Bar de ligne en croûte de sel

Bar de ligne en croûte de sel
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Comme d'habitude quelques conseils de consommation.
Evidemment si vous pouvez acheter du bar (ou loup) de ligne (taille minimale 36cm minimum) son prix est élevé mais c'est sans conteste le meilleur.
Personnellement je préfère acheter encore des bars dits d'élevage plutôt que ceux pêchés en mer par des chalutiers pélagiques qui capturent dans leurs entonnoirs géants toutes sortes d'espèces de poissons (même protégés) et le plus souvent en période de fraie .
En final la qualité de ce poisson si fin n'est pas au rendez vous car toutes ces espèces (bar compris) sont amoncelées et écrasées au fond du chalut.

Bar en croute de sel pour 4 a 6 personnes :

  1. 1 Joli bar de 1,3 a 1,6kg vidé par les ouïes
  2. le ventre entrouvert et nettoyé
  3. 2,5 kg de sel marin
  4. 20cl d'eau de mer* ou d'eau pétillante
  5. et un peu d'algues un peu hachées (si vous avez)
  6. 2 blancs d'oeufs
  7. thym frais,sarriette 2gousses d'ail écrasées
  8. sel fin un peu de piment d'Espelette
  9. 500g de pommes grenailles juste lavées

Progression

1) Retirez votre plaque du four et allumez le a 210°(th7)  .

2) Dans un grand saladier versez votre gros sel faites un trou au centre, ajoutez votre eau, vos blancs d'oeufs et vos algues (si vous avez) puis malaxez jusqu'à obtenir une sorte de ciment marin.

3) Préparez votre bar, a l'intérieur du ventre salez poivrez(Espelette ou Cayenne) puis ajoutez vos herbes et vos gousses d'ail écrasées.

4) Garnissez votre plaque d'un papier cuisson puis versez une couche de sel de la taille du bar sur environ 2cm d'épaisseur
posez votre bar puis versez dessus le reste du sel, modelez avec les mains de manière qu'il soit bien enfermé dans sa coque de sel, installez alors autour vos pommes grenailles.

5) Mettre a mi-four cuisson 25 minutes, éteignez alors votre four, entrouvrez le et laissez ainsi reposer 20 minutes.

6) Sur votre plan cassez la croûte de sel(la peau partira avec) puis retirez délicatement la chair, dressez sur assiettes chaudes un petit beurre blanc a part et les petites pommes grenailles disposées autour.

*Si vous avez directement du sel de mer des marais salants qui est déjà imprégné d'eau de mer il est inutile de mêler de l'eau a votre mélange.

Avec un petit coucou pour un de mes proches qui tout près de Fouesnant sur son petit bateau »Loustic » pêchent ces jolis bars pour le bonheur de toute la maisonnée.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Bar de ligne en croûte de sel

Répondre yoannniluge  2014-07-19

Merci pour vos réponses !

auteur
Répondre chef patrick  2014-07-19

Bonjour Pas de soucis faites moins cuire (5 minutes de moins) et demandez a votre poissonnier des arêtes de merlan de plie ou de......merlu(sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre yoannniluge  2014-07-19

Bonjour Chef Patrick, pensez vous qu'il soit possible de remplacer le bar par du merlu de ligne (je n'ai pas trouvé de bar chez le poissonnier) ? Autre question : pour le fumet de poisson, avec quelles autres arêtes de poisson de la sole (et le turbo) peut on le faire ? Merci d'avance !

Répondre MODA  2013-07-18

Merci pour votre réponse j'essaierai la recette et vous dirais

auteur
Répondre
chef patrick  2013-07-18

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-bar-de-ligne-en-croute-de-sel-2078.htm bonjour a toutes et tous
juste un bonheur je n'ose vous dire le gout des petites grenailles servies avec!!!!



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