Les Abats


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Les Abats © FOOD-pictures - Fotolia.com
Les abats (dits collectivement le « cinquième quartier ») regroupent les parties comestibles non musculaires (hormis le cœur qui est un muscle considéré comme un abat) des animaux comestibles, généralement des organes.
Sont cuisinés principalement les abats de bœuf, veau, mouton, agneau et de porc... et quelques abats de volailles (foies pour des salades, des pâtés ou des farces, crêtes et rognons de coq, pour la garniture financière des bouchées à la reine et des vols au vent par exemple).
Pour des raisons historiques, les abats sont (en France) vendus par les tripiers ou les charcutiers (pour ceux issus du porc) et par les volaillers pour les foies de volaille. Hélas, les vrais tripiers se font rares et il faut souvent d'adresser au boucher qui n'a pas toujours toute la formation et le savoir faire optimal pour les préparer (tripier est un métier).

Les abats sont arbitrairement répartis en abats rouges et abats blancs, sauf pour ceux du mouton/agneau (tous ses abats sont dits blancs et constituent la fressure).
Le sang est considéré comme un abat (rouge bien entendu !) ; pour des raisons sanitaires, il est devenu difficile de s'en procurer quand on n'est pas un professionnel.

La cuisine traditionnelle française de terroir est riche de recettes d'abats. Cette cuisine est également une tradition de brasserie qui connait un regain d'intérêt sous le nom de cuisine « canaille ».
Parmi ses plats traditionnels français et de terroir ou de brasserie les plus plébiscités, citons le boudin aux pommes ou à la purée, le tablier de sapeur lyonnais, les tripes (spécialité normande avec les fameuse tripes à la mode de Caen, mais pas seulement), le gras double, les rognons sauce madère ou en brochettes, les salades d'oreilles, la tête et langue de veau sauce gribiche, la cervelle de veau ou d'agneau sauce grenobloise ou en fritots, le foie de veau dit à l'anglaise ou à la lyonnaise, le museau vinaigrette (de bœuf, le plus fin, ou de porc), les tripoux et trénels et certaines préparations charcutières (fromage de tête, hure, pâtés de foie, pieds de porc à la Sainte Menehould, langue écarlate, saucisses, andouilles, andouillettes, boudin noir etc.. .). N'oublions pas les pieds de veau qui, s'ils sont un peu fades en ingrédient principal, sont très utiles faire de la gelée.
En marges de ces préparations « canailles », certains abats bénéficient depuis fort longtemps d'un grand prestige et sont sur les cartes comme plats de luxe (foie gras, ris de veau, vol au vent garniture financière).
Les abats sont généralement riches en sels minéraux, phosphore, fer et, pour certains, en vitamines. Le foie est indiqué contre l'anémie et pour la croissance (toujours très populaire pour accompagner la croissance des enfants). Il ne faut cependant pas abuser des abats, contre indiqués pour certaines pathologies.

La vente des abats a beaucoup souffert suite à la maladie de la « vache folle » et nombre de personnes les considèrent encore d'un œil peu bienveillant, notamment à cause de mauvais souvenirs de cantine d'enfance, d'un aspect cru souvent peu agréable, d'une texture souvent molle (à cru) et bien souvent, hélas, de préparations médiocres.
Cette répugnance de principe a fait naître des noms spécifiques culinaires à ces organes, assimilables aux autres vocables du « politiquement correct », destinés à rassurer les âmes sensibles : animelles et frivolités (testicules), ris (thymus), fraise (repli du péritoine), fressure (ensemble des gros viscères), rognons (reins), amourette (moelle épinière).
Malgré tout, la cuisine des abats est toujours très populaire, tant pour des plats au coût de revient raisonnable (boudin, tripes, andouillettes…) que pour des plats plus prestigieux (foie gras, foie, rognons) : le nombre de recettes publiées sur Aftouch-cuisine en témoigne.

Les abats font également partie de la cuisine populaire dans bien des pays de culture ancienne, comme la osbana d' Afrique du Nord, le haggis écossais, le kidney pie et les faggots anglais, le foie de veau à la vénitienne. La cuisine asiatique n'oublie pas non plus les abats (curry de tripes du Sri Lanka, foie braisé aux épices de Malaisie, salade de couennes de Thaïlande, pâté de porc du Vietnam, hachis au foie de porc des Philippines, foies de volaille sautés à la chinoise,…)
On raconte que certains grands incendies qui ont ravagé des grandes villes dans le passé, sont imputables à la gourmandise de ses habitants inconditionnels de certains produits : les aubergines (rien à voir avec les abats), par leur cuisine sur des braséros, à Istanbul (au point où un sultan en a interdit la cuisine de rue) et les faggots (fritures d'abats de porc panés) qui seraient ( ?) responsables du grand incendie de Londres en 1666.

Quelques recettes d'abats sur Aftouch-cuisine :

Parmentier de boudin noir
Rognons d'agneau
Andouillettes
Andouillette à la moutarde
Tripes à la mode de Caen
Tripettes corses du Nebbio
Foie de veau poêlé
Foie de veau à la provençale
Loubia
Tête de veau sauce gribiche
Gras double
Ris de veau
Ris de veau aux pleurotes
Ris de veau à la maréchale
Cœur de veau farci
Hure de sanglier
Pâté de tête
Pâté Prosnes
Mousse de foie de volaille
Foie gras de canard
Terrine de foie gras d'oie
Terrine de foie de lapin et foie gras
Gâteau de foie gras et homard
Brioches périgourdines
Assiette gourmande
Parmentier de canard, foie gras et truffes
Terrine de campagne
Tête de porc et langues au Chablis
Pieds de porc à la Sainte Menehould
Rognonnade de veau
Gratin de fraise de veau

Et nous n'avons pas dit notre dernier mot (d'autres recettes suivront) !....


