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Terrine d'oreilles et langues de Porc

Terrine d'oreilles et langues de Porc

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une jolie terrine excellente et très bon marché.

Pour une terrine pour 8 personnes :

  1. 2 oreilles de porc 1/2 sel
  2. 1 langue de porc 1/2 sel parée
  3. 1 pied de porc1/2 sel coupé en 2
  4. 2 carottes de Créances(si possible)
  5. 4 cuillers à soupe de moutarde de Meaux
  6. thym, laurier, mignonnette de poivre, ail, le tout regroupé dans une grosse boule a thé.
  7. 1 oignon clouté de 3 clous de girofle

Progression

1- Dans un grand faitout mettez vos oreilles, votre langue et vos 1/2 pieds puis couvrez d'eau et portez à une ébullition, puis avec un écumoire retirez les impuretés qui remontent.

2- Ajouter ensuite vos carottes entières épluchées, votre oignon clouté, votre boule a thé, puis salez légèrement.

3- Cuisson 2h30 couvert à toute petite ébullition en retirant petit a petit le peu des impuretés remontant.

4- Tout sera cuit lorsque votre fourchette traversera sans difficulté oreilles et langue

5- Égouttez alors vos langues, pieds, oreilles et les 2 carottes. Installez-les sur une plaque puis passez votre bouillon au chinois fin.

6- Prenez une belle louche de votre bouillon de cuisson versez la dans votre terrine et placez-la 5 minutes au congélateur.

7- Sur votre plan de travail épluchez votre langue, retirez les os des pieds (ils partent facilement) parez un peu le gras des oreilles puis coupez l'ensemble en gros morceaux de 2 à 3 cm bien mélangés.

8- Sortez votre terrine mettez une couche des viandes, une carotte coupée en longueur, 1 à 2 cuiller de moutarde versez du bouillon de cuisson puis refaites de même et enfin finir par le reste de votre viande avec un peu de bouillon.

9- Posez une petite planche et un poids d'1 kg dessus puis direction frigo pour 2 jours minimum.

10- Démoulez votre terrine et servez de belles tranches larges qui se marieront très bien avec une salade d'endives ou de betteraves crues, mais l'idéal serait peut être un radis noir en rémoulade.
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credits photo : © CAsfaux Patrick - A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

n'hésitez pas a faire cette petite terrine qui est excellente et qui ne revient vraiment pas cher. J'habite dans la région parisienne et nous avons encore de vrais charcutiers sur les marchés le mien s'appelle jean-charles Le Gargasson charcutiers de père en fils et il m'a vendu les produits 1/2 sel de cette terrine pour moins de 4 euros