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Le Régional Jambon de Vendée et Mogettes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Le Régional Jambon de Vendée et Mogettes

Préparation :
Cuisson :
Total :

pour 4 personnes :

  1. 4 belles tranches épaisses (170g)de Jambon de Vendée*
  2. 250g de Mogettes de Vendée*
  3. 2échalotes épluchées
  4. 2 feuilles de laurier une branche de thym une de céleri coupé en petits dés
  5. 2 belles tomates charnues du jardin ,mondées puis taillées en petits dés
  6. 2 gousses d'ail dégermées et hachées
  7. feuilles de thym citron
  8. beurre 1/2 sel
  9. sel de mer mélangé avec des algues*
  10. sel poivre noir et un peu de poudre d'Espelette.

Progression

1)Mettez a trempez vos mogettes dans 5 litres d'eau minimum pendant 10h en changeant au moins 2 fois d'eau (3 serait le top)

2)Dans une grosse boule a thé installez votre thym votre laurier vos échalotes et vos grains de poivre noir.

3)Versez vos mogettes dans 4 litres d'eau froide, ajoutez votre boule a thé puis faites cuire a faible ébullition 45 minutes environ lorsque vous pourrez en dégustez 1 alors salez d'une bonne pincée de mélange sel de mer algues pour la fin de cuisson (10 minutes environ)

4)Pendant ce temps dans une cocotte mettez a fondre une bonne noix de beurre, puis ajoutez les dés de céleri faites suer doucement pendant 2 minutes puis ajoutez vos dés de tomate l'ail haché, salez et poivrez d'un peu d'Espelette, laissez cuire très doucement a couvert pendant 15 minutes puis en gardant toujours couvert éteignez votre feu.

5) Voilà vos mogettes sont cuites, égouttez les puis versez les dans votre cocotte de tomates fondues, ouvrez votre boule a thé et prélevez vos échalotes que vous rajouterez dans l'ensemble, faites une ébullition et testez en l'assaisonnement et gardez au chaud.

6)Sur la plancha position 3 posez vos tranches de jambon et planchez les 2 minutes de chaque côté,

Dans un grand plat versez les mogettes bouillantes et posez y dessus vos tranches de jambon.

*Le Jambon de Vendée et les Mogettes sont protégées par l'appellation IGP

*n'hésitez pas si vous êtes dans cette région a aller visiter la charcuterie Moulineau certainement un des meilleurs "faiseurs de la région"

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch