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Mignons de Veau aux asperges vertes

Mignons de Veau aux asperges vertes

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un joli plat, certes un peu onéreux, mais qui j'espère enchantera les papilles de vos invités :
les mignons de veau aux asperges vertes, duxelles de Paris et crème de Jurançon


Mignons de Veau aux asperges vertes pour 4 personnes :

  1. 600 g de filet de veau* paré et épluché
  2. 1 botte de 400 g de petites asperges vertes
  3. 200 g de petits champignons de Paris nettoyés
  4. 1 échalote ciselée
  5. 20 cl de crème liquide
  6. 1 cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule) déliée dans 2 cuillers à soupe de lait froid
  7. 20 cl de Jurançon moelleux (vendanges tardives si vous voulez faire top)
  8. 30 g de mousse de foie gras (pas obligatoire)
  9. 30 g de beurre et une goutte d'huile
  10. sel et poivre du moulin

Progression

Essayez de bien suivre cette progression point par point ainsi vous n'aurez pas de temps morts pendant sa réalisation.
1) Préparez votre duxelles:
Conservez quelques petites têtes pour la présentation, puis au couteau ou au mixer, hachez le reste finement.
Dans une sauteuse, faites suer au beurre votre échalote ciselée, votre hachis et vos têtes de champignons. Salez, poivrez et ajoutez une râpure de muscade. Versez 5 cl de crème liquide et laissez cuire jusqu'à complète évaporation.

2)Retirez vos têtes, puis dans la duxelles, versez votre mélange maïzena- lait froid et remuez rapidement sur le feu,ajoutez alors 30 g de mousse de foie gras coupée en dés (si vous avez), retirez votre sauteuse du feu et réservez à couvert.

3) Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre beurre avec une goutte d'huile, puis lorsqu'il aura pris un peu de couleur, déposez votre filet de veau bien assaisonné,marquez-le (pas trop) des 2 côtés, puis laissez cuire doucement à couvert 15 minutes.

4) Pendant ce temps, mettez à bouillir de l'eau bien salée, épluchez sommairement vos asperges, attachez-les en botte et mettez-les à cuire dans l'eau bouillante 6 minutes. Refroidissez-les alors à l'eau glacée puis égouttez les,taillez alors vos asperges à environ 6 cm des têtes. Puis installez les têtes et les tiges dans un plat sur du papier absorbant.

5) Votre rôti est cuit, débarrassez-le sur une assiette et couvrez d'un papier d'aluminium.

6) Dégraissez votre cocotte, faites-la chauffer sur votre feu, ajoutez alors vos tiges d'asperges, votre Jurançon et 15 cl de crème liquide,salez (peu), poivrez, laissez réduire de moitié, ajoutez le jus rendu par votre rôti de veau puis mixez votre sauce, rectifiez son assaisonnement et passez-la au chinois (ou passoire fine) puis tenez la au chaud dans un bain-marie.

7) Finition
Faites réchauffer sur le feu doucement votre duxelles, allumez votre four à 120°C(th4), taillez votre rôti en 12 petits mignons égaux et installez-les dans un plat allant au four,disposez les têtes de champignons et les pointes d'asperges autour puis couvrez d'un papier alu (10 minutes environ) .

Présentation
3 petits mignons par assiette bien chaude, surmontés d'une cuiller de duxelles, nappés d'un brin de sauce et d'un petit champignon, disposez alors harmonieusement les pointes d'asperges vertes autour de la viande, asperges que vous arroserez d'un cordon de coulis d'asperges au Jurançon.

La tendresse* du veau, plus la finesse du goût de l'asperge rehaussé par le moelleux amené par le Jurançon voilà, vous y êtes, vous n'avez alors que ces fameux 3 goûts en bouche.

* Vous pouvez aussi tester cette recette avec du filet de porc (de moindre coût mais néanmoins excellent)

*je sais :on doit dire tendreté mais entre nous le mot tendresse engendre plus de joie lorsqu'on le prononce non?
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