Cuisiner un homard congelé vivant


Message 1 à 25 sur 65back offback offback off123nextnextnext

Répondre

Cuisiner un homard congelé vivant

j'ai congelé des homards vivants on m'avait dit de les décongeler lentement avant de les cuire g essayé mais le résultat est catastrophique. QQ un connaît-il une méthode eau foide , eau bouillante,congelé, décongelé?
merci de me répondre

Répondre

Réponse a casquette

bonjour
Qui a pu vous dire une bétise pareille ?
la prochaine fois vous faites un court-bouillon(carottes oignons thym laurier ail écrasé concentré de tomates sel et poivre de Cayenne ) bien assaisonné puis vous le faite cuire 10minutes dans un grand faitout vous les laissez refroidir puis enveloppé un a un direction le congélateur
Lorsque vous en aurez besoin alors vous sortez vos homards du congélateur vous les plongez "durs" dans votre bouillon en ébullition vous regardez 5 minutes après la reprise de l'ébullition puis vous retirez votre faitout couvert et vous laissez refroidir vos homards dans la cuisson et redites moi(sourires)
a bientôt
poutous
Chef Patrick

Répondre

Réponse à chef patrick homard congelé vivant

merci pour le conseil il m'en reste un au congel et je v essayer votre recette.

Répondre

Homard j'arrive

chef patrick bonjour!
j'ai suivi à la lettre votre recette, c mieux pour la queue qui est restée ferme mais bien cuite, quant aux pattes elles étaient encore cotonneuses.trop cuites? est-ce possible de le préparer à l'américaine? (en partant toujours d'un homard congelé cru...)merci pour la solution si vous en avez une.

Répondre

Réponse

bonjour
je suis pris d'un doute est ce que vos homards étaient bien vivants lorsque vous les avez congelés?
car a votre description de la cuisson des pattes j'ai bien peur qu'elles ne se soient "vidées"
car lorsque un homard meurt il se vide
pour votre américaine voici une solution vous décortiquez votre homard puis vous pilez vos carcasses (avec un marteau(sourires)
dans une casserole vous mettez 2 cuiller d'huile d'olive vous faites revenir vos carcasses puis vous flambez au COGNAC vous ajoutez une carotte coupée en petits dés 2gousses d'ail écrasées 1échalote coupée en petits dés du thym et une feuille de laurier vous couvrez et vous faites suer a feu doux 10minutes puis vous ajoutez 2 cuillers de concentré de tomate un verre de vin blanc et 75cls d'eau a l'ébullition vous salez et vous poivrez au cayenne cuisson 1/2 heure puis passez le tout a la passoire en écrasant un peu les légumes
puis dans votre casserole vous faites un petit roux 50grs de beurre et 50grs de farine vous mélangez bien puis vous ajoutez le liquide passé et vous mixez en testant l'assaisonnement ajoutez une cuiller de créme puis gardez sur le côté puis émincez votre queue de homard et nappez la de sauce le reste servira de bisque pour le soir avec des petits croutons
bonne journée
poutous
chef Patrick

Répondre

Re casquete

merci à chef patrick pour ses conseils!
pour les homards ils ont bien été congelés vivants mais la congélation a peut-être été trop lente . Est-ce que ça peut expliquer l'aspect pâteux de la chair ainsi que la texture,que se passe-t-il quand la cuisson d'un homard est trop longue? que de questions pour un si beau crustacé. Une chose est sure je ne les congélerai plus vivants, les copains n'auront qu'à se rendre dispo quand j'en reprendrai...
bonne journée et merci encore!

Répondre

Réponse a casquete

rererebonjour
il vous reste pourtant une autre solution vous préparez vos homards tronçonnés a l'américaine puis vous congelez de petites barquettes de morceaux de homard avec le volume de sauce correspondant et comme cela vous pouvez en goûter
de temps en temps
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Re casquete

merci pour tous ces renseignements, c'est un plaisir que de lire tous vos coms sur les autres sujets.mais vous ne m'avez pas répondu sur la texture de la chair quand le homard est trop cuit, serait-ce une pâte crémeuse ? car c'est l'aspect que j'avais à mes premières cuissons.Continuez à donner vos conseils ! merci encore.

Répondre

Réponse a casquete

bonsoir
si vous avez cette crême a la place de la chair cela tient au fait qu'il s'est vidé et donc la chair n'a pas pris une solution vous prenez cette chair crémeuse de homard a la cuiller puis vous la mélangez avec 2 oeufs mixés avec 5cls de créme liquide un peu de sel et une ponte de cayenne puis vous mettez ce mélange dans de petits moules a crème renversée et vous les faites cuire dans un plat creux au bain-marie au four 30minutes a 180°(th6) vous verrez un vrai délice
poutous
Chef Patrick

Répondre

Le retour

merci de veiller si tard pour donner une réponse à mes interrogations je v m'endormir avec plein de saveurs sur les papilles. J'essaierai votre recette dès que j'aurai de la "crème" de homard...mais j'espère éviter car même si c'est un délice j'aime bien la chair fine et ferme de cette jolie bête bleue. Bonne nuit, bons rêves culinaires!

Répondre

Homard cuit surgelé

Bonjour,
J'ai trouvé une recette de homard que j'aimerai testé mais voilà, les avis sont tellements différents sur la "décongelation" du homard que je m'en remets au chef patrick.
Dans ma recette, on ne parle pas de décongélation. Après avoir fait cuire un court-bouillon 15 min, on y plonge les homards hors du feu et on laisse tiédir. Faut-il les décongeler dans un premier temps dans eau tiède non salée ou dans une eau froide pendant 1 heure?

