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Tête de veau sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici une recette classique de Tête de veau
servie avec ses pommes à l'anglaise et sa sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche pour 8 personnes :

  1. Une belle tête de veau désossée*
  2. 50g de farine délayée avec 10cl de vinaigre blanc
  3. 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur
  4. 3 belles carottes épluchées et coupées en 4
  5. 1 branche de céleri
  6. un petit morceau de gingembre
  7. 2 gros oignons épluchés et cloutés chacun de 2 clous de girofle
  8. 1/2 citron
  9. 1 gros bouquet garni
  10. sel , mignonnette de poivre.
  11. sauce gribiche

Progression

La veille
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures a l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.

Le jour même
1) Dans un haut faitout mettez la farine délayée au vinaigre(blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures faites portez à ébullition. Salez et poivrez de mignonnette citronnez votre tête puis plongez-la dedans pour 2 heures de cuisson a tous petits frémissements.

3) Pendant ce temps faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise

4)Préparez votre sauce gribiche


la sauce gribiche accompagne avec succès les pieds de veau, tête de veau, etc.

Ingrédients de la sauce gribiche :

3 oeufs durs
1 cuiller à soupe de moutarde
3 dl d'huile d'arachide ou de colza
1 cuiller à soupe de vinaigre d'alcool ou de riz
sel et poivre du moulin
1 cuiller à soupe de cornichons hachés
1 cuiller de câpres
1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
1 cuiller à soupe d'estragon haché
1 cuiller à soupe de cerfeuil haché

Progression
Pour réussir la sauce gribiche il est important de s'assurer que tous les ingrédients soient à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.

1- Ecrasez en purée 3 jaunes d'oeufs durs puis ajoutez la moutarde et montez la mayonnaise avec les 3dl d'huile.

2- Ajoutez le vinaigre, salez et poivrez puis incorporez les cornichons hachés, les câpres, les herbes hachées puis les blancs d'oeufs durs coupés finement.

Voila votre sauce gribiche est prête !


4) Egouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie de chair .

Présentation:
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de chaque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.

les pommes a l'anglaise et la sauce gribiche à part.

Vous pouvez ,si vous le voulez faire cuire la langue avec ,et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête et aussi puisque c'est souvent le cas en acheter des toutes roulées alors vous n'aurez pas a la faire dégorger la veille.

ps CAPE OU CAPELINE chez nos cousins canadiens
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch