'une casserole) des feuilles de laurier quelques clous de girofle et du sel fin
puis j'aligne mes bocaux je remplis a moitié en cèpes coupés je mets 1/2 gousse d'ail 1 clou de girofle 1/2feuille de laurier un peu de mignonnette et un peu de sel fin puis je couvre de vinaigre blanc a hauteur et je remplis le reste du bocal avec une deuxième couche de cèpes et je remets exactement les ingrédients que j'ai déjà mis au centre je couvre de vinaigre puis je ferme et je rentre mes bocaux au frigo ou a la cave et je goûte a partir de 15jours de marinade
voila bonne conserve
poutous
Chef Patrick