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Rôti de veau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Une recette de rôti de veau basique qui réjouira toujours vos convives. Demandez bien à votre boucher les morceaux employés pour faire un bon rôti de veau : la noix, là sous noix, le quasi, cuissot, épaule, bas de carré ou dans la longe.

Rôti de veau pour 6 personnes :

  1. une pièce de veau fermier de 1,5 kg salé et poivré 1 h avant la préparation (pour la prise de l'assaisonnement)
  2. 12 petits oignons (frais ou grelots)
  3. 1 carotte épluchée et coupée en grosse mirepoix (carrés 2 cm sur 2 cm)
  4. un peu de fleur de thym citron
  5. 2 feuilles de laurier
  6. 2 gousses d'ail épluchées et dégermées
  7. 2 tomates bien mûres
  8. 10 cl de vin blanc sec (ou de cidre brut)
  9. sel poivre du moulin
  10. 40 g beurre
  11. 1 cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin.
Rôti de veau
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Progression

1) Dans une cocotte (style le creuset) mettez à fondre le beurre (40g) et une cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin. Lorsque le mélange prendra de la couleur (meunière) faites revenir votre rôti de veau en lui faisant prendre un peu de couleur sur chaque face (attention juste un peu de couleur pas saisie comme pour un rosbif).

2) Allumez le four à 200°C(th 6-7).

3) Ajoutez autour de votre rôti les dés de carottes, les gousses d'ail épluchées, les oignons, le thym et les feuilles de laurier. Couvrez et laissez suer doucement 5 minutes, puis ajoutez les tomates coupées grossièrement en gros carrés, salez, poivrez et laissez à couvert encore 5 minutes alors, ajoutez le vin blanc et 1 dl(10 cl) d'eau (ou 18 cl de cidre). À la reprise de l'ébullition, goûtez et rectifier l'assaisonnement.

4) Mettez au four cuisson 50 minutes à couvert en l'arrosant de temps en temps.(vous pouvez si vous le voulez 10 minutes avant de le sortir, ajoutez deux belles cuillers de moutarde forte).

5) Sortir le rôti de veau sur un plat et le laissez reposer un quart d'heure couvert dans du papier d'aluminium (pour que la viande se détende). Retirez le laurier.

Présentation  :
Sur un joli plat long dressez les tranches nappées avec votre garniture cuite dessus, une saucière de jus sera servie à part.

Si vous voulez le faire votre rôti de veau avec des morilles, faites la sauce avec votre jus et servez la garniture à part.
Pour la cuisson à basse température, faite exactement de même, mais installez la cocotte à mi-four, faites cuire cinq heures à 90°C... Une merveille.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Rôti de veau :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                      

Les derniers commentaires sur la recette Rôti de veau

Répondre
fred (invité)  2015-11-27

Bonjour :-) Merci de votre si rapide réponse. Je suis soulagée de pouvoir commencer à m'organiser grâce à vous. Je nourrirai les rôtis d'un fond brun clair de veau maison, ce qui me donnera "le jus" pour réchauffer le lendemain. Merci de vos conseils. A bientôt

auteur
Répondre
chef patrick  2015-11-27

Bonjour
C'est ce que j'appelle rôti dans la recette dans votre cas demandez a votre boucher de vous faire vos 2 rôtis dans la noix pâtissière sans être bardés vous les faites rôtir de toutes parts et faites cuire 5 heures a 85° vous pouvez d'ailleurs les faire cuire la veille et lorsqu'ils seront froids vous pouvez les trancher et les reconstituer ainsi vous n'aurez plus qu'a dressez les tranches sur votre plat et versez dessus la sauce brulante et les garnitures
bonne recette
Chef Patrick

Répondre
Fred (invité)  2015-11-26

Bonsoir. j'ai besoin de renseignements sur les rôtis de veau.La première concerne votre recette. Il y a dans la liste d'ingrédients "2 kg de cuissot avec os" qui n'apparaissent pas dans la recette. S'agit-il de jarrets avant ?
La deuxième concerne les morceaux pour rôtir au four. Je dois pour Noël cuisiner 2 rôtis de veau de 2.2 kg. Je n'ai pas de cocotte assez grande donc je suis obligée de les faire rôtir ensemble au four. Mon boucher me les propose dans l'épaule, le quasi, ou la noix pâtissière. Quel morceau choisir qui dessécherait le moins ? Quel temps de cuisson et à quelle température ? Merci de votre réponse. Bonne soirée


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