Pommes dauphine


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Pommes dauphine

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-dauphine-942.htm

J'adore les pommes dauphines et rien n'avoir avec les industrielles (c'est bien vrai), belles idées la présentation en brochettes, ça change que comme ça dans un plat.
miam, miam.
A+ Doudine

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Pommes dauphine

Bonjour,
Je fais cette recette de pommes dauphine depuis + de 20 ans ( hormis le faitr que je n'utilise ps d'huile de pépins de raisinspour les cuire ) mais je puis vous assurer que jamais vous ne me ferez manger des pommes dauphine industrielles ...

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Réponse a mamy87

bonsoir
Mamy ce n'est pas qu'une question de 'tendance" si je préconise l'huile de pépins de raisins (comme pour la fondue bourguignonne)c'est parce qu'elle supporte de hautes températures et ainsi on peut la garder a l'usage plus longtemps
poutous et bonne recette
Chef Patrick

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Pommes dauphine

Bonjour,
je croyais qu'il ne fallait pas couper les pdt avant de les mettre dans l'eau? elles se gorgent d'eau. N'était il pas préférable de les faire cuire à la vapeur en robe des champs, plutôt que de les assécher au four?

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Réponse à Pascal

Bonjour
Couper les PdT permet une cuisson harmonieuse (si les morceaux sont d'égales grosseurs) et raccourcit le temps de cuisson. L'eau sera justement éliminée par le passage au four. Les cuire à la vapeur les gorge autant d'eau (voir plus) puisque la vapeur c'est de l'eau et puisque sous pression, elle pénètre plus et plus vite les PdT (d'où des temps de cuisson plus courts

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Et en cuisant les pdt au four??

je vais me faire plaisir et tester votre recette.
Je me demandais si, en cuisant les pdt au four, elle ne seraient directement plus sèches?
Je cuis parfois ainsi les (grosses) pdt au four et entière, je les coupe alors en deux après cuisson et je "racle" la pulpe dans un saladier que je mélange alors avec de la ciboulette, persil, fromage (au choix, mais de préférence emmenthal ou gruyère) rapé et très fines lanières de jambon cuit. Je replace ma farce alors dans mes pdt évidée et les replace au four avant de servir. Et en cuisant ainsi, ma pulpe de pdt est bien sèche.
Et...je peux aussi, ainsi, préparer à l'avance Clin d'oeuil
Bien cordialement à toutes et tous.
Jacques.

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Réponse a jsp

BONJOUR
C'est curieux car il y bien longtemps nous faisions la purée comme cela au Lucas -Carton
les pommes cuites au four a la peau sur une plaque de sel humide puis coupées en 2 évidées puis passées au tamis ,beurre d'Echiré crème double ,sel et râpure de muscade puis réinstallées dans la coque
si vous y glissez 2 lames de truffes crues et quelques gouttes d'huile d'olives avec un peu de vieux parmesan c'est divin
je vous dis cela car si en avez un peu a mettre dans l'appareil des "dauphine" c'est aussi top
a bientôt pour d'autres conversations gourmandes
Chef Patrick

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Pommes dauphine

sans nul doute un pur délice!
ma recette est plus rapide puisqu'elle se réalise avec un reste de purée, cela saute une étape! je vous la fais partager!
je fais mes pommes dauphines maison,recette idéale pour accommoder un reste de purée (sachet ou non, et si j'ai testé avec la purée en sachet,résultat bluffant, tant pis pour les inconditionnels):
400g de reste de purée
mélangé à la pâte à choux (1verre soit 15cl d'eau 100g farine 1 pincée sel 1 pincée de levure 60g mat grasse 3 oeufs 2 sucres)
faire la pâte à choux et faire frire comme précedemment
résultat garanti!miam!

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Réponse a cendrine2852

BONJOUR
Vous avez bien raison la devise dans nos métiers est souvent
"la cuisine est l'art d'accommoder les restes"
Une seule petite chose m'embête un peu(sourires)
pourquoi diable ajoutez vous du sucre a votre pâte a choux?
Pour le reste vos proches doivent j'en suis sur bien manger a la maison
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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Pomme dauphine

Merci à Chef Patrick pour l'info.sur lhuile de pépins de raisins, je ne savais qu'elle pouvait monter + haut en température.Mais j'aurai une petite question : le goût est-il le même ??

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Réponse a mamy87

RE BONJOUR
Au contraire l'huile de pépins de raisins est une huile neutre et ne prend le goût que de ce que vous les adjoignez ,de plus elle possède une qualité formidable pour nous cuisiniers,elle ne givre pas au frigo
Donc imaginez lorsque vous mettez 1 truffe fraîche couverte de cette huile puis rentrée couverte au frigo ,comment est le goût de l'huile pour faire par exemple une petite salade ou des pommes sautées
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

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Hello

Habitant en Floride, j'étais ravi de recevoir votre recette de pomme dauphine dans ma messagerie, car on en trouve pas ici et j'en rêvais. Malheureusement cela fut raté complétement. Je ne comprend pas car j'ai suivi les instructions, les quantitées...Résultat à la cuisson, cela n'a pas fait de belle boules, à vrai dire cela n'a pas fait de boules du tout. De quoi cela peut venir ? Peut-être l'huile ?
A bientôt,
Delphine.

