Acras antillais de morue

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Pour 6-8 personnes

400 g morue (d'Atlantique si possible), soigneusement dessalée
180 g farine
1 sachet de levure chimique délayé dans 5 CàS de lait ou d'eau (les acras seront un peu plus onctueux donc plus mous avec du lait)
1 botte de persil simple (plat)
6 belles cives (ciboules) entières
1/2 (selon puissance et goût personnel) piment antillais (celui en forme de mini poivron ou coussin, celui que les antillais nomment en référence à la partie charnue d'une certaine dame �)
4 belles gousses d'ail
2 oeufs entiers
1 citron vert (seulement pour le jus)
Un peu d'eau (QSP)
1,5 à 2 L d'huile de pépin de raisin pour la friture

Progression :
1/ la veille ou le matin pour le soir, dessaler la morue en changeant d'eau plusieurs fois
2/ pocher la morue selon l'usage (démarrer à l'eau froide et stopper la cuisson dès reprise de l'ébullition douce ou peu après, selon le type de morue utilisée, sous poche ou sèche), l'égoutter et l'effeuiller à la main (retirer les arêtes résiduelles et la peau).
3/ hacher et émincer finement le persil, l'ail épluché et dégermé et le piment (retirer les graines, très piquantes) et les cives, avec leur vert (éliminer le bout flétri)
4/ délayer la levure au lait ou à l'eau
5/ mettre dans un robot la farine, la morue, la levure délayée, les �ufs, l'ail, le jus de citron) et mixer en versant progressivement un peu d'eau. Arrêter de verser l'eau dès que vous avez une pâte mollette. Ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire de la colle
6/ verser la pâte dans un petit saladier, ajouter le persil, les cives et le piment ; mélanger intimement à la spatule et laisser reposer au moins 1 heure filmée au frais pour le développement des parfums (plus si possible)
7/ faire chauffer à 170°C de l'huile neutre supportant les hautes températures et préparer un récipient large recouvert de papier absorbant
8/ avec 2 cuillères à soupe, former des boules de pâte et les verser au fur et à mesure dans l'huile chaude, une par une (ne faire pas frire trop d'acras à la fois, pour ne pas faire trop chuter la température de l'huile et pour leur laisser la place pour se retourner sans se coller). La cuisson prend 3 minutes environ selon leur taille
9/ sortir les acras cuits avec une araignée (écumoire de fil métallique) et les égoutter sur papier absorbant

A déguster encore chauds avec un ti'punch ou un punch planteur ou un daîkiri selon les goûts ou, pour les enfants et ceux, plus généralement, qui ne boivent pas d'alcool un cocktail de jus de fruits exotiques (par exemple 1/3 orange, 1/3 ananas, 1/3 goyave + 1 jus de citron vert par litre de cocktail ou encore une pina colada sans rhum). Toujours pour les enfants qui craignent souvent le piment et la morue, vous pouvez aussi faire frire des chips de bananes plantains : leur apparence de louis d'or a toujours beaucoup de succès



Les commentaires du chef :
on reconnait bien la patte d'une recette dubarrienne certes bien que très éloignée des recettes locales (pas de persil pas d'huile de pépins etc)mais tellement agréables a déguster