Le Calisson d'Aix


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Le Calisson d'Aix © Marc Lerouge - Fotolia.com
Le calisson est une confiserie faite de fine et moelleuse pâte de melon confit, d'orange confite et d'amandes douces réveillées par un soupçon d'amande amère, nourrie de sirop et recouverte de glace royale.
Elle est posée sur une feuille de pain azyme avant d'être recouverte de glace royale. On lui donne une forme de losange évoquant une amande, avant de la cuire à feu doux, par l'utilisation d'une machine de moules à pistons.
Le coût du melon confit, de l'amande et des équipements très spécifiques nécessaires ainsi que le nombre d'étapes et le temps global réclamant sa confection (bien plus complexe que le court résumé qui précède) motive son prix de vente. En effet, le processus de fabrication est particulièrement lent et long : il faut éplucher, épépiner et blanchir les melons pendant un jour et demi à l'eau bouillante, remplacer l'eau par un sirop de sucre à 50°C qui va nourrir la pulpe très lentement, les égoutter avant de les broyer (à part à peu près égale) avec les amandes qu'il aura fallu ébouillanter et monder.
La pâte devra être longuement affinée et rendue homogène par le laminage entre des rouleaux de granit avant une longue cuisson destinée à la dessécher partiellement.
S'ensuivra un repos de deux à quatre jours de détente avant pose sur feuille d'hostie et mise sur plaque de moule et couverture de glace royale (sucre glace et blanc d'œufs) puis cuisson à 135°C et refroidissement avant emballage …
Le calisson est l'emblème et la spécialité gastronomiques d'Aix en Provence depuis le XVe siècle.
Au XIXème, on comptera une vingtaine de fabricants de calissons à Aix.
Chaque année depuis 1995, le premier dimanche de septembre, à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons car la Vierge de Seds, suite à un office du 20 janvier 1630, aurait protégé la ville lors de la terrible peste qui ravagea la région. Après bénédiction par l'archevêque, les calissons sont distribués aux fidèles.

Le calisson fait partie des treize desserts de Noêl à Aix en Provence.

Historique
La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte en italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche du massepain.
Au siècle suivant en 1275) on retrouve une autre évocation du calisson dans la Chronique des Vénitiens de Martino di Canale.
Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutées des épices (cannelle et girofle) venues d'Orient.
Le terme italien ancien (calisone) répertorié au XIIème siècle provient du latin calycion (« chausson sucré ou salé ») ou du grec kalycion (« cacher, couvrir ») : ces deux mots au sens très différent « marchent » bien car le sens et la sonorité conviennent dans les deux cas.
Bien entendu, les Provençaux émettent d'autres hypothèses, d'ailleurs en conflit entre elles et avec les précédentes qui leur sont sans doute antérieures. La première est que lors d'une cérémonie de bénédiction qui avait lieu trois fois par an, le prêtre officiant prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun. L'analogie entre une confiserie en forme de losange et un calice semble tout de même osée...
La seconde s'appuie sur le fait que le calisson aurait été importé en Provence en 1473 (la fabrication des calissons à Aix a du attendre l'introduction de l'amande en Provence, au XVème siècle) et la recette améliorée par un pâtissier du roi René régnant à Angers et sur la Sicile, Naples et la Provence au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le confiseur du Roi, un dénommé Titsé, amoureux transi ( ?) de la future reine, en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. La dégustation d'un calisson lui ayant rendu le sourire, un de ses proches aurait dit pour désigner le calisson : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté. C'est une belle histoire qui semble malgré tout farfelue car il semble bien (voir plus haut) que la confiserie ait eu un nom bien avant.
Cependant, le rôle du roi René dans le développement d'échanges commerciaux entre Provence et la future Italie est indéniable.

vous trouverez une recette sur notre site à l'adresse suivante :

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/calissons-698.htm


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