béarnaise de robert

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ma variante de sauce béarnaise
pour 6 personnes

  • 2 à 3 échalotes hachées
  • 4 cuillères à soupe d'estragon séché
  • 1 décilitre de vinaigre de vin rouge
  • 1 décilitre de vin blanc sec (sauvignon, chardonnay)
  • 5 cuillères à soupe d'estragon frais (effeuillé lavé et ciselé))
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé (= mignonnette)
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 200 grammes de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché

Progression

1/ faire suer les échalotes hachées, le gingembre et le poivre noir dans un peu de beurre, pendant 2 à minutes; saler.
2/ ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ mettre le fond obtenu dans une casserole

ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire"prendre"au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
7/ ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc.; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
8/ ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement) .


variante pour poissons, viande blanche ou volaille

1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

bref une Béarnaise !!! attention quand même avec l'adjonction du gingembre c'est une mayonnaise "d'HOMME"
a ne pas servir a de petites natures
le sourire du Chef Patrick


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