Rechercher            


      Navigation : Recettes de cuisine > Alsace > Les sauces >> béarnaise de robert


béarnaise de robert

 Recette partagée par robert mertzig
Difficulté : Difficulté moyenne      Prix : recette economique      Imprimez :
      Commentez :
béarnaise de robert

Ingrédients :
Ma variante de sauce Béarnaise
pour 6 personnes :
2 à 3 échalotes hachées
4 cuillères à soupe d'estragon séché
1 décilitre de vinaigre de vin rouge
1 décilitre de vin blanc sec (Sauvignon, Chardonnay)
5 cuillères à soupe d'estragon frais (effeuillé lavé et ciselé))
1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé (= mignonnette)
5 jaunes d'oeufs
200 grammes de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché

Progression :
1/ Faire suer les échalotes hachées, le gingembre et le poivre noir dans un peu de beurre, pendant 2 à minutes ; saler.
2/ Ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ Faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse ; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ Passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ Mettre le fond obtenu dans une casserole

Ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire "prendre "au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
7/ Ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc. ; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
8/ Ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement).


Variante pour poissons, viande blanche ou volaille

1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais



Les commentaires du chef :
bref une Béarnaise !!! attention quand même avec l'adjonction du gingembre c'est une mayonnaise "d'HOMME"
a ne pas servir a de petites natures
le sourire du Chef Patrick

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2008 A.F.Touch

Laisser un commentaire sur la recette recette béarnaise de robert



Plus de recettes

Les sauces : Sauce choronLes sauces : Sauce béarnaise
Les plats : Daube BéarnaiseLes viandes : Entrecote grillée
Les viandes : Côte de boeufLes sauces : Sauce béarnaise
Les sauces : Sauce chasseurLes sauces : Sauce estragon
Les légumes : Champignons de Paris à la ValatLes viandes : Steak tartare
Les viandes : Brochettes de boeufLes entrées : Caviar d'aubergine
Les viandes : Lapin à l'espagnoleLes viandes : Capilotade de lapin comme à Saint Girons
Les viandes : Poulet aux AmandesLes entrées : huîtres chaudes et sabayon de Jurançon
Les plats : Omelette aux escargotsLes entrées : Escargots aux cèpes

Notre sélection d'ustensiles de cuisine.

Economes et juliennesWoksCouteaux de cuisine
Economes et juliennesWoksCouteaux de cuisine

Nous contacter | conditions d'utilisation | Annoncer | ©2005-2008 A.F.Touch

Recettes de cuisine | Trouver un restaurant | Accord mets vins | Forum de cuisine | spécialités régionales | Recettes de cuisine | Nos partenaires | Galeries virtuelles


Dernier reportage
Nellie et Monsieur AugusteNellie et Monsieur Auguste
voici un petit hommage à Auguste Escoffier, sous forme de clin d'oeil au cinéast
Lire la suite...


Reportages de saison
> Une dizaines de belle recettes autour du cèpes à ne pas manquer.
Recettes de cèpes

> C'est la pleine saison de la courgette, mais comment les cuisiner ?
recettes de courgettes