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Carré d'agneau rôti

Carré d'agneau rôti

Préparation :
Cuisson :
Total :

Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :

  1. 2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. demandez à votre boucher de les «manchonner »(4cm environ) et de les «détalonner»(pour en faciliter la découpe)
  2. 1 grande cuiller pleine de moutarde de meaux
  3. 1 cuiller à soupe de romarin mélangé avec un peu de sarriette
  4. sel poivre du moulin et huile d'olives
  5. Purée d'avocat :

  6. 2 avocats bien murs évidés puis la chair mixée avec le jus d'1 demi citron
  7. sel fin
  8. 1 gousse d'ail dégermée et hachée
  9. un peu de piment d'Espelette ou de poivre de Cayenne
  10. Voici aussi quelques autres garnitures gourmandes que vous pouvez envisager
  11. A partir du mois d'Avril
  12. Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé
  13. Purée de pomme de terre et patate douce (2/3 1/3) montée a l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites
  14. Tout en vert:
  15. petits pois frais, haricots verts pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2sel
  16. Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé
  17. Et pour l'été tous les accompagnements sentant bon le soleil
  18. courgettes ,farcis ,tians, ratatouilles ,mojettes au jus blettes etc etc

Progression

La veille au soir
Dans un plat, installez vos carrés légèrement ciselés dessus entourez chaque côte de papier d'alu, salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olives et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.

Le jour même
1- 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril

2- Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. cuisson: 6 minutes. ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.

3- Versez 3 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes four entre-ouvert.

4- Comme indiqué mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.

service :
5- Découpez votre carré d'agneau retirez le papier d'alu et sur chaque assiette disposez 2 ou 3 côtes d'agneau un peu de jus bouillant autour et 2 quenelles (faites-les avec 2 cuillers) de purée d'avocat.

Et pour nos visiteuses et visiteurs quelques notions sur le mouton:
L'agneau de lait
entre 50 et 60 jours poids de 6 a 11 kg
L'agneau de boucherie
de 90 a 110 jours poids de 13 a 20 kg
Le broutard
de 95 a 130 jours poids de 20 à 30 kg
Le mouton
c'est un mâle qui est castré et qui a plus d'1 an, dégage quelque fois un parfum laineux un peu fort.
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Asfaux
Le complément du chef patrick

Voici quelques garnitures gourmandes a partir du mois d'avril. Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé. Purée de pommes de terre et patate douce (2/3 1/3) montée a l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites. Tout en vert: Petits pois frais ,haricots verts pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2sel. Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé. Et pour l'été tous les accompagnements sentant bon le soleil courgettes ,farcis tian, mojettes au jus , ratatouille etc etc