Les pommes de terre


Google+ buttonFacebook buttonTwitter button

Les pommes de terre © © sp550uz - Fotolia.com
Il n'est pas toujours aisé de choisir la bonne variété de pommes de terre pour l'élaboration d'un de vos plats.
En voici quelques unes de mon choix tirées de mon expérience de cuisinier dans l'exercice de mon métier,
Certes ce panel n'est pas exhaustif mais il pourra être complété à l'avenir.
Cette liste trouvera sa place j'en suis certain dans votre livre de recettes ...

On peut en distinguer 3 grandes catégories de pommes de terre :
Les pommes de terre dites « à chair ferme »
Les pommes de terre dites « primeurs »
Les pommes de terre dites « de consommation courante »


Les pommes de terre à chair ferme
Qualités : excellente tenue à la cuisson.
Utilisation : tournées a l'anglaise, cuites a la vapeur, sautées, rissolées, en salades tièdes, en robe des champs, dans des cuissons combinées : sautées ou plats en sauce

Les pommes terre primeurs
Qualités : Excellentes avec leurs goûts légèrement sucrés mais se conservent moins bien
vous ne les verrez sur les étals que pendant quelques semaines dans l'année. Elles sont récoltées tôt en saison avant leur arrivée à maturité. De ce fait, les tubercules sont plus petits, fermes avec une peau très fine.
Utilisation : Elles sont remarquables pour les purées, les gratins, les soupes, en frites, en pommes sautées

Les pommes dites de consommation courante
Qualités : Remarquables pour leurs chairs farineuses.
Utilisation : Précieuses a l'élaboration des gratins onctueux, des soupes crémeuses, gnocchis, les pommes frites fondantes...





Chair
ferme





L'AMANDINE

LA CHARLOTTE

LA CHERIE
LA CORNE DE GATTE(qwen di gatte)

LA FRANCELINE

LA POMPADOUR

LA RATTE

LA ROSEVAL

LA SAMBA

LA STELLA

LA VIOLA
LA BELLE DE FONTENAY
LA BF 15

Primeurs


L'ANAIS (délicieuse ,très fondante purées potages et crèmes
L'APPOLO

L'AGATA

L'AGRIA

LA BEA

LA BINTJE

L'ESTIMA

LA JAERLA

LA MANON

LA NICOLA

LA MONALISA (pour les frites et la purée)

L'OSTARA

LA RATTE (en grosses tailles pour célèbre purée)

LA RESY

LA SIRTEMA

LA Célébre BONNOTTE de L'ÎLE DE NOIRMOUTIER


les 2 seules AOC Françaises :

LA POMME "PRIMEUR" du PAYS DE SAULT (Roussillon)

LA POMME «PRIMEUR» DE L'ÎLE DE RE (région Charentes)


Consommation
courante


LA BINTJE (La reine en purée, pommes sautées, ,pommes frites,pommes vapeur)

LA KERPONTY à chair jaune

LA SAMBA (une autre reine qui pourra servir pour toutes les préparations)

LA BLEUE D'AUVERGNE couleur bleue chair blanchâtre farineuse(exceptionnelle pour l'élaboration de l'Aligot)
LA SPUNTA à chair jaune

L'URGENTA a peau rouge

LA VITELOTTE (chair rouge et farineuse)

LA VICTORIA (Chair jaune)excellente pour les frites et gratins

LA JOSE (chair jaune) un peu farineuse excellente pour les purées et potages




Crédits Photo Asfaux patrick


Vos commentaires

Répondre Ariko  26/05/2012

Je n'ai probablement pas lu assez attentivement, mais il me semble que la plate de Florenville n'apparaît pas
http://www.tomodori.com/fiche_pomme_de_terre.php?nom=Plate%20de%20Florenville

Répondre Ludo  21/05/2012

Pour la purée, la meilleure PdT reste à mon avis l'Institut de Beauvais. En revanche elle ne peut servir qu'à la purée, mais quelle saveur !

