béarnaise de robert
Ingrédients :
Ma variante de sauce Béarnaise
pour 6 personnes :
2 à 3 échalotes hachées
4 cuillères à soupe d'estragon séché
1 décilitre de vinaigre de vin rouge
1 décilitre de vin blanc sec (Sauvignon, Chardonnay)
5 cuillères à soupe d'estragon frais (effeuillé lavé et ciselé))
1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé (= mignonnette)
5 jaunes d'oeufs
200 grammes de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
Progression :
1/ Faire suer les échalotes hachées, le gingembre et le poivre noir dans un peu de beurre, pendant 2 à minutes ; saler.
2/ Ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ Faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse ; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ Passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ Mettre le fond obtenu dans une casserole
Ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire "prendre "au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
7/ Ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc. ; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
8/ Ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement).
Variante pour poissons, viande blanche ou volaille
1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais
Les commentaires du chef :
bref une Béarnaise !!! attention quand même avec l'adjonction du gingembre c'est une mayonnaise "d'HOMME"
a ne pas servir a de petites natures
le sourire du Chef Patrick
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