Ballotins de soles et poireaux baguettes

Ballotins de soles et poireaux baguettes
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 1 heures

Ballotins de soles et poireaux baguettes pour 4 personnes personnes :

  1. Les filets de 2 belles soles de 300g(environ)
  2. 8 poireaux"baguettes"(taille du petit doigt)
  3. le pied retiré un petit couteau en longueur dans le vert pour les nettoyer a l'eau courante.
  4. 2 échalotes (grises si vous trouvez)ciselées
  5. 12 cl de crème liquide 30%
  6. 12 cl de vin blanc type sauternes
  7. 1 jaune 'oeuf
  8. beurre 1/2 sel
  9. sel poivre du moulin
  10. 1 cuiller a soupe de curcuma(Madagascar si vous trouvez).

Progression

1) Allumez votre four a 180°(th6)

2) Dans un plat allant au four, installez vos filets de sole assaisonnés puis taillés en 2 sur l'épaisseur soit 16 petits ballotins, versez vos échalotes ciselées, vin blanc et crème salez et poivrez puis couvrez, direction le four pour 20 minutes.

3) Pendant ce temps, occupons nous des poireaux.

4) Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau avec 10g de sel de mer, a l'ébullition ajoutez vos jeunes poireaux comptez 5 minutes de cuisson après l'ébullition, puis égouttez les passez les dans de l'eau glacée, égouttez les en les pressant.

5) Dans une cocotte mettez a fondre 60g de beurre 1/2 sel puis posez y vos poireaux, salez et poivrez retournez les au bout de 2 minutes, arrêtez le feu et couvrez les .

6) Retirez vos filets de soles en les gardant couvert(décanter) , puis versez le jus dans une casserole et laissez réduire jusqu'à l'onctuosité d'une crème, alors passez la au chinois en écrasant bien.

7) Dans le plat dont vous vous êtes déjà servir, installez les ballotins de soles en les intercalant avec vos poireaux.

8) Mettez votre four en position Gril.

9) Versez votre sauce dans une petite casserole et a l'ébullition ajoutez votre cuiller de curcuma, retirez vous du feu et incorporez y rapidement au fouet votre jaune d'oeuf, puis nappez en vos filets de sole, posez le a mi-four et lorsque vous les verrez prendre une jolie couleur (glacer)
Servez au centre de la table.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch

 


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