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Réponse a delphine

BONJOUR
J'ai été quelquefois en Floride (Fort lauderdale)et je me souviens avoir eu ce genre de problème
Non pas pour faire des "dauphine" mais seulement de la purée les variétés de pommes de terre lorsque je les faisais cuire ne passez pas comme chez nous en pâte mais plutôt en pommes gorgées d'eau donc pas de soucis vous avez bien préparée cette recette mais c'est la qualité de la pomme de terre qui est en cause il faut que vous essayez(sourires) de trouver de bonnes vieilles pommes bien farineuses autrement bien sur vous ne pourrez pas faire de boules
Si vraiment vous n'en trouvez pas alors faites une purée aux flocons assez épaisse et mélangez la a votre pâte a choux
voila try again!!!
poutous
Chef Patrick

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Confirmation

Bonjour Delphine
J'ai eu exactement la même expérience lorsque j'étais étudiant et enseignant au Texas. Même mauvaise expérience avec la farine également (impossibilité de faire une béchamelle ou une pâtissière !). Bon courage

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Pommes dauphine

merci pour toutes les preparation . j suis de maroc stagiaire en cuisine j souhaite de m'envoyer des nouvelles recettes merci é bon courage

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Réponse a med

BONJOUR
c'est une bonne voie qui te fera découvrir d'autres horizons
bon courage
Chef Patrick

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Embryon de réflexion sur les dauphines

Bonjour à tous,
Si aux "stètsss" les patates ne peuvent servir qu'à faire des chips Clin d'oeuil
Ne pourrait on ajouter à la purée de ces pdt récalcitrantes, 1 ou 2 oeufs entiers? Cela ne permettrait il pas de "coller" la purée?
Pour ma part, dans ma purée, je mets déja un jaune d'oeuf pour donner un peu de couleur et de l'onctuosité (en + - of course - du beurre, muscade, p/s... et quelquefois... une bonne cuillère de mascarpone...
Bien amicalement, Jacques.

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Réponse a jps

Bonjour
cher jacques
votre réponse est un peu "hors sujet"(sourires)

car lorsque la chair d'une pomme de terre se transforme en granulés et se liquéfie quoique vous fassiez vous ne pourrez pas la lier
a bientôt
Chef Patrick

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Merci

Bonjour Chef Patrick,
Je pensais, j'imaginais qu'on pouvait peut-être "coller" la purée avec de l'oeuf qui me semblait être un liant naturel.
Sorry.
Bien cordialement,
Jacques.

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Pomme dauphine

Bonjour,
Je vous remercie de vos remarques. Je vais essayer de trouver maintenant les bonnes pommes de terre, car j'ai vraiment envie de manger des pommes dauphine et si je ne les trouve pas, je ferai une purée aux flocons.
Autrement pour répondre à Dubarry, je n'ai pas de problèmes avec la farine. Je fais même mon pain au four.
Merci encore et bonne journée,
Delphine

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Réponse a Delphine

Bonsoir
Juste par curiosité de quel coin des Etats-Unis nous appelez vous?
a bientôt pour d'autres recettes et pour vous remémorer vos souvenirs culinaires
poutous
Chef Patrick

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Réponse au chef Patrick

Bonsoir,
Je regarde votre cite depuis le centre de la Floride dans la ville de Winter Haven, c'est à 1 heure d'Orlando et 3 1/2 Heures de Miami.
En ce moment, j'essaye beaucoup de recettes française et américaines, mais cela est parfois difficile car nous n'avons pas les mêmes ingrédients.
Grace à votre cite, je découvre une nouvelle recette chaque semaine et je vous en remercie.
Kises,
Delphine.

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Réponse a Delphine

Bonsoir
Comme les aléas de la vie sont vraiment curieux il y a bien longtemps pendant 3années de suite nous avions loué une petite maison pour les vacances située autour d'un lac a winter haven patrie de votre célèbre nageur
nous y avons amené nos filles ,puis la famille puis des amis
envoyez nous un e-mail
Qui sait peut-être un jour viendra ou nous pourrions peut-être passer vous voir
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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Réponse à Delphine

Salut, j'ai habiter au état-unis en étant petite (6 ans), mais je me rappelle qu'il mange par-exemple à Tchangivine de la dinde, des petit pois carottes et bien sûr de la purée. Donc il doit bien avoir une variété de pommes de terre qui convienne pour la purée, j'espère que tu la trouveras et fera une bonne purée.

A+ Doudine. Trop cool

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Réponse à Doudine

Hello,
Pour Thanksgiving, les Américains font une dinde et cela est vrai qu'il accompagne celle-ci avec "sweet potato Bake". C'est une purée de pomme de terre sucré de couleur orange, ou tu ajoutes beaucoup du beurre et du sucre, et 2 oeufs; et pour finir tu dois couvrir ton plat de purée avec une mixture composé d'un peu de farine, un peu de lait, de la farine, du sucre brun et des morceaux de noix. Cela fait un plat très, très sucré.
Malheureusement ces pommes de terre ne sont pas bonne pour faire une bonne purée à la française.
J'essayerai de trouver la bonne.
Delphine.

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