Blanc de barbue

Blanc de barbue
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Blanc de barbue pour 6 personnes :

  1. 1 kg de filets de barbue levés peaux retirées et taillées en pièces de 160g environ
  2. 1 kg d'épinards frais équeutés et lavés 3 fois
  3. 18 petites asperges vertes grattées cuites 5 minutes, rafraîchies les pointes taillées à 7 cm
  4. 15 cl de Jurançon* (ou autres vins doux )
  5. 2 échalotes ciselées
  6. 40 cl de fumet de poissons(maison ou préparé)
  7. 15 cl de crème liquide(30%)
  8. sel poivre du moulin râpure de muscade
  9. 30 g de beurre

Progression

1) Dans une plaque posez vos blancs de barbue, puis couvrez-les avec vos échalotes ciselées, le jurançon, la crème, le fumet de poisson, les queues d'asperges coupées en petits dés salez et poivrez.

2) Montez alors à l'ébullition puis retirez vous du feu et couvrez

3) Dans une casserole faites chauffer le beurre meunière (couleur noisette) puis prestement et en plein feu ajoutez les feuilles d'épinards remuez salez et poivrez puis ajoutez une râpure de muscade.
Débarrassez-les dans une calotte (le temps pour cette opération: pas plus de 2 minutes)

4) A la spatule et avec précaution retirez vos blancs de barbue qui seront a peine cuits installez sur un petit plat et gardez au chaud couvert (four à 50°(th2)

5) Remettez tout le liquide à réduire dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une crème, alors mixez le tout puis passez au chinois (passoire fine) rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud dans un petit bain-marie.

6) Dressage
Mettez au fond de l'assiette une grosse cuiller a soupe d'épinards (réchauffés) puis en étoile enfoncées dedans et ressortissant vos 3 pointes d'asperges posez alors votre blanc de barbue et nappez de votre sauce crémeuse.

Je vous ai mis en photo ce plat réalisé (avec des langoustines) par Maître Joly officiant pour le déjeuner de prestige de la Marmite d'or dans le
beau domaine qu'est le château de Chenonceau
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2018 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Blanc de barbue

Répondre
youki68  2010-07-15

merci ivan.

Répondre
youki68  2010-07-14

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/blanc-de-barbue-1386.htm je suis québécoise je ne connais pas le barbu.

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