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huîtres chaudes et sabayon de Jurançon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux huîtres chaudes et sabayon de Jurançon

Préparation :
Cuisson :
Total :

les huîtres chaudes et sabayon de jurançon pour 4 personnes :

  1. 24 huîtres fines de claire n°3
  2. 10 cl de vin de jurançon
  3. 1 échalote ciselée
  4. poivre du moulin
  5. 1 belle courgette et 1 cuiller d'huile d'oliveS
  6. pour le sabayon
  7. 3 jaunes d'oeuf
  8. 10 cl de crème fraîche
  9. sel fin et 1/2 cuiller à café de raz el hanout

Progression

1) Ouvrir les huîtres puis conservez-les dans leur eau.

2) Taillez votre courgette en minuscule mirepoix (petits carrés)
et faites sauter 1 minute à l'huile d'olives. salez, poivrez, égouttez puis dispatchez ces petits dés croquants dans chaque coquille.

3) Faites bouillir le jurançon 2 minutes avec l'échalote ciselée puis ajoutez les huîtres égouttées. faites juste une reprise d'ébullition et remettez à égoutter dans une passoire, conservez le jus de cuisson.

4) Installez vos huîtres dans leurs coquilles sur les carrés de courgette.

5) Dans la sauteuse mettez la cuisson que vous venez de faire, mélangez avec les jaunes d'oeuf, puis au fouet montez ce sabayon au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. retirez du feu ajoutez la crème et le raz el hanout puis installez vos coquilles d'huîtres sur une plaque sur des petits tas de gros sel, nappez et passez les au four en position gril puis lorsqu'elles seront bien gratinées (glacées) servez.
un top !

raz el hanout: mélange d'épices courant servant entre autre dans la préparation et la cuisson du couscous il est composé de curcuma de gingembre de la cardamome du cumin de la muscade et de la coriandre
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