Répondre TAXIT  17/07/2011

Bonjour, vous parlez dans les réponses aux commentaires de la ''quenelle de Lyon''.Une parente à mon Oncle en cultivait à Bellegarde sur Valserine(01) et on en trouvait sur le marché.J'y suis allé en vacances de 1955 à 1963.Je suis retourné,l'été 2010 ,sur ce marché et plus personne ne connait cette variété.C'est bien dommage car elle était délicieuse ,rissolée, mais il est vrai que cette parente allait les déterrer pour les cuisiner toutes fraiches

Répondre c.m.bellec  03/04/2010

Il serait intéressant, maintenant que les velléités sont calmées, d'ajouter un critère "sucré", les nouvelles générations étant de plus en plus doucereuses. C'est pourquoi je reste fidèle à la Charlotte (mais pas inconditionnel bloqué).

Répondre teralas  29/01/2010

tout à fait d'accord avec toi deldalle, en effet , lorsque nous nous rendons dans nos hyper et supermarchés , nous ne voyons plus que des variétés qui ne me semblaient pas être là , il y a 15 ou 20 ans.. il devient de plus en plus difficile de trouver de la Bintje, de la bf 15 dans ces hypers et lorsque on demande pourquoi aux responsables du rayon fruits et légumes, ils m'assurent que d'autres pommes de terre sont bien meilleures... et bien moi je dis que non !! rien ne vaut la bintje pour une frite et la bf15 pour une vapeur

Répondre chef patrick  24/01/2010

chére guilaine
Il s'agit de la José
c'est une pomme a chair jaune qui va très bien pour les purées et les potages mais qui se cefait un peu en cuisson avec un plat en sauce
a bientôt
Chef Patrick

Répondre guilaine  23/01/2010

Bonjour,

Le maraîcher qui me vend mes légumes me vend des pommes de terre qu'il appele "Josée". Je ne vois pas cette sorte dans les listes ??

Répondre michèle  22/01/2010

EFFET DE COULEURS,
J'ai récemment testé, dans une coupelle de brick, une écrasée de VitelotteS avoisinant une écrasée de fèveS: un bel effet pour accompagner une viande ... et le régal des papilles

Répondre mamruot  22/01/2010

La de Fontenay , avec son chapeau, à chair ferme ?
ça m'étonnerait, ça ne se voit pas en tout cas à la télé.
demande à toucher avant de me prononcer

Répondre ariler  22/01/2010

Bonjour à tous
nous cultivons la nicolas dans notre potager et en sommes tres content notre recolte a ete tres bonnemais je suis heureuse de decouvrir tant de variete
merci
je vous souhaite à tous une tres heureuse annee 2010
ariler

Répondre deldalle  22/01/2010

A l'époque de la mondialisation avec tous ses travers, essayons avec internet,de diffuser la bonne bouffe. La PdeT, mais pas toutes celles que l'on veut à tout prix nous faire avaler parce que industrielle, le mot n'est pas trop fort d'une excellente rentabilité pour le porte monnaie de certains, pas du tout gustative pour le consommateur averti. Essayons donc par tous les moyens et votre site en est l'exemple,de promouvoir le retour vers certaines races anciennes que beaucoup de pays d'Amérique latine, de régions ne serais-ce que françaises, cultivaient pour la plus grande joie des papilles. La PdeT à toujours était un légume de pauvres mais les pauvres ont aussi le droit à la qualité.
Stop à toutes ces races de produits. Stop à tous ces excès de zèle que l'on trouve dans ces labos qui développent de tels produits seulement marketing et d'une fadeur sans précédent.

Par internet vous avez cette possibilité de répandre la vérité.

