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Bouchons de volaille aux écrevisses

Bouchons de volaille aux écrevisses

Préparation :
Cuisson :
Total :

Germes de soja poêlés et champignons sauvages

La volaille et les écrevisses ont toujours fait bon ménage en voici donc un exemple.


Bouchons de volaille aux écrevisses pour 4 personnes :

  1. 24 écrevisses vivantes
  2. Sauce Nantua*
  3. 50g de mirepoix(petits carrés) de carottes
  4. 50g de mirepoix d'oignons
  5. un peu de fleur de thym
  6. 20 cl de vin blanc
  7. 40cl de fumet de poisson préparé(ou la cuisson des écrevisses)
  8. 3 cuillers à soupe de concentré de tomate
  9. 1 tomate mondée et coupée en quartiers
  10. 1 trait de cognac
  11. 10 cl de crème liquide
  12. sel et poivre de Cayenne
  13. 12 aiguillettes de poulet le petit nerf retiré
  14. 200g de soja frais
  15. 100g de champignons sauvages(girolles mousserons ou autres)
  16. huile d'olives ,beurre
  17. sel poivre du moulin et sauce soja
  18. Cuisson des écrevisses
  19. 1 carotte en dés 1 oignon de même 1 gousse d'ail dégermé et écrasé un peu de vert de poireau thym laurier sel et poivre de Cayenne.

Progression

1) Dans un grand faitout mettez votre garniture de cuisson, mouillez de 5 litres d'eau froide salez et ajoutez un pincée de Cayenne, faites bouillir cela 10 minutes.

2) Pendant ce temps prenez vos écrevisses et a l'aide d'un couteau tenez la queue droite retirez ensuite la nageoire centrale vous en sortirez l'intestin on appelle châtrer les écrevisses cette opération culinaire quelques cuisiniers pour effectuer cette opération les trempent aussi dans du lait froid.

3) Alors plongez vos écrevisses et comptez 5 minutes de cuisson après l'ébullition, alors égouttez les en gardant ce jus il pourra vous être utile plus tard pour d'autres préparations(risottos, pâtes, soupes, sauces etc)

4) Dés que vous pourrez le faire décortiquez vos queues en en gardant 8 les queues attachées aux coffres pour la présentation .

5) Préparez votre sauce Nantua
Pilez vos coffres d'écrevisses le mieux que vous pourrez .
Dans une cocotte a l'huile d'olives faites fondre votre garniture aromatique pendant 5 minutes puis ajoutez vos écrevisses pilées au bout de 2 minutes flambez avec votre trait de cognac puis versez le vin blanc faites cuire encore 2 minutes vous pourrez alors mettre votre fumet de poisson, votre tomate en carrés et votre concentré de tomate, salez ajoutez votre poivre de Cayenne, faites cuire cela a tous petits bouillonnements pendant 20 minutes, ensuite passez le tout au chinois en appuyant le plus possible pour en sortir la quintessence testez en le goût crémez et réservez au bain-marie.

5) Préparez vos bouchons de volaille
a) allongez les sur votre plan de travail assaisonnez les puis mettre une queue d'écrevisse au centre, roulez puis maintenir par une petite pique en bois.
b) Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre et d'huiles puis rôtissez de toutes parts vos bouchons cuisson 7 a 8 minutes, alors ajoutez 2 cuillers a soupe de jus de cuisson d'écrevisses, éteignez le feu et couvrez.

Voilà vous allez passez a table retirez vos bouchons de volaille puis faites chauffer la cocotte de cuisson versez y vos sojas et vos champignons poivrez et ajoutez un trait de sauce soja faites juste un aller retour(2 minutes) puis reposez vos bouchons (les piques retirées) dessus et couvrez, ainsi vous leur en redonnerez de la chaleur.

Servez sur des assiettes chaudes un fond de sauce Nantua votre poêlée de soja au centre
vos 3 bouchons de volaille et vos 2 écrevisses le reste de sauce servie en saucière.

*Nantua: ces types de préparations culinaires tirent leurs noms d'une petite ville du Bugey célèbre entre autre pour ses écrevisses souvent mêlées aux recettes de volaille de Bresse.

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