Merci de votre réponse et de vos conseils

Répondre

Réponse a damini

Bonjour
Expliquez moi en plus
1) Avez vous congeler votre homard vivant?
2)Quelle genre de recette voulez vous faire?
3)Qui invitez vous famille amis ?
Ainsi et en fonction de ces critères je vous expliquerais comment faire au mieux
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

à chef Patrick

Bonjour,
Est-ce que vous êtes toulousain ? parce que les poutous ne se trouvent qu'à Toulouse.
bonne journée.

Répondre

Réponse à chef Patrick

Ma recette s'intitule Salade de homard au citron confit.
J'ai acheté des homards cuits en grande surface congelés dans l'eau salé.
Cette entrée sera proposée pour l'anniversaire à mon papa donc un reaps familial.

Merci de votre réponse, à très bientôt.

Répondre

Damini

RE BONJOUR
Un vrai souci pour nous les cuisiniers avec ce style de produit car nous ne savons pas si les homards étaient vivants lorsqu'ils ont été cuits et la ils sont pleins ou s'ils ont été cuits morts alors ils ne sont qu'a moitié vides
n'importe comment faites un court bouillon très assaisonné(thym laurier ail herbes piment etc etc) puis a l'ébullition plongez vos homards surgelés refaites une ébullition puis retirez vous du feu et couvrez retirez le homard 1/2 h plus tard faites le refroidir et décortiquez le
pour l'année prochaine contactez moi avant votre achat je vous donnerais d'autres solutions
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Réponse à chef Patrick

C'est une première..pour une jeune novice en plus!!
Avec votre aide j'espère donc limiter les dégâts..

Merci encore.

Répondre

Réponse a luludemarsas

Bonjour
Heureusement qu'il n'y a pas qu'a Toulouse ou on se fait des poutous(sourires) je suis Lotois d'origine et depuis toujours les poutous ont été les rois en majuscule de nos joues rebondies
bon alors bisous pour la toulousaine?
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Cuisson et preparation du homard

bonjour,
j aimerais faire pour la premiere fois du homard mais je ne sais pas quoi acheter et comment le preparer je pensais prendre du congeler mais je ne sais pas se que je dois prendre
merci de votre reponse

Répondre

Réponse a jamelle

Bonjour
Si vous avez le choix achetez des homards vivants pour le reste lorsque vous les aurez achetés re questionnez moi sur ce forum et je vous expliquerais quoi en faire selon l'origine et leurs poids
a bientôt donc
Chef Patrick

Répondre

Congelation et cuisson du homard

bonjour j'ai une opportunité d'homard breton vivant que je souhaite congeler et servir chaud coupé en deux avec une bonne sauce, en entrée pour le réveillon du 31 déc.
Faut-il congeler le homard cuit ou vivant ?
Comment le prépare t-on le jour J ? Faut-il de le décongeler avant ?
Merci d'avance de vos conseils.
Lili8

Répondre

Réponse a lili8

Bonjour
il faut le cuire avant de le congeler
question est ce que vous voulez faire une entrée froide ou chaude?
quel est son poids approximatif?
En l'attente après je vous guiderais au mieux
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Belle bête

Souris Bonjour
je viens de ramener à la maison un beau homard de 1kg900 juste sorti de l'eau et j'aimerai le congeler pour l'utiliser dans une quinzaine de jours.
Dois je le congeler vivant?
Faut il le décongeler avant de le cuire, ou le plonger congelé dans mon court bouillon? (je l'aime cuit au court bouillon, accompagné d'un mesclun avec une belle vinaigrette au xérès ... et d'un blanc sec de Loire ... j'en salive rien que d'y penser!)
Quel temps de cuisson?
Merci pour vos précieux conseils
Bizzzzzz
Débile Did

Répondre

Réponse

Bonjour
lisez donc le forum jai déja répondu a votre question donc il faut le cuire avant de le congeler 10minutes aprés l'ébullition de votre court bouillon puis lorsque vous le sortirez du congélateur juste le plonger dans votre court bouillon encore congelé faire une ébullition et laissez dedans jusqu'au moment de le déguster (tiéde)c'est pour votre accompagnement que je suis moins "emballé" une salade de Mesclun a noêl n'a que le goût des serres personnellement si je le mangeais tiéde je ferais des petites rattes cuites a la peau avec du beurre demi sel en accompagnement ou une salade tiède de soja huile d'olives et concassée d'olives noires et vertes ou une salade de petites endives huile tiéde a la noisette et noisettes écrasées et torréfiées
voila mon sentiment
bonne recette et bonne dégustation
Chef Patrick

Répondre

Homard congelé deja cuit

bonjour j'ai acheté des homards congelé deja cuit j'aimerai savoir comment je dois faire pour les cuisinés a l'américaine car c'est la premiere fois que je vais en faire et je me demande si c'est possible avec des homard deja cuit car personne n'en parle d'eux merci null null

Répondre

Homard congelé deja cuit a l'américaine

et si ce n'est pas posiible me conseillé des recettes merci beacoup j'attends avec impatiente vos reponses je sais vraiment pas quoi faire!!!!!! car j'aimerais vraiment faire celle a l'americaine pour noel

Laissez un commentaire