Répondre dumortier  19/01/2010

bjr,apres cet excellent sujet sur la pomme de terre merci a toutes et tous pour vos commentaires,je vais diversifier ma culture grace a vous merci et bravo

Répondre chef patrick  19/01/2010

réponse a Besson
J'avais entendu parler de la "Bleue d'Auvergne"car elle faisait partie des meilleures variétés de pommes de terre pour l'élaboration de l'Aligot c'était il y a bien longtemps et donc elle revient sur les marchés et cela c'est plutôt encourageant pour l'avenir
Quand a votre variété de pomme de st Rion je ne la connaissais je savais seulement que l'île de St Rion était en face de Paimpol mais je ne savais pas qu'on y cultivait aussi des pommes primeurs qui doivent être sublimes
a bientôt a la découverte de nouvelles tubercules
meilleurs voeux
Chef Patrick

Répondre besson  19/01/2010

Bonjours a tous,bonne année et merci pour ce bel article. J'ai travaillé ressemant avec une pomme de terre appelé bleu d'Auvergne peau noir chaire blanche.A t-elle un autre nom? La connaissiez vous?
étant originaire de Paimpol 22 je suis très fan des pommes de terres nouvelle de st Rion très rare car mini production et vente locale uniquement il me semble!!!en tous cas si vous passé par la cette été demander la.

Répondre chef patrick  14/01/2010

Merci Denys pour cet hymne a la pomme de terre
Pour continuer dans le même esprit le chef d'un restaurant Lyonnais installé rue des bons enfants(cela ne s'invente pas) vient de creer une carte dédiée a une ancienne variété de pommes de terre
"La violine de Borée"
de cette variété originaire de la région de Privat(Ardèche)
chef prépare des salades tièdes la décline en pelures croustillantes,ou pour accompagner un tournedos de saumon jusqu'à confectionner des desserts sous formes de crèmes au chocolat ou de pommes confites
ainsi on peut bien se rendre compte combien l'apport de ses variétés peuvent améliorer le quotidien de chacun
Meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Répondre denys  13/01/2010

jardinier et amateur de p d terre à qq km de la Belgique;j'ai eu l'occasion de visiter un producteur professionnel:de magnifiques plantations...mais il m'a avoué ne pas manger de celles là qu'il réserve à la vente s'en cultivant sans traitement dans son jardin ( avant la récolte,les champs sont par exemple aspergés de défoliant )Je persiste donc à cultiver pour ma consommation mais tout le monde n'a pas cette chance...
En particulier ces dernières années ,il faut se méfier du mildiou pour certaines espèces ;la ratte,outre son rendement faible y est sensible,c'est elle qu'on appelle aussi corne de bélier -ceci pour granchme-
charlotte est résistante au mildiou
Nicola est peu sensible,de gros rendement et excellente conservation
Les pdt précoces (à récolter en primeurs) ne se conservent pas.Je cultive Chérie,précoce ,mais qui conserve bien car restant ferme et germant lentement
Roseval est tardive( 120 à 140 jours )
Corne de gatte appelée ratte rose,a un petit rendement:ma femme en a épluché:quelle patience mais régal!
Je cultive aussi Samba qui est une amélioration de Bintje.Les jardiniers trouvent maintenant les plants en petite quantité-par 25_ce qui permet de varier et d'étaler dans le temps la production

Répondre chef patrick  12/01/2010

réponse a granchme
En faisant quelques recherches votre race de pommes de terre s'appelle aussi "Quenelle de Lyon" et fait partie de la grande famille des "Rattes"
a bientôt
Chef Patrick

Répondre edwige burette  12/01/2010

merci pour tous les reportages et pour toutes bonnes recettes ma famille apprécie et se régale de vos bonnes recettes

Répondre granchme  11/01/2010

la corne de gatte est-elle la même que celle appelée corne de mouton dans le BERRY .On ne trouve plus cette pomme de terre depuis la disparition des maraichers et c'est dommage !

Répondre SH de la Coumerette  09/01/2010

Merci Chef Patrick pour la réponse. C'est toujours un immense plaisir que de se connecter sur ce site et qui plus est, tous les commentaires des inrevenants sont sensés et donnent envie d'essayer... Bonne année à toutes et à tous les "fines et fins en gueule!!!!" ce qui est, à mes yeux de gourmand, une trés grande qualité...

