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Gnocchi au coulis de craterelles

Gnocchi au coulis de craterelles

Les craterelles (cratellus comucopioide) sont des champignons si goûteux appelés communément "trompettes de la mort" ce nom curieux leur a été attribué car c'est un champignon dit "tardif" qui peut se ramasser dans les bois jusqu'au 1er novembre jour de la Toussaint et donc jour de la veille de la fête des morts.

Gnocchi au coulis de craterelles pour 4 personnes :

  1. 400g de bons gnocchi(*)
  2. 50g de craterelles séchées ou 400g de fraîches nettoyées
  3. 30g de beurre
  4. 30cl de lait
  5. 20cl de fond de veau non lié
  6. 10cl de crème liquide 30%
  7. 2 échalotes ciselées (hachées) finement
  8. petit roux:
  9. 30g de beurre
  10. 30gr de farine
  11. sel poivre du moulin

Progression

1) Si vous avez des craterelles sèches (trompettes de la mort) mettez-les à tremper 3 heures au lait tiède (30cl) salez et poivrez. puis, égouttez-les, gardez et passez au chinois le lait.

2) Faites suer les échalotes ciselées au beurre 2 minutes puis ajoutez les craterelles, salez et poivrez ajoutez la crème puis laissez suer doucement a couvert 10 minutes.

3) Pendant ce temps, dans une petite casserole faites fondre vos 30g de beurre puis ajoutez la farine, remuez au fouet laissez cuire 3 minutes puis ajoutez le lait froid du trempage faites cette petite sauce, salez poivrez puis ajoutez le fond de veau faites un bouillon et versez sur vos craterelles étuvées, laissez cuire ainsi doucement 10 minutes.

4) Alors que vos craterelles étuvent doucement faites bouillir 4 litres d'eau un peu salée à l'ébullition versez vos gnocchi, baissez le feu, lorsqu'ils tourneront sur eux-même (2 a 3 minutes) égouttez-les et mettez-les à plat.

5) Mixez longuement (2 à 3 minutes) votre coulis de craterelles puis testez son assaisonnement c'est alors que vous pourrez y verser vos gnocchi. portez à ébullition et servez bouillant soit au milieu de la table dans un joli plat rond soit dans des assiettes creuses avec par exemple posée dessus non seulement une poêlée de champignons sauvages mais aussi y ajoutez des petits cubes de foie gras cuit (divin) .

Voilà un bon moyen de redécouvrir ce merveilleux champignon uniquement sous estimé a cause du nom qu'on lui à affublé.

(*) si vous êtes plus courageux la recette des gnocchi est présente sur notre site
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch