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Rillettes de Tours

Rillettes de Tours

Préparation :
Cuisson :
Total :

Je vais donc moi aussi amener ma petite pierre à l'édifice de cette recette séculaire
Certes comme d'habitude ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc mais une chose est sure elle en respectera l'esprit.

Pour un saladier de Rillettes de Tours :

  1. 3 kg de côtes filet de porc (taillées avec le filet accroché) coupées a 3 cm d'épaisseur
  2. 1 kg de lard gras découenné épais et bien blanc taillé en gros lardons
  3. 300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
  4. Assaisonnements

  5. 6 clous de girofle écrasés avec 8 gr de poivre noir + 8 gr de quatre épices 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym le tout mêlé et mis dans une boule a thé
  6. 80 g de sel fin

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre 500 g de lardons. Lorsqu'ils seront bien fondus faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes) .

2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi litre d'eau avec votre boule a thé et la moitié du sel (40g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.

3) Alors réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !!!) bref a tout petits frémissements salez avec les 40g restant puis ajoutez le reste des lardons.

4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez
un peu d'eau si besoin) .

5) Alors versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédies, retirez à la main tous les os ainsi que la boule a thé.

6) Remettez votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette ajoutez lui 300g de saindoux puis retirez du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) .

Lorsque vos rillettes seront froides, versez-les alors dans un grand saladier en terre, couvrez de saindoux fondu puis rentrez au frigo 3 jours avant de déguster.

La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.

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