Répondre Mathilde Sonnette  08/01/2010

Il existe une pomme de terre précoce qui est succulante, c'est l'Altesse. en vapeur, frite, pommes rissolée ou gratin. On ne la trouve pas dans le commerce, donc peu de gens la connaisse. Je la cultive en plans que je trouve en jardinerie.

Répondre dina  08/01/2010

article tres interressant pour varier mes futur recettes merci

Répondre mumulnmoni  08/01/2010

J'aurais voulu mettre cet excellent article ds mon livre de recette "Aftouch". Je ne réussis pas cette manoeuvre. Cet article est pourtant une mine d'informations que j'aimerais garder.......

Répondre nicole  08/01/2010

nous avons récoltés des cornes de gatte dans notre jardin delicieuses avec un poulet roti de notre basse-cour :dans le plat de cuisson du poulet et bien sur sans les éplucher

Répondre chef patrick  08/01/2010

réponse a marina 17
Ayant un peu officiait dans le Nord de la France je me servais quelquefois de cette jolie pomme de terre a chair rose elle ressemble beaucoup a la ratte dans son utilisation elle a une chair fine et ferme et est excellente cuite vapeur "a la peau" coupée en tranches et servie en apéro sur des petits piques humectées d'un peu de beurre 1/2 sel
voila bonnes recettes et meilleurs voeux
Poutous
Chef Patrick

Répondre marina17  07/01/2010

nous venons de découvrir la corne de gatte non classée dans votre liste
pour bien retenir un seul sujet par article pour une page et une pub avec si vous voulez

Répondre jean-claude  07/01/2010

Normalement, la Bintje est la meilleure pour les vraies frites... le problème est qu'en région parisienne, il est difficile d'en trouver des bonnes : même sur les marchés, elles sont souvent molles et ne donnent pas des frites croustillantes !Faut-il aller en Belgique pour en trouver ? ça fait cher la frite ! Merci pour vos articles et bonne année 2010 !

Répondre chefluc  07/01/2010

Pensez bien que cet article est tres enrichissant.
Merci chef!
Mes preferees sont Roseval,Ratte, Grosses Bintje pour frite!
Sinon
Je crois que l'essenciel oh ciel c'est la facon dont on les cultive.
Sans chimiques (Bio) c'est le jour et la nuit.
Je cultive russet burbank en experimental graines USA et alterne avec du lin (contre les bebetes) recolte tardive
En degustation avec des amis aucune pomme de terre n'avais encore egale ce success!.
Sinon jutilise de grosse pomme de terre de Kasube Bio qui servent normalement servent a faire de la Vodka!
Je connais pas la variette mais je vais m'en informer et vous laiserai savoir.
Meilleurs voeux a tous!
Et alors les recettes a base de pomme de terre..... un livre il faut..

Répondre URBAn PATRICK  07/01/2010

bonjour,je suis née enPICARDIE,dans le SANTERRE,berceau de la pomme de terre ,MONTDIDIER,vous avez oublié de dire que la bintje et aussi la reine des frites.alutations distinguées

Répondre Carmen MIR Pseudo   07/01/2010

Merci pour votre petit cours sur les pommes de terre. Très utile car je je sais pas toujours quelle variété acheter.

Répondre yoyo  07/01/2010

Super pour les variétés de pomme de terre, pour ma part j'aimerais savoir lesquelles contiennent le plus de sucre, mon mari est diabétique, et ce n'est pas facile de savoir lesquelles sont moins sucrée, et encore merci pour tous ces commentaires.

Répondre Belliard Luc  07/01/2010

Bonjour
Très bonne idée ce cour sur la pomme de terre, c'est important de connaitre ce qu'on achète,mais le problème c'est ou elles sont cultivées car je suis natif de l'ile de Noirmoutier et sans parler de la bonnotte, j'ai du mal à trouvé sur Grenoble d'aussi bonnes pommes de terre que celle de la côte Bretonne, Vendéenne ou des Charentes maritime ou la terre est sablonneuse et ou l'on se sert du goémon comme engrais
Loutcho

