Bûche de noël chocolat blanc framboise

 Bûche de noël chocolat blanc framboise 5.0/5 (1 votes)
         
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Bûche de cette année, créée par mon ami le maître pâtissier Didier Sortais (ancien chef pâtissier du Meurice à Paris).s

Recette Bûche de noël chocolat blanc framboise pour 10 à 12 personnes :

  • Biscuit amandes :


  • Amandes en poudre 125g
  • Sucre semoule 150g
  • 1 œuf
  • 2 Jaunes d'œufs
  • 2 Blancs d'œufs fermes
  • Beurre fondu 100g
  • Fécule de pomme de terre 50g
  • Compotée de framboises :

  • Framboises congelées 250g
  • Sucre semoule 75g
  • Jus de citron 10g
  • Feuilles de gélatine 2
  • Crémeux Vanille bourbon chocolat blanc :

  • Lait entier 150g
  • Vanille en gousses fendue 2
  • 2 jaunes Jaunes d'œufs
  • Sucre semoule 35g
  • Maïzéna 15g
  • Feuille de gélatine 3
  • Chocolat blanc 160g
  • Crème montée 180g
  • Glaçage miroir(blanc):

  • Lait entier 65g
  • Chocolat blanc 180g
  • Gélatine feuille 2

Progression

Biscuit amandes :

1) Bien travailler ensemble la poudre d'amandes avec 100g de sucre semoule, l'œuf et les jaunes pendant 2 à 3 minutes.

2) Monter les blancs d'œufs bien fermes et les meringuer avec les 50g de sucre semoule restant.

3) Incorporer la fécule dans la 1ère préparation, ainsi que le beurre fondu et les blancs fermes.

4) Verser sur une plaque 30x40avec une feuille de papier cuisson, égaliser et cuire a température de 180°c pendant 10mn environ.
Après cuisson débarrasser sur grille.


Compotée de framboises :

1) Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

2) Dans une casserole, mettre à cuire les framboises avec le sucre semoule et le jus de citron.

3) Après 4 à 5mn de cuisson, incorporer la gélatine bien essorée dans la compotée de framboises.
Bien mélanger puis mettre à refroidir.

Crémeux Vanille bourbon chocolat blanc :

1) Dans une casserole verser le lait avec les bâtons de vanille fendus et grattées faire infuser.

2) Mettez les feuilles de gélatine a tremper

3) Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule,
ajouter la maïzéna, bien mélanger.

4) Quand le lait est à ébullition, retirer les gousses de vanille, puis réaliser une crème pâtissière.

5) Incorporer la gélatine bien essorée, mélanger puis verser sur le chocolat blanc,
mélanger jusqu'à fonte complète.

6) Laisser refroidir, puis incorporer délicatement la crème montée.
Réserver au froid.

Glaçage miroir(blanc)

1) Mettre à ramollir la gélatine dans l'eau froide.

2) Mettre le lait à bouillir, puis incorporer la gélatine bien essorée,

Verser chaud sur le chocolat blanc, bien mélanger jusqu'à fonte complète,
Faire refroidir à 28°c.

Montage de la bûche :

1) Dans une gouttière, mettre une partie du biscuit sur le tour, garnir de crème sur une moitié, laisser refroidir puis couler au milieu la compotée de framboises, recouvrir alors avec le reste de crème, ainsi qu'une bande de biscuit restant.
Faire prendre au froid au congélateur si possible.

2) Sortir la bûche, la poser sur une grille, retirer le papier puis verser le glaçage (liquide) sur toute la longueur de la bûche.
Puis décorer selon votre imagination.


Sortais Didier pour aftouch-cuisine.com
credits photo : © Sortais Didier - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Bûche de noël chocolat blanc framboise

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chef patrick  2016-12-19

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/-buche-de-noel-chocolat-blanc-framboise-2482.htm[/url] Bonjour
Encore une belle recette de bûche concoctée pour vous par mon ami didier Sortais
bonnes fêtes a tous et a bientôt
Chef Patrick

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