Blanc de volaille fermière aux mousserons

Blanc de volaille fermière aux mousserons
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Vers le milieu du mois d'avril vous commencerez a trouvez a l'orée des forêts et même quelquefois en plein champs ces merveilles de petits champignons dont le goût s'apparente a celui des morilles.


Blanc de volaille fermière aux mousserons pour 4 personnes :

  1. 4 Filets de volaille « fermière »
  2. 400g de mousserons juste les quelques herbes ou végétaux supprimés
  3. 1 échalote ciselée
  4. 35cl de crème liquide(30%)
  5. 30g de beurre fin
  6. 10cl de vin blanc du Jura* (pas obligatoire mais excellent)
  7. sel et poivre du moulin

Progression

1) Sur votre étal retirez vos filets mignons avec un couteau fin ôtez le petit nerf puis les posez-les près de vos filets salez et poivrez des 2 côtés puis enroulez vos petits mignons en les maintenant avec une petite pique.

2) Dans un plat a sauter, faites fondre le beurre avec une goutte d'huile, lorsqu'il sera bien chaud posez vos filets et mignons puis faites les rôtir 5 minutes de chaque côté (pas trop marqués) .

3) Alors disposez autour votre échalote ciselée, faites suer 2 minutes ajoutez votre vin et votre crème salez et poivrez. Refaites une ébullition versez vos mousseron, refaites une ébullition puis éteignez le feu et couvrez, repos 15 minutes.

4) Vous l'avez compris la volaille en se reposant va libérer son goût qui va alors se marier avec celui des mousserons crémés.

Servez sur des assiettes chaudes le suprême de volaille escalopé, les mousserons autour et le petit filet mignon d'autre part, pour un plat simple mais néanmoins goûteux a souhait.

* Le top serait de servir avec un Château Châlon le roi des vins jurassiens.
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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Blanc de volaille fermière aux mousserons

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-29

Bonjour Pas de soucis faites juste "suer " 2 ou 3 minutes de plus avec les échalotes a bientôt et bonne recette Chef Patrick

Répondre
Fred (invité)  2014-05-28

Bonjour,

La recette fonctionne t'elle aussi bien avec des Morilles ?

Par avance, merci de votre réponse.

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-10

re bonjour oh non je suis loin d'être le cuisinier dont vous parlez mais je suis un passionné Mais je vois que vous n'avez pas bien compris ma réponse je l'ai d'ailleurs peut être mal expliquée donc je recommence(sourires) lorsque vous avez un blanc de volaille le filet mignon y est attaché donc vous faites cuire d'une part les blancs doucement a l'étuvée (ainsi ils ne seront pas secs)et de l'autre les filets mignons enroulés pour ce qui est de l'amertume avez vous bien fait suer les échalotes (cela sucre un peu) voilà bien sur chère "indécise" je serais juste derrière vous lors de votre prochaine recette a bientôt donc Chef Patrick

Répondre Indecise  2014-05-10

Bonjour, Merci de m'avoir répondu. Détrompez-vous, je viens très souvent vous visiter. J'ai fait une bonne cinquantaine de vos recettes. J'avoue que je laisse rarement des commentaires pour dire que la recette est réussie (je l'ai tout de même fait parfois), j'ai davantage tendance à commenter pour poser une question. Je n'avais jamais entendu parler de filets mignons de volaille et quand on fait une recherche sur Google avec "filet mignon de volaille" on n'obtient que 6 résultats (vous pouvez essayer si vous avez du temps à perdre !). La page Wikipedia consacrée aux filets mignons n'englobe pas les volailles par exemple. Je n'avais jamais mangé de mousserons. L'autre jour, j'en ai trouvé chez mon primeur et j'ai immédiatement cherché une recette ici pour les utiliser. Mais je me suis aussi renseignée sur ces champignons et la plupart du temps, on les faisait revenir, d'où mon étonnement. Je ne doute absolument pas de vos compétences culinaires (sinon je n'utiliserai pas ce site dés que j'ai des aliments à utiliser dans mon frigo, à peu près tous les jours). Mais on peut être le meilleur cuisinier du monde et oublier des étapes dans une recette, surtout que ce qui vous paraît évident en tant que chef ne l'est pas forcément pour une simple ménagère comme moi. D'ailleurs, il y a de nombreuses recettes sur ce site pour lesquelles des précisions ont été ajoutées en commentaires. J'ai fait cette recette avant d'avoir votre réponse. N'ayant pas réussi à trouver des filets mignons de volaille, j'ai utilisé des filets de poulet et la viande était trop sèche. Les champignons étaient un peu amers, mais étant donné que je n'en ai jamais mangés, j'ignore si c'est habituel. En revanche, la sauce était délicieuse. Si je trouve un jour des filets mignons de volaille chez mon boucher et que j'ai des mousserons, je retenterai l'expérience. Bon week-end

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-10

Bonjour On voit que vous ne venez pas souvent me "visiter" sinon vous ne me poseriez pas ce genre de questions(sourires) Dans les filets de poulets de canard de pintade etc il existe une languette intérieure qui se détache et que nous les cuisiniers nommons filets mignons le top étant ceux de volailles de Bresse Et bien sur il suffit d'une ébullition pour cuire les mousserons Je tiens juste a vous signaler qu'étoilé Michelin pendant quelques 30 années je commence a savoir quoi faire d'une denrée(re sourires) Donc pour préparer cette recette ne soyez pas "indécise" mais plutôt très précise a bientôt et dites moi Chef Patrick



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