Vos commentaires

Répondre chef patrick  04/03/2012

bonjour andré
voici une petite recette qui devrait vous faire plaisir

Voici donc une recette régionale très goûteuse à base d'un produit peu cher
le mou de porc :

Civet de mou de porc au vin de Rasteau pruneaux et garniture grand-mère pour 6 personnes :
1 kg de mou de porc (noir si vous trouvez) coupé en cubes de 4 à 5 cm de côté
3 carottes épluchées et coupées en grosse mirepoix
2 échalotes taillées de même
3 gousses d'ail épluchées et dégermées
2 bouteilles de Rasteau rouge ou un très bon « Rhône »
20g de cèpes secs
150g de pruneaux cuits et sans noyaux
150g de champignons de paris (ou cèpes)
150g de petits lardons fumés juste blanchis
sel poivre
thym et laurier
2 cuillers a soupe de vinaigre de vin
60g de farine
un peu de graisse de canard (ou beurre et huile)

Progression :
La veille au soir
1) Dans un grand saladier mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym 2 feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau, les cuillers de vinaigre.
salez (peu) et ajoutez un peu de mignonnette de poivre (écrasé avec le cul d'une casserole) couvrez et laissez mariner.
Le lendemain
2) Allumez votre four a 190°(th6)
3) Egouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre (il ne vous restera alors que le vin).
4) Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard (ou beurre et huile) puis, faites rôtir de chaque côté vos dés de mou, alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10minutes.
5) Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine remuez bien laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.
6) Nous allons maintenant préparer notre garniture
A la poêle au beurre ou a la graisse de canard faites sauter vos quartiers de champignons de paris ou de cèpes lorsqu'ils seront presque sautés ajoutez vos petits lardons salez (peu) et poivrez du poivre du moulin puis débarrassez a part.
7) Voilà votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle a dedans, passez la au chinois (passoire fine) en pressant bien sur vos morceaux de mou.
8) Alors sur le feu ajoutez a votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition.

Servez sur un plat creux au centre de la table

A mon avis peu de personnes penseront qu'il s'agit d'un plat a base de mou ce même mou que l'on donnait il n'y a pas si longtemps a manger a nos petits chats.

• Pourquoi le Rasteau ?
J'ai découvert ce vin du Rhône pendant une dégustation a Lyon entourant le Bocuse d'Or
Nous avons été nombreux a être tombés sous le charme de cette appellation de Côtes du Rhône située aux alentours de
Vaison la Romaine
en bouche on perçoit des accents de cassis et de pruneaux confits donnés par les 4 seigneurs du sud
• La Mourvèdre
• Le Cinsault
• La Syrah
et enfin la Grenache.

De cette dégustation nous avions entre autres mis en tête les vins étonnants du domaine Beau Mistral aussi bien en Blancs qu'en Rouges.

Répondre andre  04/03/2012

Bonjour,
dans vos abats vous avez également oublié la rate,& la tétine (hummmm),que je mange lorsque j'en trouve.
D'autre part il y a une recette que me faisais ma grand-mère c'est celle du : Mou et du coeur (porc ou boeuf ???)
Merci de la transmettre,je ne connais pas l'origine de ce plat,mais je sais qu'il n'est pas 'dégeu'
Merci à vous tous & concepteur du site.(et je ne fais pas de lèche)

Répondre ivan  24/02/2012

heureusement que nous n'avions pas retiré les recettes de ris de veau, de rognons... qui ont été aussi interdit à la vente un temps pour les mêmes raisons et qui sont aujourd'hui autorisées.
La question pour les fraises de veau sera redébattue au niveau européen en 2015... patience donc...

Répondre vivant patrick  24/02/2012

vous afficher dans vos recette gratin de fraises de veau, il y a quelque temps je vous avais signalé que la fraise de veau était interdite depuis la crise de la vache folle, je vois que vous ne tenez pas compte des commentaires que l'on peut vous faire en tant que professionnel.

Répondre chef patrick  24/02/2012

bonjour a tous
Comme d'habitude une belle approche de stéphane Dubarry sur cette spécificité a la Française certes d'autres pays dans le monde préparent des abats mais aucun ne décline des centaines et des centaines de recettes différentes en fonction des régions et de leurs expositions géographiques et climatiques
Certes les terrines ,pâtés mousses,rillettes etc ne rentrent pas en Cuisine Pure dans la catégorie des abats
Mais leurs apports sont souvent prépondérants(foie coeur sang etc etc) et puis si vos bambins ou autres ont un peu de mal a leur dégustation alors sélectionnez des recettes ou ils trouveront des goûts amis ris de veau a la maréchale,croustillants de cervelle langue a l'orange ou charcutière etc
bon n'hésitez pas a préparer ces recettes jene serais jamais bien loin si vous aviez un petit souci
a bientôt donc

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