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Fumet de Poissons

Fumet de Poissons

pour X personnes :

  1. Chaque cuisinier a une recette un peu personnelle mais les bases en restent les mêmes.
  2. 500 à 600g d'arêtes de soles (ou turbot barbue etc) posées dans un récipient. Laissez couler doucement de l'eau froide 10 minutes dessus(dégorger).
  3. 2 carottes moyennes épluchées et émincées
  4. 1 gros oignon épluché et émincé
  5. 2 échalotes épluchées et émincées
  6. 60g de beurre fin
  7. 100g de pieds de champignons de paris nettoyés et émincés
  8. 1 branche de thym1 feuille de laurier et quelques brins de persil simple.

Progression

1) Dans une grande casserole faites fondre votre beurre puis versez carottes, oignon, échalotes, pieds de champignons, tout doucement à couvert 10 minutes sans aucune coloration.

2) Ajoutez alors les arêtes concassées et refaites suer ainsi 5 minutes.

3) Mouillez avec 5 litres d'eau froide, puis à l'ébullition, ajoutez le thym, laurier et persil plat.
Cuisson 20 minutes .

4) A l'aide d'une petite louche, écumez sans cesse, puis passez le en pressant au chinois étamine.

Voilà vous avez votre base, comme vous l'avez remarqué elle n'est pas salée ceci pour vous permettre de vous en servir en faisant réduire vos sauces.

Encore une petite chose, lorsque ce fumet sera froid emplissez des réserves a glaçons et direction le congélateur, ainsi vous aurez cette base lorsque vous le souhaiterez.
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