Répondre ledez  07/01/2010

trés bon site j'apprécie beaucoup de consulter le forum .mais a par cela qu'elles pomme de terre il faut acheter pour avoir le bon gout d'autrefois

Répondre chef patrick  07/01/2010

réponse a Sh de la Courmerette
Bonsoir
C'est vrai que la Victoria avec sa belle chair jaune est une des meilleures pommes a "pont neuf" c'est a dire a Frites pourtant j'ai aussi un faible pour la Monalisa essayez
vous avez vu la réactivité!!(sourires)
une réaction et votre souhait est en ligne
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Répondre OLIVIA  07/01/2010

super ce reportage sur les
pommes de terre..
au jardin cette année nous avons
plantés des charlotte ..vitelotte,
et belle de fontenay...
merçi pour vos conseils

Répondre dominique  07/01/2010

merci pour ces infos mais que pensez vous de la pomme de terre "rosval" a chair legerement rouge délicieuse a la vapeur ou sautées, que j'utilise souvent.

Répondre charlie  07/01/2010

Une fois encore, Chef Patrick, bravo pour cet article ; certaines infos qui semblent basiques sont pourtant bien utiles et bonnes à rappeler.

Encore merci et une super année 2010 à vous et ... à tout le monde, bien sûr !

Charlie

Répondre Babouchka  07/01/2010

Merci de votre référence à la pomme de terre un produit noble qui pour ma part m'a fait grandir avec 10 enfants à la maison c'était notre quotidien aujourd'hui j'en raffole encore !!!!

Répondre liam  07/01/2010

génial ce reportage sur les pommes de terre.la vitelotte en purée j'adore.
merci

Répondre chef patrick  07/01/2010

réponse a xavier
Il me semblait pourtant bien avoir indiqué la "NICOLA" et je l'avais bien incorporé a mes pommes préférées si je ne l'avais pas fait je me serais attiré les foudres de mes amis nordistes
a bientôt
Chef Patrick

Répondre Claude  07/01/2010

très bonne idée ce petit cours sur la pomme de terre car il y en a tellement de sortes que l'on ne sais jamais lesquelles acheter
merci

Répondre SH de la Coumerette  07/01/2010

Bonjour,
j'ai entendu que les meilleures pommes de terre pour faire des frites, surtout côté Nord et Belgique, étaient les VICTORIA.
Je ne les vois pas dans votre récapitulatifs. Ne seraient-elles cultivées qu'en Belgique???
Qu'en pensez vous Chef Patrick???
Merci de me répondre et de me confirmer ou m'infirmer celà.

Répondre pilou  07/01/2010

tés bien mais il faut acheter ses pomme de terre dans le magasin approprié et pa en super-marché qui vende des pdt qui ne sont pas de qualitées

Répondre gigibigood  07/01/2010

Très bonne idée, ont s'y perd dans toutes ces espèces,et nous n'avons jamais celle qui convient
Merci a vous

Répondre Yves  07/01/2010

Et la belle de fontenay?

Répondre xavier verriest  07/01/2010

aux variétés à chair ferme, on peut ajouter la "nicola" qui arrive assez rapidement sur le marché ( en Belgique ) et donc
pourrait s'apparenter à une primeur mais elle se conserve très bien ( personnellement, je la cultive avec la charlotte, elle en a d'ailleurs l'aspect ). A mon avis, elle est un peu plus ferme que la charlotte. Je la déconseille pour la friture ( on est belge ou on ne l'est pas...) mais est idéale pour une cuisson poêlée ( après une cuisson vapeur ) aux fines herbes par exemple.
Merci pour la recette de ris de veau étuvée aux pleurotes ...Un régal

Répondre réjane sorabella   07/01/2010

cet article sur le p.d.t est super, il y a tant de varoétés que je m'y perdais au moment des achats Mais ma préférée reste laBintje qui se prête un peu a toutes les recettes-
merci pour vos reportages et vos recettes

Répondre MISIS  07/01/2010

excellente idée Pour une citoyenne landa qui se pert souvent dans les variétés proposées.
Merci et bonne année...

Laissez un commentaire